Page 33 - E-MODUL FLIP BOOK SWEET BREAD
P. 33
4. Final: Permukaan adonan licin, halus dan kering. Untuk mengetahui
tahapan kalis pada adonan dapat dilakukan dengan melakukan tes
window pane. Caranya, mengambil segenggam adonan untuk
dibentangkan hingga melebar membentuk selaput tipis yang tidak
robek. Kalau adonan robek artinya pembentukan gluten belum
optimal. Untuk itu lakukan proses pengulenan sampai adonan tidak
lagi robek bila diuji tingkat kalisnya.
Gambar 34. Final
Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2024
5. Let-Down: adonan mulai overmix, terlihat lembek dan lengket
6. Break-Down: adonan sudah overmix- adonan sudah tidak elastis lagi
(Anni Faridah, DKK, 2008, Patiseri 2)
d. Pengistirahatan (Resting Time)
Adonan yang sudah kalis kemudian di letakkan di meja/ kom
adonan dengan dipulung dan menjadi adonan bulat yang besar serta
memiliki tekstur halus. Pada tahap ini adonan diistirahatkan selama 10-
15 menit. Pada saai itulah terjadi pemecahan gula yang menghasilkan gas
CO2 yang mengakibatkan adonan roti semakin mengembang.
Cara yang bisa dilakukan yaitu dengan menaruh adonan di meja/ di kom
dengan ditutup plastic wrap/ kain agar adonan tidak mongering.
Gambar 35. Pengistirahatan (Resting Time)
Sumber: baking world
33
