Page 15 - bloch2-30-01-2022_OCR

Hazelnotenfrangipane
Voor 225 gram frangipane: 50 g ongezouten boter
- 50 g hazelnotenpoeder (rooster gepelde hazelno­
ten 10 minuten in een pan en maal tot poeder) -50 g
je ingrediënten grondig voor bloemsuiker - 1 ei - 20 g bloem - 0,5 g zout
je begint. Als je een ingewik­ Maak de boter zacht. Meng er de andere ingrediënten
keld recept hebt zoals Engelse onder en roer twee minuten flink door.
fruitcake, zal je zeker iets ver­ Laat in de koelkast opstijven.
geten als je dat niet doet. Hoe
vaak heb ik mijn bakkers niet Kaassaus
op het hart gedrukt het zout Ingrediënten: 40 g bloem - 40 g boter - 365 g verse melk
vooraf klaar te zetten voor ze (geen UHT) - 1 eierdooier - 1 g zout - 0,5 g gemalen
met het deeg begonnen? Het zwarte peper - 125 g gemalen Emmenthal -18 g gemalen
is zo snel vergeten en zonder pikante kaas (type Mimolette of Oud Hollandse)
zout smaakt het natuurlijk Breng de melk in een steelpan aan de kook.
nergens naar. Smelt de boter ondertussen in een ander pannetje.
Ook hier dringt zich het be­ Meng er de bloem onder en laat onder voortdurend
lang van proeven op. Twijfel roeren verder warmen.
je of je zout hebt toege­ Neem beide pannen van het vuur als de melk kookt.
voegd, proef dan eens van je Giet de hete melk in een zestal keer door de rouxbasis.
deeg." Klop telkens met een klopper tot een gladde massa. Laat
de saus al roerend nog even verder dikken op het vuur.
Neem van het vuur en kruid met peper en zout. Roer er
nog een eierdooier onder en laat als laatste de kaas in
de saus smelten.

Kaneelpasta
Voor 200 gram pasta: 100 g ongezouten boter op ka­ Jacques Bloch: "Ook de
mertemperatuur -100 g bloemsuiker - 2,5 g kaneel marsepein die we verkochten
Meng alle ingrediënten tot een pasta. was eigen werk. We pelden de
amandelen en lieten ze enige
Karamel tijd weken om ook wat water
Voor 150 gram karamel: 150 g kristalsuiker - 50 g water in de marsepein te hebben.
Kook drie delen suiker en één deel water op een mid­ Niet te lang, want dan krijg je
delhoog vuur tot karamel. Roer niet. pap. Vervolgens schudden we
Haal van het vuur zodra de suiker licht gekleurd is. dit uit met de handdoek, zoals
Let op: de karamel is dan zeer heet. vroeger de sla gekuist werd.
Dan zetten we de amandelen
Marsepein in een amandelpersmachine
Op koude wijze met wat bloemsuiker. Veel bak­
Ingrediënten: 80 g amandelpoeder -120 g bloemsuiker kers en zelfs bakkerijscholen
- 20 g water hebben geen amandelpers­
Doe de ingrediënten in een kom. Meng met je handen machine meer omdat ze te
tot marsepein. Verpak in plasticfolie. moeilijk is om te kuisen."