Page 20 - كتاب الشئون الصحية2020
P. 20
اﻝﺠﺎف إﻝﻲ وﺴط رطب ﻤﺜل ﻋﻨد إﻀﺎﻓﺔ اﻝﻤـﺎء إﻝـﻲ اﻝﺴـﻤك اﻝﻤـﺎﻝﺢ ﻓـﺈن اﻝظـروف ﺘﻜـون ﻤﻼﺌﻤـﺔ ﻝﻨﻤـو
وﺘﻜﺎﺜر اﻝﺒﻜﺘﻴرﻴﺎ
-4اﻷﻏذﻴـﺔ ﻋﺎﻝﻴـﺔ اﻝﺴـﻜر ﻤﺜـﺎل اﻝﻌﺴـل )اﻝﻨﺤـل أو اﻷﺴـود( واﻝﻤرﺒـﻲ ﺤﻴـث أن اﻝﺘرﻜﻴـز اﻝﻌـﺎﻝﻲ ﻝﻠﺴـﻜر ﻻ
ﻴﺴﻤﺢ ﻝﻨﻤو وﺘﻜﺎﺜر اﻝﺒﻜﺘرﻴﺎ.
-5اﻷﻏذﻴﺔ اﻝدﺴﻤﺔ أو اﻝﺤﺎوﻴﺔ ﻋﻠـﻲ ﻨﺴـﺒﺔ ﻋﺎﻝﻴـﺔ ﻤـن اﻝـدﻫون ﻤﺜـل اﻝزﺒـدة وزﻴـوت اﻝطـﺒﺦ واﻝﺴـﻤن اﻝﺒﻠـدي
واﻝﻤﺎرﺠرﻴن .وذﻝك ارﺠﻊ إﻝﻲ أن اﻝﻘﻠﻴل ﻤن أﻨواع اﻝﺒﻜﺘرﻴﺎ اﻝﺘﻲ ﻴﻤﻜﻨﻬﺎ أن ﺘﻌﻴش ﻓﻲ ﺘرﻜﻴ ازت اﻝـدﻫون
اﻝﻌﺎﻝﻴـﺔ وﺤﺘـﻲ اﻷﻨـواع اﻝﺘـﻲ ﺘﻌـﻴش ﻓـﻲ ﻫـذﻩ اﻝﺘرﻜﻴـ ازت ﻝﻴﺴـت ﻤـن اﻝﻨـوع اﻝـذي ﻴﺴـﺒب اﻷﻤـ ارض أو
اﻝﺘﺴﻤم اﻝﻐذاﺌﻲ.
أﻤـﺎ اﻷﻨـواع اﻷﺨـري ﻤـن اﻷﻏذﻴـﺔ اﻝﺘـﻲ ﺘﺸـﺠﻊ ﻨﻤـو اﻝﻤﻴﻜروﺒـﺎت اﻝﻀـﺎرة واﻝﻤﻤرﻀـﺔ ﻓـﻲ ﻨﻔـس اﻝوﻗـت واﻝﺘـﻲ ﺘﻘـﻊ
ﻏﺎﻝﺒﻴﺘﻬــﺎ ﻀــﻤن اﻷﻏذﻴــﺔ ذات اﻝﻤﺼــدر اﻝﺤﻴــواﻨﻲ ﻤﺜــل اﻷﻝﺒــﺎن وﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻬــﺎ واﻷﺴــﻤﺎك واﻝﺼــدﻓﻴﺎت واﻝﻘﺸــرﻴﺎت
واﻝﻠﺤـوم واﻝـدواﺠن واﻝﺒـﻴض ﻴطﻠـق ﻋﻠﻴـﻪ اﺴـم Potentially-Hazardous Foodsأي ﻋﺎﻝﻴـﺔ اﻝﺨطـورة وﺘﻜـون
ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻨﺸﺎط اﻝﺒﻜﺘرﻴﺎ اﻝﻀﺎرة ﻓﻲ ﻫذﻩ اﻝﺤﺎﻝﺔ ﻓﺈن اﺤﺘﻤﺎل ﺤدوث أﻤ ارض أو ﺘﺴﻤم ﻏذاﺌﻲ ﻴﻜون ﻋﺎﻝﻴﺎ.
ﺤﻤﺎﻴﺔ اﻝﻐذاء ﻤن اﻝﺘﻠوث Protection of Food Against Contamination
ﺘﻌد ﺴﻼﻤﺔ اﻷﻏذﻴﺔ أﺤد ﻤﻘوﻤـﺎت اﻝﺠـودة اﻝﻀـرورﻴﺔ واﻝواﺠـب ﺘواﻓرﻫـﺎ ﻓـﻲ ﻜـل ﺨطـوات إﻨﺘـﺎج وﺘﺠﻬﻴـز اﻷﻏذﻴـﺔ ﻤـن أﺠـل
اﻝﺤﺼول ﻋﻠﻲ ﻏذاء ﺼﺤﻲ وآﻤن.
