Page 24 - كتاب الشئون الصحية2020
P. 24
اﻟﻔﺼﻞ اﻟﺜﺎﻟﺚ
ﻓﺴﺎد اﻷﻏﺬﻳﺔ وأﺳﺎﺳﻴﺎت ﻋﻤﻠﻴﺎت اﻟﺤﻔﻆ واﻟﺘﺼﻨﻴﻊ
أوﻻ :ﻓﺴﺎد اﻷﻏذﻴﺔ :Food Spoilage
ﻤﻤـﺎ ﺴـﺒق ﻴﺘﻀـﺢ أن اﻷﻏذﻴـﺔ ﻫـﻲ ﻤـواد ﺒﻴوﻝوﺠﻴـﺔ ﻓﻬـﻲ ﺴـواء ﻜﺎﻨـت ﻨﺒﺎﺘﻴـﺔ أو ﺤﻴواﻨﻴـﺔ ﻫـﻲ ﻓـﻲ اﻷﺼـل
ﻤﺼـدرﻫﺎ ﻜﺎﺌﻨـﺎت ﺤﻴـﺔ أو ﻤﻨﺘﺠـﺎت ﻫـذﻩ اﻝﻜﺎﺌﻨـﺎت اﻝﺤﻴـﺔ ﻓﺎﻝﺨﻀـروات واﻝﻔﺎﻜﻬـﺔ ﻫـﻲ أﻨﺴـﺠﺔ ﻨﺒﺎﺘﻴـﺔ ﻴﺤـدث ﺒﻬـﺎ
ﻋﻤﻠﻴﺎت ﺘﻨﻔس وﻨﺘﺢ ﺤﺘﻲ ﺒﻌـد اﻝﺤﺼـﺎد ،واﻝﺤﺒـوب ﺒـﺎﻝرﻏم ﻤـن ﻗﻠـﺔ ﻨﺴـﺒﺔ اﻝرطوﺒـﺔ ﺒﻬـﺎ إﻻ أﻨـﻪ ﺒﻤﺠـرد ﺘواﻓ ارﻝﻤـﺎء
ﺘﺤدث ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻹﻨﺒﺎت وﻫذا ﻴﺤدث ﻓﻲ ﺒﻌض اﻝﺨﻀروات ﻤﺜل اﻝﺒﺼل واﻝﺒطﺎطس .واﻝﻠﺤـوم ﻗﺒـل ذﺒـﺢ اﻝﺤﻴواﻨـﺎت
أو اﻝﺴﻤك ﻗﺒل اﻝﺼﻴد ﻫﻲ ﻜﺎﺌﻨﺎت ﺤﻴﺔ وﻜذﻝك اﻝدﺠﺎج واﻝﺒﻴض.
ﻓﺈذا ﻤﺎ ﺘم اﻝﺤﺼول ﻋﻠﻲ اﻝﻐـذاء اﻝطـﺎزج ﻤـن ﻤﺼـﺎدرﻩ ﺘﺤـت ظـروف ﺼـﺤﻴﺔ ﺴـﻠﻴﻤﺔ ﻴﻜـون اﻝﻐـذاء ﺴـﻠﻴم
وﺼـﺤﻲ وﻻ ﻴﺸـﻜل ﺨطـورة ﻋﻠـﻲ ﺼـﺤﺔ اﻹﻨﺴـﺎن وﻻﺴـﻴﻤﺎ أن ﻫﻨـﺎك اﻝﻌدﻴـد ﻤـن اﻝﺨﻀـروات واﻝﻔﺎﻜﻬـﺔ ﺘﺴـﺘﻬﻠك
ﻋﻠــﻲ ﺤﺎﻝﺘﻬــﺎ اﻝطﺎزﺠــﺔ وﻻ ﺘﻌﺎﻤــل ﺒــﺄي وﺴــﻴﻠﺔ ﻤــن وﺴــﺎﺌل اﻝﺤﻔــظ أواﻝﺘﺼــﻨﻴﻊ أو ﺒــﺄي ﻤﻌﺎﻤﻠــﺔ ﺤ اررﻴــﺔ ﻤﺜــل
اﻝﺨﻀروات ﻤﺜل اﻝﺨﻴﺎر واﻝﺨس واﻝﺠرﺠﻴر وﻏﻴرﻫﺎ وﻝﻜـن إذا ﺘـرك اﻝﻐـذاء ﻝﻔﺘـ ارت طوﻴﻠـﺔ ﺒﻌـد اﻝﺤﺼـول ﻋﻠﻴـﻪ ﻓـﻲ
