Page 121 - หนังสือเรื่องเล่าเมืองปทุม
P. 121
ปลาร้า ถือเป็นการถนอมอาหารที่สามารถเก็บเอาไว้กินได้นานนับปี ใช้ปรุงอาหาร
ได้หลากหลาย วิธีการทำไม่สลับซับซ้อน เริ่มต้นด้วยการคัดเลือกปลา ถ้าเป็นปลาร้ามอญ
ต้องเป็นปลากระดี่เท่านั้น นํามาขอดเกล็ดให้เกลี้ยง ผ่าท้องควักไส้พุงออก ใส่ตะกร้าล้างน้ำ
แล้วปล่อยทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำอย่างนั้น ๒ คืน นํามาคลุกเคล้ากับเกลือ แล้วนําออกมาผึ่งให้แห้ง
จากนั้นเอาปลาลงครกโขลกกับเกลือเม็ดพร้อมข้าวสุกให้เกลือเข้าเนื้อก่อนยัดลงไห อัดให้แน่น
จนถึงคอไห นําไม้ไผ่มาขัดปิดให้มิดชิด หลอมขี้ผึ้งให้พอเหลวราดทับไว้กันแมลงวันวางไข่
จัดเรียงไว้ในที่ร่มทิ้งไว้ข้ามปี นำมาปรุงอาหารได้ตามชอบ
เอกลักษณ์ของปลาร้ามอญเมื่อตอนทำนั้นแห้ง แต่ทิ้งไว้นานเข้าจะมีน้ำออกมา
จากตัวปลา และเกลือที่หมักไว้ เนื้อปลาจะนอนก้น ส่วนน้ำปลาจะเอ่อ ใสแจ๋วอยู่ด้านบน
น้ำนี้เองที่คนมอญเรียก น้ำปลาร้า เมื่อเปิดฝาออกก็เอาทัพพีตักน้ำปลาร้าเติมแกง
รสชาติกลมกล่อมดี แกงอะไรก็เติมได้ทั้งนั้น เสร็จแล้วก็หาผ้ามาปิดให้มิดชิด
กันแมลงวันวางไข่
๑๑๕
เล่าเรื่องเมืองปทุม
