Page 184 - Brot backen - wie es nur noch wenige können
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ZUBEREITUNG
Für den Sauerteig Anstellgut (bereits angesetzter Sauerteig), Wasser und Roggenmehl vermengen und
24 Stunden bei Zimmertemperatur (ca. 22–24° C) reifen lassen. Die Schüssel mit dem Sauerteig mit
einem Tuch zudecken. Für das Quellstück Roggenvollkornmehl, Kümmel, Salz, Roggenbrotbrösel
und Wasser gut vermischen und 24 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen. Die Schüssel mit
dem Quellstück ebenfalls mit einem Tuch zudecken. Am nächsten Tag die Hefe mit dem Wasser gut
auflösen. Den Sauerteig, das Quellstück, das Hefe-Wasser-Gemisch und die restlichen Zutaten zu
einem geschmeidigen Teig verarbeiten. 30 Minuten rasten lassen. In drei Stücke teilen und zu Laiben
formen.
Im vorgeheizten Backofen bei 250° C 15 Minuten backen. Danach Temperatur auf 170° C reduzieren
und ca. 60 Minuten fertig backen.
