Page 28 - FLIPBOOK E-MODUL SUGAR DOUGH

b) Coklat

Coklat yang dipakai untuk topping sugar dough
merupakan coklat yang sudah di lelehkan. Jenis
coklat yang biasa digunakan yaitu coklat compound

dan coklat couverture. Menurut Miranti (2021),
Coklat Couverture merupakan jenis coklat yang

memiliki campuran lemak coklat asli lebih dari
40%, dan memiliki titik leleh serta titik kental yang
berbeda. Maka dari itu, coklat couverture
memerlukan proses pelelehan khusus yang diatur

suhunya. Coklat couverture memiliki harga jual
yang mahal karena mengandung lemak coklat asli

yang memiliki kualitas dan kuantitas lebih baik.
Sedangkan coklat compound merupakan coklat
yang dibuat dari campuran lemak khusus yang

stabil dan tidak terbuat dari lemak coklat asli,
tetapi hasilnya menyerupai coklat couverture baik
dari sifat atau rasanya. Coklat compound memiliki

harga jual yang lebih murah dari coklat couverture
karena pembuatannya lebih sederhana.

Untuk mencairkan coklat dapat dilakukan
dengan teknik au bain marie atau dengan

menggunakan microwave. Teknik au ban marie
merupakan teknik melelehkan coklat dengan
menggunakan panci perebusan ganda atau double
boiling dan menggunakan suhu air yang rendah.

Proses melelehkan coklat secara tepat pada
temperatur yang diperlukan oleh lemak coklat agar

membentuk kristalisasi atau pembekuan yang
sempurna dan menjadikan hasilnya mengkilap dan

E-MODUL SUGAR DOUGH Materi Isi 22