Page 108 - Modul Teknik Pengeringan 2021

biaya yang lebih tinggi, karena melibatkan pembekuan, produksi vakum dan

peralatan itu sendiri yang cenderung mahal.
Liofilisasi digunakan dalam industri untuk dehidrasi makanan dengan

nilai tinggi dan aroma lembut dan (misalnya jamur, rempah-rempah, dan jus
buah, daging, makanan laut atau diet lengkap untuk penggunaan militer atau

ekspedisi olahraga), serta untuk pelestarian kultur mikroba yang digunakan
dalam industri makanan. Liofilisasi biasanya lebih disukai untuk mengubah

bahan yang peka terhadap panas menjadi bentuk bubuk karena lebih baik

dalam menjaga konformasi asli mereka. Namun, waktu pemrosesan yang
lama, produksi rendah, mode produksi batch dan kemungkinan chilling injury

yang terkait dengan pembekuan.
Pengeringan beku adalah teknik menghilangkan kadar air dari

makanan cair, dengan membekukan dan menghilangkan bagian air dari bahan

makanan. Beberapa obat-obatan peka terhadap panas. Beberapa buah dan
sayuran kehilangan aroma dan rasanya jika tetap pada suhu tinggi untuk

waktu yang signifikan. Untuk kasus seperti itu, pengeringan beku adalah
alternatif. Pengeringan beku diperkenalkan dalam skala besar dalam perang

dunia II. Itu digunakan dalam produksi plasma kering dan produk darah.

Pengeringan beku membutuhkan beberapa langkah berturut-turut, seperti pra-
beku, pengeringan primer, pengeringan sekunder, pengkondisian, dan

dehidrasi. Itu mahal dan membutuhkan kecanggihan. Karenanya, sulit untuk
diterapkan pada pengeringan komersial.

Pengeringan beku (freeze drying) merupakan salah satu teknik
pengeringan pangan. Produk pangan pertama yang diproses dengan teknologi

pengeringan beku adalah kopi; khususnya kopi instan. Sebagaimana diketahui

saat ini produk kopi instan telah menjadi produk pangan praktis yang populer
di berbagai belahan dunia, termasuk Indonesia. Saat ini berbagai jenis produk

olahan lainnya; seperti buah, sayuran, daging, telur, bumbu, serta berbagai
jenis sup instan siap saji banyak dihasilkan dari teknik pengeringan-beku ini.

Namun demikian; teknologi pengeringan beku ini sangat berperan penting

pada pengembangan dan produksi berbagai jenis produk inovatif lainnya;
terutama untuk keperluan kegiatan pendakian atau naik gunung, ekspedisi

102