Page 51 - E-Modul Choux Paste Berbasis STEM

gelatinisasi tepung yang terjadi pada proses pemasakan tepung

dengan cairan dan lemak telah sempurna.

Setelah terjadi pengembangan, adonan akan mulai mengeras.

Adonan yang mulai mengeras ini terjadi karena protein pada telur
mengalami denaturasi, yakni pemecahan protein dimana terjadi

perubahan kimia, fisik, dan biologi, sehingga dapat merubah sifat

alami protein. Awalnya, lapisan luar choux paste perlahan mengeras,

sedangkan bagian dalamnya masih lunak. Lapisan luar choux paste

mulai terjadi keretakan. Bagian dalam adonan masih elastis, sehingga
akan terus memenuhi ruang dan saat ini choux paste akan terlihat

seperti kol atau kubis karena permukaan atanya tidak rata.

Gambar 66 Proses yang terjadi saat pemanggangan choux paste
Sumber: https://foodcrumbles.com/
Saat proses pemanggangan kulit choux paste akan berubah

menjadi warna coklat muda atau keemasan. Hal ini terjadi karena

adanya reaksi maillard, yakni gula dari tepung dan protein dari telur

bereaksi bersama dengan panas, sehingga membentuk molekul

berwarna coklat.

Sumber: https://youtu.be/5lKzZc_OO7U

Pembelajaran