Page 109 - Modul Teknik Pengeringan 2021

luar angkasa, obat, vaksin, enzim, dan lain sebagainya. Pada prinsipnya;

berbagai bahan pangan yang cocok dan relatif mudah untuk proses
pengeringan beku adalah produk pangan larutan, lapis tipis daging, dan irisan

buah dan sayuran, atau buah dan sayuran utuh yang berukuran kecil. Di
pasaran global, bisa kita jumpai berbagai jenis produk pangan kering-beku ini

-seperti udang (utuh atau pun potongan), daging kepiting, lobster, daging
sapi, dan daging ayam. Ada juga campuran aneka sayur yang merupakan

bagian sup, atau pun produk bubur yang siap disajikan hanya dengan

penambahan air panas saja. Hampir semua jenis buah dan sayuran bisa
dikeringbekukan, termasuk kacang- kacangan, jagung, tomat, berries, nanas

dan lain-lain.
Mekanisme pengeringan beku atau liofilisasi adalah proses dimana

produk dikeringkan di bawah suhu rendah dan ruang hampa udara. Air dalam

sampel pertama-tama dibekukan menjadi padatan dan kemudian dihilangkan
langsung dengan mengubah es menjadi uap. Ini dilakukan di bawah vakum

dan tanpa harus melewati fase cair. Keuntungan unik freeze drying ialah
sampel disimpan pada suhu rendah dan tetap beku selama proses

pengeringan, dengan demikian menjaga komponen termolabil seperti protein,

rasa, dan warna, semuanya tetap mempertahankan bentuk dan ukuran asli.
Produk yang dikeringkan kemudian dapat disimpan untuk waktu yang lama

tanpa risiko mengubah komposisi secara enzmatik dan genetik atau terinfeksi
oleh mikroorganisme, yang semuanya dimungkinkan karena kurangnya air.

Dengan kata lain, freeze drying adalah teknik dehidrasi. Aspek dari
proses pengeringan beku yang membuatnya berbeda dari teknik dehidrasi

lainnya adalah dehidrasi terjadi saat produk dalam keadaan beku dan di

bawah vakum. Kondisi ini menstabilkan produk, meminimalkan efek oksidasi
dan proses degradasi lainnya. Freeze drying telah menjadi metode yang

diterima untuk memproses produk sensitif panas yang membutuhkan
penyimpanan jangka panjang pada suhu di atas titik beku.

Freeze drying banyak digunakan di industri farmasi maupun industri

lainnya dan merupakan salah satu unit operasi yang paling mahal karena
konsumsi energi yang tinggi. Siklus pengeringan beku yang konservatif

103