Page 396 - Trinh bay Dia chi Quang Yen (Ver-2020 online)

396  Ñòa chí Quaûng Yeân

thơm nồng, dùng chủ yếu trong chế biến đồ ăn, kho, nấu hoặc dùng kèm như một loại
nước chấm trong bữa ăn hằng ngày.
Mắm cáy là một trong những thức chấm, đồ ăn kèm xuất hiện nhiều trong bữa cơm
của người dân vùng biển Quảng Yên, trong đó làng Hải Yến (nay thuộc phường Yên Hải)
nổi tiếng làm mắm cáy thơm, ngon. Mắm cáy được chế biến khá kỳ công. Có 2 phương
pháp: làm mắm cáy nguyên con hoặc giã nhỏ ra ướp muối. Lượng muối làm mắm cáy
cũng phải đảm bảo 30%, ban đầu khi muối chỉ ướp 10%, tiếp đó cho lần lượt theo tỷ lệ tùy
vào thời gian ủ, phơi. Cáy được bắt bằng cách câu, đơm hoặc móc trong những lỗ ven đầm
nước... Những con cáy sau khi được rửa sạch bằng nước muối sẽ để cho ráo rồi bóc hết yếm
và mai, chỉ giữ lại phần gạch. Sau đó, bỏ cáy vào cối đá rồi trộn với muối trắng theo tỷ lệ 1
bát muối, 3 bát cáy và giã cho thật nhuyễn. Tiếp đó cho gạch cáy vào và đảo đều lên, bóp
kỹ rồi cho vào lọ sành hay chum vại, rắc thêm 1 lớp muối mỏng lên trên và ủ kín lại, phơi
nắng ban ngày và sương ban đêm khoảng 1 tuần là ăn được. Đó gọi là mắm cáy sổi, có
màu nâu sáng. Những lọ hoặc chum mắm được cho thêm cơm nếp cái hoa vàng, thính gạo
nếp cái hoa vàng hoặc quả dứa thái lát... để tạo mùi thơm đặc trưng. Các lọ hoặc chum
mắm cáy được cất ở chỗ kín, khô ráo, thoáng mát, khoảng 2 tháng thì ăn được, kỳ công
hơn thì phải để đến 1 năm sau mới ăn, khi đó mắm cáy có màu vàng rộm và mùi thơm đặc
trưng. Ở những con cáy cái thường có chùm trứng nhỏ li ti, màu nâu dưới lớp yếm. Trứng
cáy có thể chưng với hành khô và mỡ lợn hoặc để nấu canh rau đay, mùng tơi...

Chế biến cá khô, cá được mổ phanh lưng, dùng thanh tre căng con cá đã mổ ra,
phơi khô để dành ăn dần. Hoặc ở nhiều nơi, nhân dân đem ướp cá với muối, sau đó vớt
ra đem phơi khô.
Tôm khô trước kia khi chưa có phương pháp ướp đông lạnh, tôm he đánh bắt nhiều
được cho vào luộc sơ chín, khi tôm chuyển màu đỏ vớt ra, sấy khô qua lửa hoặc phơi
nắng tự nhiên.

Các loại hàu, hà, ngán... được chế biến dưới dạng canh, nộm, nướng, hấp..., là
những món ăn đặc sản đặc trưng của cư dân vùng ven biển Yên Hưng.

Chế biến thủy hải sản từ năm 1955 đến nay
Từ sau năm 1955 đến khi giải phóng miền Nam, thống nhất đất nước (năm 1975),
quá trình chế biến thủy hải sản ở Yên Hưng vẫn dựa trên các phương pháp thủ công là
chính, chưa có công nghệ chế biến hiện đại.

Năm 1978, Quảng Ninh bắt đầu có công nghệ chế biến hải sản xuất khẩu. Năm 1988,
Xí nghiệp Xuất khẩu thủy sản II của tỉnh được xây dựng tại Yên Hưng, là vùng nuôi
hải sản trù phú, có thể cung cấp 400 - 1.000 tấn tôm nguyên liệu làm hàng đông lạnh
xuất khẩu. Năm 1993, Xí nghiệp trở thành doanh nghiệp nhà nước với tên gọi Công ty
Xuất khẩu thủy sản II Quảng Ninh. Thời điểm này, công ty được trang bị một tủ đông,
100 m kho lạnh. Hệ thống máy sản xuất nước đá công suất 23 tấn/ngày. Công ty có đội
3
tàu chuyên làm nhiệm vụ thu gom nguyên liệu có tổng công suất 216 CV. Mặt hàng bao
gồm tôm đông lạnh bỏ vỏ, bỏ đầu, tôm thịt đông lạnh, mực đông lạnh, mực phi lê... Các
sản phẩm đông lạnh được thực hiện trên dây chuyền công nghệ tiên tiến, đảm bảo vệ
sinh công nghiệp, có chất lượng cao, được tín nhiệm tại các thị trường Nhật Bản, Tây Âu,
Trung Quốc, Hồng Kông...