Page 106 - BAB 1

endosperm dihancurkan dan diayak untuk mendapatkan butiran-

butiran gandum yang diinginkan. Selanjutnya tepung gandum
diputihkan dengan bahan pemutih, yang sering digunakan adalah
benzyl peroksida. Mutu roti ternyata ditentukan oleh umur tepung,
makin lama tepung gandum disimpan akan makin baik mutu roti

yang dihasilkan, sehingga sering digunakan bahan peningkat mutu
tepung gandum seperti: asam askorbat atau potassium bromat.

Bahan utama pembuatan roti adalah: 100 bagian tepung
gandum; 53-57 bagian air; 1 bagian ragi roti; 2 bagian garam. Selain
itu masih dapat ditambah dengan bahan lain seperti: susu, keju dan
sebagainya. Sedangkan proses pembuatan roti adalah sebagai

berikut: pertama, bahan dicampur menjadi satu dan dibuat menjadi
adonan hingga merata, selanjutnya ragi roti mulai menfermentasi

gula yang ada dalam tepung gandum dan menghasilkan
karbondioksida. Karbondioksida akan tertahan dalam adonan.
Terakhir adonan dicetak menurut bentuk yang diinginkan dan
dipanggang dalam oven.

Dalam proses pemanggangan sebagian air akan menguap
dan ragi akan mati. Zat pati yang ada dalam tepung akan

mengalami proses yang disebut gelatinisasi, selanjutnya akan terjadi
penggumpalan protein yang menyebabkan bentuk roti tidak
berubah setelah masak. Permukaan roti akan berwarna coklat
karena terbentuk caramel akibat banyaknya air yang menguap.

Untuk meninggikan nilai gizi ke dalam roti sering ditambahkan
unsure gizi tertentu seperti: zat kapur, zat besi, vitamin B. Roti yang
mengalami penambahan zat gizi disebut enricbed bread.

Selain untuk membuat roti, tepung gandum dapat diolah
menjadi produk lain dengan jalan memisahkan zat pati dan gluten

Asih Kuswardinah 97