Page 114 - حفظ و تصنيع الأغذية (الجزء النظري)
P. 114
ةيذغلأا عينصتو ظفح
جاتنا يف مدختستو تايولحلاو ةظوبلاو كيكلا طيلاخمو تانجعملا يف تابلحتسملا مدختستو
تانجعملاو هتلاوكشلا صاوخ نيسحتلو ، Saladdressing ةطلسلا ) تابيطم ( تايطغمو زينوياملا
. قفخلا صاوخ نيسحتلو ،
،ايوصلا لوف نم صلختسملا نيثيسيللا : ةمدختسملا ةيعيبطلا تابلحتسملا عاونأ مهأ نمو
Stearoyi -2- مويسلاكلاو مويدوصلا حلامأ مدختست امنيب ، ةيداحلأا تاديرسلجلاو كلذك
. زبخلا مجحو ماوق نيسحتل lactylate
هذهو بيلحل ا يف ةقلعم هتلاوكوشلا تا بيبح ءاقبإ لثم ةقلعم ةدام ءاقبلإ تاتبثملا مدختستو
دعاستو . نينيجارا كلاو تانيجللااو زوليليسلا غابصاو نيتكبلاو نيتلاجلاو اشنلا ىلع لمشت تاتبثملا
. مفلاب ةيذغلأا هذهل ماوقلا نيسحت ىلع تاتبثملا هذه
Nitrates and Nitrites تيرتنلاو تارتنلا : رشع يداح
Clostridium ايرتكب ةطساوب مومسلا نيوكت طبثت اهنإف موحللا ىلإ تيرتينلا فيضأ اذإ
إ ىل تيرتنلا ةفاضإ دنعو ، نبجلل تفيض ام اذإ تابوركيملل داضم لعف اهل امك ، botutinum
اهل ةن طرسم ةدام ىهو نيمازورتنلا نوكتل ةيذغلأا يف لعافتت ةيوناث تانيما نوكت اهنإف ةيذغلأا
. ةيثارولا تارفطلا ىدحإ يف رود
Phosphate تافسوفلا : رشع ي ناث
نأ اذإ ةيداحأ تافسوف لكش ىلع وأ ةيضماح ةدامك كيروفسوفلا ضماح فاضي ثيح
وأ gelling agent ) لجلا ( ملاهلا نيوكت ىلع دعاست ةدام ، وأ buffer ةمظنم ةدام تافسوفلا
يف ، أ و ماوقلل ة نسحم ةدام وأ ،ماعطلا حلم يف لتكتلل ةعنام ةدامو نابللأا تاجتنم ىف ةتبثم ةدام
. ءاشنلل ةروحم ةدامك وأ نبجلا راهصنا ىلع حلاملأا دعاست ذإ نبجلا ةعانص
ةضومحلا تابكرم : رشع ثلاث
نويأ زيكرت عافترا ىنعي امم ) ، PH ( ـلا ضفخ اهنأش نم يتلا ضامحلاا فاضت
ا ضيأ ض امحلأا دعاستو ،تابوركيملا نم ريثك طاشن فقوي ءاذغلل ) PH ـلا ( ضفخو نيجورديهلا
ىف دعاسي امك ،تلالخملا يف بوغرملا معطلا راهظاو ماوقلاو ةيملاهلا صاوخلا نيسحت ىلع
. نابللأا عنصو ،بلحلا ةزهجأو يناوأ فيظنت
ىل ع دعاسي هنلأ ،نهدلل لباقلا نبجلاو ، خوبطملا نبجلا عينصت يف اهيلع ةلثملأا نمو
. معطلا نيسحتو بلاحتسلاا
