Page 183 - Brot backen - wie es nur noch wenige können
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MIT SAUERTEIG

      Für drei Laibe à 600 g







               ROGGENDINKELVOLLKORNBROT










































  ZUTATEN

  Für den Sauerteig:
  »     70 g Anstellgut
  »     250 ml Wasser (28° C)
  »     300 g Roggenvollkornmehl

  Für das Quellstück:
  »     130 g Roggenvollkornmehl
  »     9 g Kümmel (ganz)
  »     16 g Salz
  »     120 g Roggenbrotbrösel (von einem Altbrot aus Roggenmehl)
  »     400 ml Wasser (30° C)


  »     10 g Hefe
  »     100 ml Wasser (26–28° C)
  »     250 g Roggenvollkornmehl
  »     200 g Dinkelvollkornmehl
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