Page 15 - Materi Bahan Makanan Daging, Ungas & Telur

Proses tersebut dinamakan proses aging (pelayuan). Pelayuan adalah penanganan

daging segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung atau menyimpan selama
waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku daging.

• Tujuan Aging

1) Agar proses pembentukan asam laktat dari glikogen otot berlangsung sempurna,
penurunan pH pada daging sehingga pertumbuhan bakteri akan terhambat.

2) Pengeluaran darah menjadi lebih sempurna, sehingga meminimalkan kerusakan,
akibat mikroorganisme, sebab daging media baik untuk pertumbuhan mikrobia.

3) Lapisan luar daging menjadi kering, sehingga kontaminasi mikroba pembusuk
dari luar dapat ditahan.

4) Untuk memperoleh daging yang memiliki tingkat keempukan optimum, sebab

daging melewati fase rigor mortis dengan sempurna.
• Hal-hal yang harus diperhatikan pada proses pelayuan:

1) Pelayuan dilakukan dengan cara menyimpan/menggantung karkas pada suhu

sedikit dibawah suhu kamar.
2) Untuk karkas sapi, karkas kerbau, karkas kuda, waktu pelayuannya ± 12 jam.

3) Karkas kambing atau domba dilayukan 3-4 jam. namun untuk memperoleh
keempukan dan cita rasa yang khas, pelayuan harus dilakukan pada suhu 3-4°C

selama 7-8 hari atau suhu 20° C selama 40 jam atau suhu 43°C selama 24 jam.

C. DAGING DARI HEWAN BERKAKI DUA

Unggas merupakan hewan dari keluarga burung yang memiliki bulu dengan dua
kaki dan paruh, serta memiliki sayap dan berkembang biak dengan cara bertelur.

Unggas mudah didapat dan harganya terjangkau. Inilah yang menyebabkan bahan
makanan sumber protein ini menjadi pilihan banyak orang.

Unggas dikonsumsi dengan cara disembelih, dikeluarkan darahnya, dihilangkan
bulunya, dan dibersihkan, selanjutnya dimasak sesuai selera. Unggas dapat diolah

dengan berbagai metode pengolahan. Saat memasak unggas, kalian hendaknya

memastikan bahwa daging unggas yang dimasak benar-benar matang untuk mencegah
kontaminasi bakteri. Beberapa unggas yang biasa dikonsumsi antara lain ayam, itik,

dan burung puyuh