Page 30 - PDF_1_MATERI PIE_AULITA2

b. Shortening

Jenis shortening yang digunakan sebagai komponen

dalam adona pie adalah emulsified shortening. Jenis emulsifed

shortening yang digunakan adalah mentega dan margarin.
Perbedaan kedua jenis lemak ini terdapat pada karakteristik

yang dimiliki. Margarin memiliki karakteristik yang dapat

memberikan rasa gurih dan tekstur beremah namun tetap

kokoh. Sedangkan mentega memiliki karakteristik aroma yang

lebih harum namun titik leleh dari lemak ini lebih rendah

sehingga ketika proses pembuatan tidak boleh terlalu lama

dikerjakan.

Pemakaian shortening biasanya dalam keadaan dingin

untuk menghindari adonan cepat meleleh. Apabila

menggunakan metode rubbing-in semua komponen bahan
,
menjadi satu dimana lemak yang digunakan pada pembuatan

pie
di potong-potong atau diremat-remat membentuk serpihan

pendek (short). Sedangkan pada metode creaming
mencampurkan lemak dengan gula halus hingga membentuk

pasta yang lembut. Pengadukan lemak dengan gula tidak boleh

terlalu kuat karena menyebabkan pasta menjadi pucat sehingga

membutuhkan tepung dalam jumlah yang lebih banyak.

Gambar 3.2 Shortening

Sumber: linimassa.id

Pastry & Bakery: Pie dan Sugar dough 24