Page 29 - PDF_1_MATERI PIE_AULITA2
P. 29
pie manis dapat dibuat tanpa menggunakan garam. Pie manis
dapat menggunakan tepung protein sedang atau rendah
dikarenakan kandungan yang lebih dibutuhkan adalah glukosa
dan cenderung tidak membutuhkan pengembangan.
Ciri dari adonan pie adalah berpasir karena pada tahap
pencetakan terdapat proses penggilasan sehingga ketika banyak
perlakuan menjadikan adonan lebih lunak. Maka dari itu, apabila
ditemukan adonan yang mulai melunak dapat diatasi dengan
menambahkan tepung paling banyak 30% dari total berat
tepung atau dengan memasukkan ke dalam lemari pendingin
selama beberapa saat.
Kandungan gluten memang tidak diharapkan dalam
pembuatan pie. Namun, gluten yang terkandung dalam tepung
terigu memiliki peran penting agar adonan dapat dikerjakan
dengan tangan dan digilas. Penghambatan terbentuknya gluten
dapat dilakukan dengan pemberian lemak pada tahap awal.
Pemasukan lemak pada awal pengadonan berfungsi sebagai
pemutus ikatan gluten sehingga membuat pie renyah dan
beremah. Merek tepung yang sering digunakan adalah bogasari.
Tepung protein sedang banyak dijumpai dengan jenis segitga
biru, sedangkan tepung protein rendah jenis kunci biru.
Gambar 3.1 Tepung Terigu
Sumber: bibli.com
Pastry & Bakery: Pie dan Sugar dough 23
