Page 17 - bloch2-30-01-2022_OCR

Streuzel
Voor 135 gram: 20 g ongezouten boter, op kamertemperatuur -
30 g dikke korrelsuiker - 50 g kristalsuiker - 1 g kaneel - 20 g gehakte
gepelde amandelen - 15 g bloem
Maak de boter zacht in een kom.
Meng er de suikers, de kaneel en de gehakte amandelen onder tot
je een egale massa bekomt.
Roer er vervolgens de bloem onder tot het deeg kruimelig wordt.
Niet kneden!

/ Je kan de streuzel lang in de vriezer bewaren.

Taartsaus
Voor 150 gram saus: 100 g water - 50 g suiker - 8 g aardappelbloem
Kook 80 gram water met de suiker.
Maak in een kommetje een mengsel van 20 gram water met 8 gram
aardappelbloem en roer dit onder het kokende mengsel.
Zet de saus op het vuur en laat onder voortdurend roeren nog wat
indikken.

Walnotenfrangipane
Voor 225 gram frangipane: 50 g ongezouten boter - 50 g walnoten-
poeder (walnoten malen tot poeder) - 50 g bloemsuiker -1 ei - 20 g
bloem - 0,5 g zout
Maak de boter zacht. Meng er de andere grondstoffen onder en
roer twee minuten flink door.
Laat in de koelkast opstijven.

Zelfrijzende bloem
Ingrediënten: 225 g bloem - 25 g maïzena -1/2 zakje bakpoeder
Meng de bloem, de maïzena en het bakpoeder en zeef door.

L&ss wos-e
Jacques Bloch: "Ik ben een fervent tegenstander van de verbeteraars die sommige bakkers
aan hun producten toevoegen. Neem nu een pistolet. De smaak daarvan wordt door de
bloem bepaald. Als je daar van alles gaat aan toevoegen, blijft die smaak nog wel aanwe­
zig, maar in mindere mate. Less is more, zeg maar.
Het is trouwens een typische startersfout dat een beginnende kok te veel wil uitpakken
en zijn kunde etaleren door een overvloed aan ingrediënten te gebruiken. Dat heeft net
het tegenovergestelde effect: hoe meer verschillende componenten je aan je bereiding
toevoegt, hoe groter het gevaar dat de uiteindelijke smaak van je eindproduct veel flau­
wer, of zelfs nietszeggend, zal zijn."