Page 21 - bloch2-30-01-2022_OCR

Ingrediënten voor 1 kg deeg:
/ 240 g volkorenmeel
360 g bloem
300 g lauw water van 18 à 20 °C
60 g wei of magere yoghurt
20 g margarine van goede kwaliteit
20 g gist
10 g zout

Mengen: verkruimel de gist in een grote
kom. Doe er het water bij en roer glad.
Voeg dan de rest van de ingrediënten
toe en meng tot een egaal deeg.
Kneden: kneed het deeg 10 minuten
verder op de werktafel tot het stevig
aanvoelt en niet meer kleeft.
Eerste rijs: laat het deeg 20 tot 30 minu­
ten rusten op kamertemperatuur.
Portioneren: plooi het deeg twee keer
dubbel en verdeel in de gewenste
porties. Bol het deeg op (zie hoofdstuk
'Keukenhulp').
Tweede rijs: laat het deeg nog eens 30
minuten rijzen.
Vormen en narijzen: maak de gewenste
broodvorm. Laat nog 70 minuten op
een warme plaats van ongeveer 28 °C
narijzen.

S VerScJi'i/ TjM-S-Se./’i / Zorg ervoor dat het deeg altijd op een
en s>ie.e./ warme plaats ligt en afgedekt is met
Jacques Bloch: "Bij bloem worden de een keukenhanddoek om verkorsting
zemel en de kiem van de graankorrel voor (uitdroging) te vermijden.
het malen verwijderd. Het verliest hier­
door veel voedingsstoffen. Tarwebloem / De rijstijden kunnen verschillen naarge­
geeft brood en banket een specifieke lang de temperatuur in de kamer.
smaak en structuur."