وﻝﻘـد أﺼـﺒﺤت أدارة اﻝﺠــودة اﻝﺸـﺎﻤﻠﺔ Total Quality Managementواﻝﺘـﻲ ﺘﻌــد ﺴـﻼﻤﺔ اﻷﻏذﻴــﺔ أﺤـد رﻜﺎﺌزﻫــﺎ
اﻷﺴﺎﺴﻴﺔ ﻫﻲ اﻝﻤﻨظور ﻝﻜﺜﻴر ﻤـن اﻝﺼـﻨﺎﻋﺎت اﻻﻨﺘﺎﺠﻴـﺔ واﻝﺨدﻤﻴـﺔ ﺒﻤـﺎ ﻓﻴﻬـﺎ ﺼـﻨﺎﻋﺔ اﻝﻔﻨـﺎدق واﻝﺘـﻲ ﻴﺤـرص اﻝﻌـﺎﻤﻠﻴن ﻓﻴﻬـﺎ ﺒﺎﺴـﺘﻤ ارر
ﻋﻠـﻲ ﺘطﺒﻴـق ﻨظـم ﻀـﻤﺎن اﻝﺠـودة وﻀـﻤﺎن ﺴـﻼﻤﺔ اﻷﻏذﻴـﺔ وﺤﻤﺎﻴﺘﻬـﺎ ﻤـن اﻝﻤﺨـﺎطر ﺒﺎﺴـﺘﺨدام اﻝﻤﻌـﺎرف واﻝـﻨظم اﻝرﻗﺎﺒﻴـﺔ اﻝﺤدﻴﺜـﺔ
واﻝﺘـﻲ ﺘﻬـدف إﻝـﻲ ﺘـوﻓﻴر ﻤـﻨﻬﺞ ﻤﺘﻜﺎﻤـل وﻤﺘﻌـدد اﻝﺠواﻨـب ﻝﻔﺤـص ﺤﻠﻘـﺎت اﻝﺴﻠﺴـﺔ اﻝﻐذاﺌﻴـﺔ ﺒﺄﻜﻤﻠﻬـﺎ اﺒﺘـداء ﻤـن اﺴـﺘﻼم اﻝﻤـواد اﻝﺨـﺎم
ﺤﺘـﻲ اﻝوﺼـول إﻝـﻲ اﻝﻨـﺎﺘﺞ اﻝﻨﻬـﺎﺌﻲ اﻝﻤﻌـد ﻝﻼﺴـﺘﻬﻼك .وﻝﻬـذا اﻝﺴـﺒب ﻓﻘـد أﻨﺸـﺄت اﻝﻬﻴﺌـﺎت اﻝﻌﺎﻝﻤﻴـﺔ "ﻫﻴﺌـﺔ اﻝدﺴـﺘور اﻝﻌـﺎﻝﻤﻲ ﻝﻠﻐـذاء"
ﺒرﻨـﺎﻤﺞ أو ﻨظـﺎم أطﻠـق ﻋﻠﻴـﻪ )ﺘﺤﻠﻴـل اﻝﻤﺨـﺎطر – ﻝﻨﻘـﺎط اﻝﻤ ارﻗﺒـﺔ أو اﻝـﺘﺤﻜم اﻝﺤرﺠـﺔ( Hazard Analysis (of) Critical
) Control Points (HACCPاﻝﻬﺎﺴب.
وﻴﻌـد ﻫـذا اﻝﻨظـﺎم أو اﻝﺒرﻨـﺎﻤﺞ أﺤـد اﻝﺒـ ارﻤﺞ اﻝرﻗﺎﺒﻴـﺔ اﻝﺤدﻴﺜـﺔ ﻋﻠـﻲ اﻷﻏذﻴـﺔ واﻝـذي ﻴﻌﺘﻤـد ﻋﻠـﻲ أﺴـﺎس ﻋﻠﻤـﻲ ﻓـﻲ ﺘﺤدﻴـد
اﻷﺨطﺎر اﻝﻤﺤﺘﻤﻠﺔ ﺨﺎﺼﺔ ﻤن اﻝﺘﻠوث اﻝﻤﻴﻜروﺒـﻲ وﻜﻴﻔﻴـﺔ اﻝـﺘﺤﻜم ﻓﻴﻬـﺎ ﺒﻤـﺎ ﻴﻀـﻤن ﺤﻤﺎﻴـﺔ وﺴـﻼﻤﺔ اﻷﻏذﻴـﺔ .وﻗـد ﺼـﻤم ﻫـذا اﻝﻨظـﺎم
ﺒﺤﻴـث ﻴﻜـون ﻗﺎﺒـل ﻝﻠﺘطﺒﻴـق ﻋﻠـﻲ ﺠﻤﻴـﻊ اﻝﺨطـوات أو ﻤ ارﺤـل اﻝﺴﻠﺴـﻠﺔ اﻝﻐذاﺌﻴـﺔ ) Food chainأو ﻋﻠـﻲ دورة اﻝﻐـذاء Food
(cycleﺒﺄﻜﻤﻠﻬﺎ اﺒﺘداء ﻤن اﻻﺴﺘﻼم ﻝﻠﻤواد اﻝﻐذاﺌﻴﺔ اﻷوﻝﻴﺔ ﻤن ﻤﺼدرﻫﺎ وﺤﺘﻲ اﻻﺴﺘﻬﻼك اﻝﻨﻬﺎﺌﻲ.
وﺒﺎﻹﻀـﺎﻓﺔ إﻝـﻲ أن ﺘﺤﻘﻴـق ﻫـذا اﻝﺒرﻨـﺎﻤﺞ ﻴﻀـﻤن ﺴـﻼﻤﺔ اﻷﻏذﻴـﺔ ﻓـﺈن ﻝـﻪ ﻓواﺌـد أﺨـري ﻤـن أﻫﻤﻬـﺎ زﻴـﺎدة ﺘﺤﺴـﻴن
ﺠودة اﻝﻐذاء وﻫو أﻤر ﻫﺎم ﻓﻲ اﻝﻔﻨﺎدق واﻝﻤطﺎﻋم وﻴﺸﺠﻊ ﻋﻠﻲ زﻴﺎدة ﺜﻘﺔ اﻝﻌﻤﻼء ﻓﻲ ﺴﻼﻤﺔ اﻷﻏذﻴﺔ اﻝﻤﻘدﻤﺔ.
19
