Page 108 - BAB 1

Tepung

Pada umumnya tepung digunakan sebagai bahan pembuat
roti dan berbagai macam kue atau penganan.Jenis tepung yang
digunakan bukan saja tepung gandum, tetapi juga berbagai tepung
dari bahan makanan lain, yakni: tepung jagung, tepung tapioca,

tepung kacang hijau, tepung arowroot dan sebagainya. Tepung
berbentuk butiran-butiran kecil mengandung amilosa dan

amilopektin. Disamping untuk membuat bermacam-macam kue,
tepung juga digunakan sebagai bahan pengental dalam proses
masak-memasak. Terjadinya pengentalan disebabkan tepung
mempunyai daya serap air sehingga butiran-butiran tepung

menjadi lebih besar. Jika dipanaskan granula akan pecah, hal ini
disebut dengan gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi ini akan

terjadi peningkatan viskositas karena air sudah masuk ke dalam
butiran tepung dan tidak dapat bergerak bebas lagi. Misalnya: saus
yang dikentalkan dengan menambahkan tepung, maka derajat
kekentalan saus tergantung pada banyaknya tepung yang

ditambahkan.

Kacang-kacangan, biji-bijian serta hasil olahnya, meliputi:

Kacang kedelai

Kacang kedelai merupakan salah satu bahan makanan
sumber protein nabati yang paling baik. Kandungan proteinnya

35%, dan mnengandung semua jenis asam amino esensial yang
diperlukan tubuh manusia. Hasil olah kacang kedelai antara lain
berupa: tempe, tahu, tauco, kecap dimana kesemuanya mendapat
kedudukan yang penting dalam hidangan makanan keluarga di

Asih Kuswardinah 99