Page 194 - FTHP_BUKU AJAR

Buku Ajar

jumlah mikroba, memperbaiki flavor dan warna dan juga untuk
memudahkan proses ekstraksi santan (Suksmaji, 1988). Proses
ekstraksi dilakukan dengan penambahan air saat pengepresan. Dachlan
(1984) menjelaskan bahwa pengepresan dengan kempa hidraulik 6000
psi menghasilkan santan sebanyak 70,3% sedangan pemerasan dengan
tangan hanya akan menghasilkan 52,9 % santan. Suhu air optimal untuk
proses ekstraksi adalah 30°C. Penambahan air yang optimal adalah 2:1
(air:kelapa parut) dengan dua kali ulangan (Cancel,1971). Perlakuan
homoenisasi dimaksudkan untuk menyeragamkan ukuran globula
lemak agar merata keseluruh bagian santan, sehinggan emusi lemak
dalam santan akan lebih stabil. Penambahan twen 80 dan CMC juga
dimaksudkan untuk melindungi santan dari kerusakan emulsi akibat
pemanasan pada proses sterilisasi. Sterilisasi dilakukan dengan metode
UHT (ultra high technology), yakni pada 135-150°C selama 1-8 detik.
Proses ini dilakukan dalam aliran santan yang kontinu melalui alat
yang tersusun atas serangkaian plat-plat tipis bergelombang yang didisain
sedemikian rupa sehingga santan dapat mengalir dalam plat dan media
panas disirkulasikan disekitar plat. Cara ini hanya mungkin dilakukan
dalam skala industri. Selanjutnya dilakukan pendinginan untuk
mencegah overcooking dan mencegah aktifnya mikroba tahan panas.
Pengemasan santan cair yang umum menggunakan tetrapack (kotak
karton). Pengemasan harus dilakukan secara aseptis untuk menjaga
sterilitas mutu santan. Selama proses pengemasan harus diupayakan
agar tidak terjadi kontaminasi kembali.

Kelapa parut kering (Dessicated coconut)

Kelapa parut kering diperoleh dengan cara mengeringkan parutan
kelapa sampai kadar air 3.5% dan kadar minyak kurang dari 68%.
Pembuatan dessicated coccconut dilakukan dengan cara pengeringan
o
cepat pada suhu kurang lebih 70 C. Pengeringan cepat akan
mempertahankan bau dan rasa buah kelapa. Produk kelapa

174 Siti Asmaniyah Mardiyani