Page 21 - E-MODULE MIKROBIOLOGI_PENGAWETAN IKAN MELALUI PENGASINAN

Larutan garam pekat inilah yang akan merendam seluruh lapisan ikan.
Garam yang digunakan pada proses penggaraman umumnya
berjumlah 10% - 35% dari berat ikan yang diasinkan. Semakin lama

waktu penggaraman, maka kadar air dalam ikan juga akan semakin
berkurang. Hal ini disebabkan karena selama proses penggaraman,
daging ikan akan menyerap garam dan kehilangan air (Dasir &

Suyatno, 2019; Naiu et al., 2018).

D. Mekanisme Pengendalian Pertumbuhan Bakteri Kontaminan Pada

Ikan Beloso melalui Pengasinan
Pada proses penggaraman, pengawetan dilakukan dengan cara
mengurangi kadar air dalam tubuh ikan beloso dan dalam tubuh bakteri,
sehingga aktivitas bakteri terhambat dan tidak dapat hidup serta berkembang

lagi. Berikut mekanisme pengendalian pertumbuhan bakteri kontaminan
pada ikan beloso melalui pengasinan (Naiu et al., 2018):
1. Garam menyerap air dari dalam tubuh ikan melalui proses osmosis.

Kandungan air dalam tubuh ikan berkurang. Kekurangan air di dalam
tubuh ikan sebagai media untuk pertumbuhan bakteri menyebabkan
proses metabolisme dalam tubuh bakteri terganggu. Proses metabolisme

memerlukan air, karena enzim bekerja bila ada air. Oleh karena air, baik
dalam tubuh ikan maupun dalam sel bakteri berkurang, maka aktivitas
enzim sebagai biokatalisator metabolisme terhambat dan ATP yang

dihasilkan tidak cukup untuk aktivitas pertumbuhan bakteri. Hal tersebut
mengakibatkan kematian sel-sel bakteri.
2. Garam juga menyerap air dari dalam tubuh bakteri sehingga bakteri akan

mengalami plasmolisis (lepasnya membran sel dari dinding sel bakteri),
akibatnya bakteri akan mati.
Berdasarkan mekanisme pengendalian pertumbuhan bakteri

kontaminan tersebut, maka ikan asin menjadi awet dan dapat disimpan
dalam jangka waktu yang lebih lama. Pengawetan ikan melalui pengasinan
biasanya dilanjutkan dengan pengeringan menjadi ikan asin kering.

10