Page 192 - 5f871381b4cd9c6426e115cd17c3ac43

168 | Kekinian Keanekaragaman Hayati Indonesia 2014

lain memiliki fungsi sebagai antioksidan. Dari Mannooligosakarida dari glukomanan umbi
hasil penapisan dan identifikasi, ditemukan porang ini menunjukkan potensinya sebagai
tujuh marga mikrob EPS yang salah satunya kandidat prebiotik untuk pangan fungsional
berasal dari kelompok Lactobacillus spp. (7 dengan cara menstimulasi pertumbuhan
galur Lactobacillus plantarum dan 2 galur bakteri baik di saluran cerna manusia,
Lactobacillus fermentum) (Dinoto et al. 2011). yakni Lactobacillus spp. (Dinoto et al. 2013).
Tidak hanya dari bakteri, EPS juga dihasilkan Produksi maltooligosakarida dengan bahan
dari Pleurotus ostreatus (jamur tiram putih), baku umbi tanaman telah berhasil dilakukan
yaitu salah satu jenis jamur pangan yang dengan substrat karbohidrat dari kentang
sering dikonsumsi di Indonesia. Jamur ini hitam (Coleus tuberosus) menggunakan enzim
dapat menghasilkan EPS sampai sekitar 0,1 amilase Brachybacterium sp. (Rahmani et al.
g/l dalam kondisi kultur cair dan dilaporkan 2013) dan umbi Xanthosoma sp. menggunakan
memiliki kapasitas antimikrob serta antiok- enzim amilase Bacillus licheniformis (Dinoto
sidan (Saskiawan 2009). et al. 2010). Umbi-umbi lokal lain yang di-
perkirakan memiliki potensi serupa sebagai
Proses pengolahan produk banyak
melibatkan reaksi enzimatik. Enzim mikrob bahan baku pangan fungsional oligosakarida
sebagai biokatalisator telah digunakan secara menggunakan enzim mikrob.
luas dan beragam, meliputi enzim amilase,
galaktosidase, protease, lipase, kitinase, 6.2 Kesehatan
dan fruktosiltransferase (Tabel 34). Enzim Dalam sepuluh tahun terakhir, kemajuan
amilase dari tiga jenis mikrob lokal, yaitu ilmu pengetahuan—khususnya ilmu penge-
kapang Aspergillus oryzae, bakteri Lactobacillus tahuan yang mempelajari keanekaragaman
plantarum, dan khamir Candida rugosa di- hayati—sungguh luar biasa. Penemuan demi
laporkan dapat menghasilkan minyak kelapa penemuan terus bermunculan. Penemuan
murni (virgin coconut oil) dari santan kelapa spektakuler terutama di bidang penemuan
dengan rendemen 21,0–23,3% (Rahayu et al. obat untuk mengobati penyakit-penyakit
2008).
baru semakin sering diberitakan. Tidak dapat
Sejumlah enzim dapat dimanfaatkan dimungkiri, kita harus menyadari bahwa ke-
untuk sintesis oligosakarida. Enzim ma- anekaragaman hayati, baik flora, fauna, dan
nanase telah digunakan untuk memecah sumber daya jasad renik (mikrob) Indonesia
glukomanan dari bungkil kelapa sawit menjadi sangat penting artinya sebagai
dan umbi porang (Amorphophallus muelleri) sumber bahan baku obat-obatan untuk dapat
untuk menghasilkan mannooligosakarida. mengobati berbagai jenis penyakit baru.

Tabel 33. Jenis Bahan dan Produk Pangan yang Melibatkan Mikrob
Sumber pangan Mikrob
Jamur pangan Jamur: Pleurotus ostreatus, Auricularia auricula, Volvariella volvacea
Roti Khamir: Saccharomyces cerevisiae
Tepung fermentasi Bakteri: Lactobacillus sp.
Susu fermentasi Bakteri: Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, L.
plantarum, Bifidobacterium bifidum
Susu kedelai fermentasi Bakteri: Lactobacillus plantarum
Keju Kapang: Penicillium roqueforti, Mucor sp.
Tempe Kapang: Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer
Tape ketan Khamir: Amylomyces rouxii
Cuka Bakteri: Acetobacter sp.
Karotenoid sel tunggal Kapang: Neurospora sitophila, Phaffia rhodozyma
Protein sel tunggal Kapang: Rhizopus sp.
Eksopolisakarida Bakteri: Lactobacillus plantarum; Jamur: Pleurotus ostreatus
Minyak Kapang: Aspergillus oryzae;
Bakteri: Lactobacillus plantarum;
Khamir: Candida rugosa
Sumber: Puslit Biologi-LIPI 2014, in prep