Page 12 - 伴手禮期中報告_Neat

芝麻黑美人義式馬卡龍

配方 重量

杏仁粉 130

糖粉 130
竹碳粉 10

蛋白 65
… …

蛋白 65
細砂糖 20

水 42

細砂糖 162
(芝麻)香草奶油霜

鮮奶油 164

細砂糖 45
葡萄糖 4.5

香草醬 4.5
奶油 108

(芝麻) 45

製程：預爐 170/150，此方法免風乾!!

 蛋白霜製作：

蛋白(65g)+細砂糖(20g)打至五分發→A

細砂糖(162g)+水煮至軟球糖漿→緩緩倒入 A，快速打發→B

 麵糊製作：

糖粉過篩，並與杏仁粉和竹炭粉拌勻→倒入蛋白拌勻

(不可拌太久，杏仁粉容易出油!!) →分次加入 B 壓拌均勻(第一次加入要完全拌

均勻才能加第二次!!)，當蛋白霜加完後要觀察流性，拌至拉起呈緞帶流性(微微流

動) →擠入烤盤，墊一個烤盤以 170/150 先烤 7 分鐘，調頭後拿掉一個烤盤，並

改用 150/170 繼續烤約 8 分左右至熟透(用手稍微搖晃蛋白餅，並不會明顯晃動即