Page 14 - 伴手禮期中報告_Neat

覆盆子義式馬卡龍

配方 重量

杏仁粉 130

糖粉 130
紅麴粉 10

蛋白 56
… …

蛋白 65
細砂糖 20

水 42

細砂糖 160
覆盆子內餡

覆盆子果泥 375

細砂糖 90
NH 12

黃原膠 6

製程：預爐 170/150，此方法免風乾!!

 蛋白霜製作：

蛋白(65g)+細砂糖(20g)打至五分發→A

細砂糖(160g)+水煮至軟球糖漿→緩緩倒入 A，快速打發→B

 麵糊製作：

糖粉過篩，並與杏仁粉和紅麴粉拌勻→倒入蛋白拌勻

(不可拌太久，杏仁粉容易出油!!) →分次加入 B 壓拌均勻(第一次加入要完全拌

均勻才能加第二次!!)，當蛋白霜加完後要觀察流性，拌至拉起呈緞帶流性(微微流

動) →擠入烤盤，墊一個烤盤以 170/150 先烤 7 分鐘，調頭後拿掉一個烤盤，