Page 20 - bloch2-30-01-2022_OCR

/ ijskast
Je kan een oven gebruiken als
rijskast. Zet de temperatuur
op 28 °C en plaats een kom
met kokend water in de oven.
Dat voorkomt uitdroging van
het deeg. •
Haal het brooddeeg een
kwartier voor het bakken uit
de oven en verhoog de tem­
peratuur naar de gewenste
baktemperatuur.
J Voo)— en de
'é&të-Se.riï'ij den
kunnen verschillen bij elk
soort brood en naargelang de
temperatuur in de kamer.
Y 3ï~GodVo^/>yen
met een inhoud van 1 liter
vul je met ongeveer 500 gram
brooddeeg of ongeveer 400
gram melkbrooddeeg.
Y Z-i na^en
Warm de oven altijd voor op
de aangegeven temperatuur.
220 °C = gasstand 7
190 °C = gasstand 5
Wanneer het brood gebak­
ken is, moet het hol klinken
als je op de onderkant klopt.
Zet het terug in de oven als
dit niet zo is en bak het nog
eventjes verder.
J Brooddeeg
Let op dat de brooddegen die
in een warme ruimte staan,
steeds afgedekt zijn met een
plasticfolie of een doek om
uitdroging van het deeg te
vermijden.
Jacques Bloch: "De temperatuur in de oven tijdens
het bakken is van het grootste belang voor het
welslagen van je bereiding. Sommige bereidingen
vragen een hogere temperatuur, andere net niet.
Een truc wanneer je ziet dat het deeg te hoog aan
het rijzen is: zet de temperatuur wat hoger. Het
deeg zal dan opnieuw wat in mekaar zakken.
Belangrijk is je oven te leren kennen. Als ik bijvoor­
beeld in mijn privéoven brood bak, verwarm ik
eerst de oven acht minuten voor op 230 °C. Dan is
de temperatuur perfect om brood te bakken. Het
bakken zelf doe ik op 210 °C, maar ik steek het
deeg dus wel in op een temperatuur van 230 °C.
De hoeveelheid deeg en de koude bakplaat doen
de temperatuur in de oven vanzelf zakken. Als ik
de oven maar op 210 °C zou voorverwarmen, zou
de temperatuur bij het insteken van het deeg en
de koude bakplaat zakken tot pakweg 180 °C en
duurt het enkele minuten voor die temperatuur
van 210 °C weer bereikt is.
In een bakkerijoven is dat uiteraard niet nodig.
Elke oven is verschillend. Zo is het ook interessant
te weten of je oven bepaalde plekken heeft die
warmer zijn dan de andere. Als dat zo is, moet
je het bakproces in de gaten houden want dan
dreigt het gevaar dat bepaalde bereidingen, of de­
len ervan, zullen verbranden. Dat gold vroeger ook
in onze bakkerij. We hadden een oven waar 450
pistolets in konden. Het was zaak te weten welke
de warme zones waren, om daar de broodjes tijdig
van weg te halen.
Heb je een oven met heteluchtcirculatie, dan kan
je daar ook mee spelen. Werk je zonder hetelucht­
circulatie, dan zal de bereiding ietsje langer in de
oven moeten staan.
Heb je op de bakplaat teveel warmte onderaan,
zodat de bereiding dreigt te verbranden? Leg er
dan een tweede koude bakplaat onder. In het
1
vakjargon heet dit 'doubleren .
Sommige bereidingen, zoals pistolets en Frans
brood, hebben stoom nodig. Een kopje met wat
water in de oven zetten kan uitkomst brengen."