Page 178 - Brot backen - wie es nur noch wenige können

» 60 ml Wasser (28° C)
» 130 g Roggenvollkornmehl
» 150 g Dinkelvollkornmehl
» 125 g geraspelte Karotten
» Zum Wälzen: Sesam, Kürbis- und Sonnenblumenkerne

ZUBEREITUNG

Für den Sauerteig Anstellgut (bereits angesetzter Sauerteig), Roggenvollkornmehl und Wasser gut
vermischen. Teig in eine Schüssel geben, mit einem Tuch zudecken und 24 Stunden bei
Zimmertemperatur reifen lassen. Für das Quellstück das Roggenvollkornmehl, die Sonnenblumen-
und Kürbiskerne, Sesam, Salz, Kümmel und Wasser vermischen und 24 Stunden bei
Zimmertemperatur quellen lassen. Hefe und Wasser in einer Schüssel auflösen. Sauerteig und
Quellstück vermischen. Die Wasserhefelösung gemeinsam mit dem Roggen- und
Dinkelvollkornmehl und den Karotten zum Teig geben. Alles gut vermischen. Den Teig 30 Minuten
rasten lassen. In zwei Teile à 750 g teilen. Den Teig in Sesam, Kürbis- und Sonnenblumenkernen
wälzen. In eine Kastenform geben. Nochmals 30 Minuten rasten lassen.
Die Brote bei 270° C in den vorgeheizten Backofen geben. Die Temperatur nach 10 Minuten auf

180° C reduzieren und 40 Minuten fertig backen.