Page 195 - FTHP_BUKU AJAR

Buku Ajar

parut kering berkualitas bagus haruslah berwarna putih bersih, beraoma
kelapa yang kuat, tidak berbau tengik, rasanya manis gurih dan tidak
tercapuri kotoran. Kelapa parut kering ini merupakan bahan baku
industri kue, bakery dan permen yang penting.

Proses pembuatan kelapa parut kering meliputi persiapan bahan
baku (penyortiran, pengupasan, pembuangan tempurung dan kulit ari),
blansing, stabisilisasi, pemotongan dan pemarutan, pengeringan,
grading dan pengemasan. Blansing dilkakukan untuk mencegah reaksi
enzimatis dan serangan mikroba, mempertahankan warna dan aroma
kelapa. Dilakukan dengan cara penguapan selama 5 menit pada suhu
o
o
88 C atau 8-10 menit pada suhu 70
C. Pengawetan bisa dilakukan dengan merendam daging buah kelapa
pada lariutan sulfur dioksida. Larutan ini berfungsi sebagai
antioksidan yang diharapkan dapat mempertahankan warna putih.
Pemarutan dilakukan secara mekanis. Pengeringan dilakukan selama
20-45 menit jika temperaturnya 60-75 C. Terdapat metode pengeringan
o
yang lain yakni menggunakan 2 tahap pengeringan, tahap pertama
o
menggunakan temperatur 115 C dan yang kedua 105 C. Pengeringan
o
dilakukan dengan menggunakan continous conveyor driers
(pengering ban berjalan). Pemanasan bertingkat ini dimaksudkan
untuk mencegah terjadinya case hardening yakni kering hanya
dipermukaan saja dan juga mencegah terjadinya pencoklatan. Kelapa
parut kering kemudian dikelompokkkan ke dalam ukuran sangat
halus (ekstra fine), halus (fine), medium dan kasar (coarse). Kelapa
parut umumnya dijual dalam kemasan polietilen.

Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Produk Pertanian 175