Page 13 - 伴手禮期中報告_Neat

可)後半部烘烤主要將底部烘烤熟透!!

 若擠的蛋白餅略大或略小，則爐溫上下火可微調 10 度

 香草奶油霜製作：

鮮奶油+香草醬+細砂糖+葡萄糖煮至 45~50 度→加奶油，降溫至 20 度→冷藏→取

出打發至發白→可加芝麻醬調整味道

 可以打製很發，但是味道會被削弱

 一開始打會花花的為正常現象，冰一段時間後再打即可恢復正

除了本配方的芝麻醬，可考慮以下口味：

椹果醬 10%

可可粉 5%(20g)

抹茶粉 2~2.2%(8~10g)

馬卡龍內餡主要分成以下四種：

甘納許、奶油霜、果醬內餡、其他(如：焦糖或鹹味內餡)

果醬餡容易腐壞，因此要加些膠質

內餡煮好後需貼緊保鮮膜冷卻

小秘技

 糖粉和杏仁粉先混合攪拌過會比較亮

 使用馬卡龍專用杏仁粉會比較亮表面

 糖漿是重點，千萬不可還砂，若還砂可以加點水繼續煮

 若有砂糖顆粒感，表示糖漿沒煮好