Page 13 - Les budgets

Un restaurant parisien est livré deux fois par semaine, le lundi pour la production du lundi au mercredi et le jeudi
pour la production du jeudi au dimanche. Le chef passe les commandes pour la semaine suivante.

Statistique de ventes sur 28 Jours et taux de prise Fiche technique crevettes (extraits)
Gamme : Entrées Portions par fiche 10
Unité Quantité
Nombre de clients 4 795
Crevettes Kg 1 ,5
Apéros makis 114 3%
Mesclun 229 6% Poireau Kg 2,3
Saumon aneth 573 1 5% Curry madras Kg 0,15
Crème fluide UHT Litre 0,8
Roquette parme 165 4%
Sucre cassonade Kg 0,25
Carpaccio 323 8%
Persil plat Pce 1
Crevettes sautées surgelées 455 12%
Beignets aubergine 379 1 0%
Pennes 238 6%
Champignons 121 3% Prévisions de fréquentation
Foie gras 194 5% Lundi 129
Langoustines 265 7% Mardi 255
Ravioles homard 255 6%
Mercredi 283
Salade caesar 495 13%
Jeudi 309
Assiette sushis 126 3%
Vendredi 378
Nombre d'entrées vendues 3 932
Samedi 1 86
84
Dimanche
1 624
1. Calculer les quantités de crevettes surgelées à commander pour le lundi et le jeudi suivants. Le chef prévoit un
aléa de 5 % (commandes majorées de 5 %). Il reste 1 ,8 kg de crevettes surgelées en stock. La commande s'effectue
en kilos entiers.
2. Quel inconvénient y a-t-il à commander pour les deux livraisons de la semaine dans le cas de cette denrée ?

2 - Les plannings du personnel
Ce document est la propriété exclusive de antoine aubourg - jeudi 30 décembre 2021 à 17h10
Les plannings du personnel sont réalisés à partir de l'activité.

• Personnels à temps complet : les horaires sont modulables dans certaines limites en fonction
de réglementations spécifiques et des clauses du contrat de travail (cf. cours de droit).

• Personnels à temps partiel
• Toute modification de l'horaire de travail doit être notifiée au salarié au moins sept jours
avant,
• l...horaire de travail à temps partiel ne peut comporter au cours d'une journée ni plus d'une
Les plannings sont interruption d'activité, ni une interruption supérieure à deux heures,
réalisés en fonction • Le nombre d'heures complémentaires effectuées au cours d'une semaine ou d'un mois ne
des prévisions peut être supérieur au dixième de la durée hebdomadaire ou mensuelle prévue dans le
d'activité et en contrat,
tenant compte • Une convention ou un accord collectif de branche peut porter le nombre d'heures
des contrats complémentaires au tiers de la durée prévue au contrat. Dans ce cas, les heures
et de la effectuées au-delà de la limite du dixième sont majorées de 25 %,
réglementation • Une convention ou un accord collectif de branche peut prévoir que la durée hebdomadaire
ou mensuelle peut varier dans certaines limites sur tout ou partie de l'année à condition
que, sur un an, la durée hebdomadaire ou mensuelle n'excède pas en moyenne la durée
prévue au contrat.

Vous réaliserez des plannings dans le cadre des enseignements de technologie.

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