Page 357 - EBOOK_Persiapan Generasi Muda Pertanian Pedesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia

SEMINAR NASIONAL 2017
Malang 10 April 2017

Hasil pengamatan sampel RPA X menunjukkan kondisi saluran sembelih terputus,
bahkan hingga spinal (tulang leher). Pemotongan saluran sembelih RPA Y tidak terputus
semua. Hal ini mengindikasi teknik penyembelihan tidak sesuai. Kondisi karkas sampel RPA
X dan Y relatif tidak memenuhi standar mutu fisik ayam yaitu adanya memar, kulit
terkelupas, bercak merah, sisa kotoran dan darah serta bulu halus pada karkas. Hasil
sembelihan dan karkas sampel RPA Z relatif baik. Adanya ketidaksempurnaan proses
penyembelihan, maka produk harus diperlakukan sebagai produk non halal (Anonim, 2012).
Namun seluruh hasil sembelihan di RPA X dan Y dianggap sebagai produk halal. Hasil
identifikasi ciri kematian sempurna di RPA Z lebih baik dibandingkan RPA X dan Y.
Syarat penyembelih untuk menghasilkan daging halal diantaranya orang Islam,
dewasa, berakal dan mengetahui tata cara penyembelihan halal (Anonim, 2012). RPA X, Y, Z
telah memenuhi ketentuan berupa petugas penyembelih yang beragama Islam dan dewasa.
Penyembelihan harus dilakukan menggunakan pisau tajam dengan satu kali sayat untuk
mempercepat penyembelihan sehingga meminimalisir rasa sakit pada ternak (Apriyantono,
2003). RPA X, Y, Z memenuhi syarat alat penyembelihan dengan menggunakan pisau tajam
yang diasah setiap hari.
Penuntasan darah yang kurang sempurna menyebabkan karkas berwarna merah di
bagian leher, bahu, sayap dan pori-pori kulit, warna daging unggas tidak cerah segar, namun
gelap kehitaman atau kemerahan yang memudahkan pencemaran bakteri. Penuntasan darah
RPA X dan Y dengan memasukkan ayam sembelihan ke tong secara menumpuk yang tidak
menjamin keluarnya darah secara tuntas. Penuntasan darah di RPA Z dengan menggantung
pada sackle selama 3 menit sehingga darah keluar optimal.
Perendaman air panas dilakukan setelah ayam dipastikan telah mati (Anonim, 2012).
Perendaman air panas RPA X dan Y pada panci rebus setelah penumpukan ayam di tong
selama ± 2 menit dengan dugaan ayam telah mati. RPA Z menggunakan mesin scalder
o
bersuhu 60 C setelah dipastikan ayam mati. Pencabutan bulu di RPA Y secara manual oleh
pekerja. RPA X dan Y menggunakan mesin plucker yang menghasilkan karkas cukup bersih
dari bulu.
Pencucian karkas di RPA X dan Y dengan pencelupan pada bak berisi air untuk
menghilangkan darah maupun kotoran pada karkas. Hasil pembersihan masih menampakkan
bekas darah dan kotoran. RPA Z menerapkan 2 kali pencucian di washer tank. Pencucian
pertama untuk membersihkan sisa darah. Pencucian kedua dengan penambahan klorin dan
batu es untuk mengurangi mikroorganisme dan menurunkan suhu ayam. Tidak ada standar
parting di RPA X dan Y, namun sesuai permintaan konsumen. Standar parting di RPA Z
yaitu menjadi 9 part/ekor ayam.
Menurut Apriyantono (2003) karkas perlu dikemas dalam kemasan yang tidak
mengakibatkan kerusakan karkas dan dapat mencegah kontaminasi selama penyimpanan dan
pengangkutan. Pengemasan RPA X dan Y menggunakan plastik kresek. RPA Z menggunakan
mesin sealer dengan plastik low density polyethilene. Menurut Prastowo (2014) penyimpanan
karkas berupa penyimpanan segar, dingin, dan beku. Penyimpanan RPA X untuk persediaan
pengiriman ke konsumen dalam bentuk karkas dingin menggunakan freezer. RPA Z
menggunakan ruang blast freezer untuk penyimpanan jangka lama.
Pengiriman karkas menggunakan kendaraan tertutup dan memiliki fasilitas pendingin
udara (refrigerator truck) untuk menghindari pencemaran dan menjaga kesegaran. Bak mobil
dan boks pengangkut karkas harus bersih (Rasyaf, 2002). Pengiriman di RPA X dilakukan
jika ada pesanan konsumen cukup banyak menggunakan kendaraan motor. RPA Z melakukan
pengiriman setiap 2 hari sekali menggunakan refrigerator truck. Aplikasi sanitasi hanya
dilakukan RPA Z sesuai SOP sanitasi pekerja dan fasilitas.
Beberapa aspek teknis operasional di RPA X dan Y menunjukkan ketidaksesuaian
dengan persyaratan keamanan dan kehalalan pangan. RPA Z memenuhi sebagian besar aspek

“Penyiapan Generasi Muda Pertanian Perdesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia” 346