Page 193 - FTHP_BUKU AJAR

Buku Ajar

Daging Buah Kelapa

Pemarutan

Blanching + Na Metabisulfit <500 ppm

Ekstraksi + air hangat

Santan

Homogenisasi + 0,1% twen 80, 0,2% CMC

Sterilisasi 135-150 C, 1-8 detik
0
Pendinginan

Pengemasan

Gambar 10.3 Diagram alir pembuatan santan kelapa kemas

Buah kelapa yang dipergunakan dalam pembuatan santan kelapa
kemas sebaiknya seragam varietas dan umur ketuaannya sehingga
rendemen santannya akan maksimal. Persiapan bahan baku meliputi
sortasi yakni pemisahan buah kelapa yang layak dengan yang tidak,
pengupasan tempurung, penghilangan kulit ari yang berwarna coklat
dan pencucian. Pada skala industri pemarutan daging buah kelapa
dilakukan secara mekanis pada ukuran sedang. Jika ukuran parutan
terlalu besar, rendemen kelapa parut akan terlalu sedikit dan jika ukuran
parutan terlalu kecil akan menyulitkan proses ekstraksi santannya.
Untuk mencegah perubahan warna dan menghambat pertumbuhan
mikroba dilakukan penambahan Natrium bisulfit < 500 ppm dan
proses blanching. Blanching dilakukan dengan metode steming
(penguapan) pada suhu 75°C selama 5 menit. Blanching bertujuan
untuk menghambat reaksi enzimatis, mengurangi

Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Produk Pertanian 173