ﺼـورﺘﻪ اﻝﺨـﺎم ﻤﻌـرض ﻝـدرﺠﺎت ﺤـ اررة ﻋﺎﻝﻴـﺔ أو ﻤﻌـرض ﻝﻠﺘﻠـوث ﻤـن اﻝﻤﺼـﺎدر اﻝﺨﺎرﺠﻴـﺔ ﻓﺘﺒـدأ ﻋﻼﻤـﺎت اﻝﻔﺴـﺎد
واﻝﺘدﻫور ﻓﻲ اﻝظﻬور ﺴواء ﻤن ﻨﺸﺎط ﺘﻔﺎﻋﻼت ذاﺘﻴـﺔ أو ﺘﻠﻘﺎﺌﻴـﺔ اﻝﻤﻜوﻨـﺎت اﻝﻤﺘوﺤـدة ﻓـﻲ اﻝﻐـذاء ﻨﻔﺴـﻪ أو ﺒﺴـﺒب
ﻤﺎ ﺘﻌرض ﻝﻪ ﻤن ﻤﻠوﺜﺎت ﺨﺎرﺠﻴﺔ وﺒﻨﺎء ﻋﻠﻴﻪ ﻓﺈﻨﻪ ﻴﻤﻜن وﻀﻊ ﺘﻌرﻴف ﻋﺎم ﻝﻠﻔﺴﺎد ﻋﻠﻲ أﻨﻪ:
أي ﺘﻐﻴر )طﺒﻴﻌـﻲ أو ﻜﻴﻤـﺎوي أو ﺤﻴـوي( ﻴﺤـدث ﻓـﻲ ﺨـواص اﻝﻐـذاء وﻴـؤدي ﺘـدﻫور ﻓـﻲ ﺼـﻔﺎﺘﻪ اﻷﻤـر
اﻝذي ﻴؤدي إﻝﻲ ﻋدم ﺘﻘﺒل اﻝﻤﺴﺘﻬﻠك ﻝﻬذا اﻝﻐذاء )أو ﺤﺘﻲ ﺘﻘﻠﻴل درﺠﺔ ﺘﻘﺒل ﻤﺴﺘﻬﻠك ﻝﻪ(.
وﺒﻨـﺎء ﻋﻠـﻲ ﻫـذا اﻝﺘﻌرﻴـف ﻴﻤﻜـن ﺘﻘﺴـﻴم ﻓﺴـﺎد اﻷﻏذﻴـﺔ إﻝـﻲ ﺜﻼﺜـﺔ أﻗﺴـﺎم ﻫـﻲ :اﻝﻔﺴـﺎد اﻝطﺒﻴﻌـﻲ ،اﻝﻔﺴـﺎد
اﻝﻜﻴﻤﺎوي ،اﻝﻔﺴﺎد اﻝﺤﻴوي.
اﻝﻔﺴﺎد اﻝطﺒﻴﻌﻲ أو اﻝﻔﻴزﻴﻘﻲ:
وﻫـو اﻝﻔﺴـﺎد اﻝـذي ﻴﺤـدث ﻓـﻲ ﻤظﻬـر اﻝﻐـذاء )اﻝﻠـون -اﻝﺸـﻜل -اﻝﺤﺠـم -اﻝﻘـوام( وﻴـؤدي ﻓـﻲ اﻝﻨﻬﺎﻴـﺔ إﻝـﻲ
ﻋدم ﺘﻘﺒل ﻫذا اﻝﻐذاء ،ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻝﺘﻐﻴر ﺨواﺼﻪ اﻝﺤﺴﻴﺔ.
وﻤن أﻤﺜﻠﺔ ﻫذا اﻝﻨوع ﻤﺎ ﻴﻠﻲ:
أ -اﻝﺘﻐﻴــ ارت اﻝﻠوﻨﻴــﺔ ﻓــﻲ اﻷﻏذﻴــﺔ :ﻤﺜــل ﺘﻐﻴــر ﻝــون اﻝﻠﺤــوم أو ﺘﺒﻘــﻊ اﻝﺜﻤــﺎر أو ظﻬــور اﻝــوان ﻏرﻴﺒــﺔ ﻋــن
اﻝﻤﻌﺘﺎد.
ب -ﺘﻐﻴ ارت ﻓﻲ اﻝﺤﺠم :ﺘﻘزم أو ﺘﻀﺨم ﻓﻲ اﻝﺤﺠم ﻋﻠﻲ ﻏﻴر اﻝﻤﻌﺘﺎد.
23
