Page 29 - كتاب الشئون الصحية2020
P. 29
ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻝﻨﻘل. •
ﻋﻤﻠﻴﺎت اﻻﺴﺘﻼم. •
ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻝﻔﺤص واﻝﻔرز واﻝﺘﻨظﻴف. •
•
ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻝﺘدرﻴﺞ. •
اﻝﺘﺸذﻴب واﻝﺘﻘﺸﻴر. •
اﻝﺘﺠﻬﻴز اﻝﻨﻬﺎﺌﻲ )اﻝﺘﻘطﻴﻊ أو اﻝﺨﻠط(. •
ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻝﺴﻠق.
اﻝﻔرق ﺒﻴن ﻤﻔﻬوم ﻋﻤﻠﻴﺘﻲ اﻝﺤﻔظ واﻝﺘﺼﻨﻴﻊ:
* وﻴﻌﻨﻲ ﺤﻔظ اﻷﻏذﻴﺔ Food Preservationاﺴﺘﺨدام ﺒﻌض اﻝوﺴﺎﺌل أو اﻝطرق اﻝﺘـﻲ ﺘﺴـﺎﻋد ﻋﻠـﻲ
ﺘﺄﺠﻴـل أو ﺘـﺄﺨﻴر أو ﺤﺘـﻲ ﻤﻨـﻊ ﺤـدوث اﻝﻔﺴـﺎد ﻜﻠﻴـﻪ ﻝﻔﺘـرة ﻤﻌﻴﻨـﺔ ﻤـﻊ اﻷﺨـذ ﻓـﻲ اﻻﻋﺘﺒـﺎر اﻝﻤﺤﺎﻓظـﺔ ﻋﻠـﻲ اﻝﻘﻴﻤـﺔ
اﻝﻐذاﺌﻴﺔ وأن ﻴﺘم ذﻝك ﺒطرﻴﻘﺔ اﻗﺘﺼﺎدﻴﺔ .وﻗد ﻴـﺘم ﺤﻔـظ اﻷﻏذﻴـﺔ دون إﺠـ ارء ﺘﺼـﻨﻴﻊ أو ﺘﻐﻴﻴـر ﻓـﻲ ﺨواﺼـﻬﺎ ﻤﺜـل
ﻏﻠﻴـﺎن اﻝﻠـﺒن اﻝﺴـﺎﺌل أو ﺒﺴـﺘرﺘﻪ وﻜﻠﻤـﺎ ﻜﺎﻨـت طرﻴﻘـﺔ اﻝﺤﻔـظ ﺒﺴـﻴطﺔ وﺘﺤـﺎﻓظ ﻋﻠـﻲ اﻝﺨـواص اﻝطﺒﻴﻌﻴـﺔ ﻝﻠﻤــﺎدة
اﻝﻐذاﺌﻴﺔ ﻜﻠﻤﺎ ﻜﺎﻨت أﻓﻀل.
وﺒﺼﻔﺔ ﻋﺎﻤﺔ ﺘﻘﺴم طرق اﻝﺤﻔظ ﺒﺎﻝﻨﺴﺒﺔ ﻝﻠﻔﺘرة اﻝﺤﺎﻓظﺔ إﻝﻲ ﻤﺎ ﻴﻠﻲ:
طرق ﺤﻔظ ﻤﺴﺘدﻴﻤﺔ )طوﻴل اﻷﺠل( طرق ﺤﻔظ ﻤؤﻗﺘﺔ
Permanent Methods Temporary Methods
اﻝﺘﺠﻔﻴف ،اﻝﺘﺠﻤﻴد ،اﻝﺘﻌﻘﻴم )اﻝﺘﻌﻠﻴب( ﻤﺜل اﻝﺘﺒرﻴد ،اﻝﺒﺴﺘرة ،اﻝﺘﻤﻠﻴﺢ
واﻝﺘﺨﻠﻴل واﻝﺤﻔظ ﺒﺎﻝﺴﻜر
وﻤﻬﻤﺎ ﻜﺎﻨت طرﻴﻘﺔ اﻝﺤﻔظ ﻓﺈن ﻝﻜل ﻏذاء ﻓﺘرة ﺼﻼﺤﻴﺔ ﻻ ﻴﻨﺒﻐﻲ اﺴﺘﻬﻼك اﻝﻐذاء ﺒﻌدﻫﺎ.
* أﻤـﺎ ﺘﺼـﻨﻴﻊ اﻷﻏذﻴـﺔ Food Processingﻓﻬـو ﻴﻌﻨـﻲ ﺘﺤوﻴـل اﻝﻤـواد اﻝﺨـﺎم إﻝـﻲ ﺼـورة ﻤﺼـﻨﻌﺔ
ﻝﺘﺤﻘﻴق ﻫدف أو أﻜﺜر ﻤﺜل أن ﻨرﻓﻊ ﻗﻴﻤﺘﻬﺎ اﻝﻐذاﺌﻴﺔ وﻝﻜﻲ ﺘﺼﺒﺢ ﻤﻨﺎﺴﺒﺔ ﻝﻼﺴـﺘﻬﻼك اﻵدﻤـﻲ ﺤﻴـث أن اﻹﻨﺴـﺎن
ﻻ ﻴﻤﻜﻨـﻪ اﺴـﺘﻬﻼك ﻜﺜﻴـر ﻤـن اﻷﻏذﻴـﺔ وﻫـﻲ ﺨـﺎم ،ﻤﺜـل ﺼـﻨﺎﻋﺔ طﺤـن اﻝﻘﻤـﺢ -ﺼـﻨﺎﻋﺔ اﻝﺴـﻜر ﻤـن اﻝﻘﺼـب أو
اﻝﺒﻨﺠر -ﺼﻨﺎﻋﺔ اﺴﺘﺨ ارج اﻝزﻴوت -ﺘﺼﻨﻴﻊ ﻤﻨﺘﺠﺎت اﻷﻝﺒﺎن..اﻝﺦ .ﻜﻤﺎ ﻴﻬدف ﺘﺼﻨﻴﻊ اﻷﻏذﻴﺔ أﻴﻀﺎ إﻝﻲ إطﺎﻝﺔ
ﻤدة ﺤﻔظﻬﺎ.
28
