Page 111 - Modul Teknik Pengeringan 2021
P. 111
Gambar 46. Ilustrasi Mekanisme Pengeringan Beku
(http://phariyadi.staff.ipb.ac.id/files/2013/02/Freeze-Drying-Technology-
foodreview-vol-viii-no-2-feb-2013-p52-57.pdf)
Proses pengeringan beku sebagaimana diilustrasikan pada Gambar 45,
dapat dijelaskan dalam bahan pangan secara kontinyu akan berkurang melalui
proses sublimasi. Perbedaan antara proses pengeringan beku dengan
pengeringan biasa dapat diilustrasikan pada Gambar 46. Pada Gambar 46A,
proses pengeringan biasa terjadi melalui mekanisme penguapan pada suhu
panas, sehingga bagian pangan yang kering akan terjadi perubahan kimia
(gelatinisasi pati, karamelisasi gula, dan/ atau denaturasi protein) yang
menyebabkan terbentuknya kerak dengan menggunakan diagram fase air
pada Gambar 46.
Gambar 47. Ilustrasi Proses Sublimasi pada Pengeringan Beku
(https://slideplayer.info/slide/12453732/)
105
