Page 20 - E-MODULE MIKROBIOLOGI_PENGAWETAN IKAN MELALUI PENGASINAN

Pemilihan metode penggaraman kering (dry salting) didukung oleh
Dasir & Suyatno (2019) yang menyatakan bahwa metode ini paling
banyak digunakan di Indonesia, karena penggunaan metode ini dapat

menghasilkan ikan asin yang lebih berkualitas dibandingkan metode
penggaraman basah (wet salting). Naiu et al. (2018) memberikan
ilustrasi metode penggaraman kering (dry salting) seperti yang

terlihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Metode Penggaraman Kering (Dry Salting) (Sumber: Naiu et al., 2018)
Keterangan: Pada metode penggaraman kering, ikan disusun rapi dalam wadah
berbentuk persegi panjang yang kedap air. Garam kristal ditaburkan pada
lapisan ikan yang tersusun rapi, setiap lapisan ikan diselingi dengan lapisan
garam. Tutup wadah penggaraman dipasang dengan diberikan pemberat
agar tertutup rapat selama pengasinan, sehingga terhindar dari kontaminasi
bakteri yang ada di udara.

Metode penggaraman kering pada Gambar 10 sesuai dengan yang

diaplikasikan pada pengasinan ikan beloso (Gambar 9), yakni dengan
menaburkan garam kristal pada lapisan ikan yang disusun rapi. Setiap
lapisan ikan diselingi dengan lapisan garam. Pada proses peng-
garaman ini, cairan tubuh ikan akan diserap oleh kristal garam yang

mengakibatkan kristal garam mencair sehingga terbentuk larutan
garam pekat. Hal ini dapat diamati pada masing-masing bak
pengasinan ikan beloso setelah dibiarkan selama 1x24 jam

sebagaimana terlihat pada Gambar 11.

a b

Gambar 11. Peristiwa Osmosis dalam Pengasinan Ikan Beloso: (a) Kadar Garam
105 gram, (b) Kadar Garam 175 gram (Sumber: Dokumen Pribadi,
2022)
Keterangan: Garam yang ditambahkan dapat berikatan dengan air yang terdapat dalam
tubuh ikan, sehingga ikan menjadi asin.

9