Page 30 - كتاب الشئون الصحية2020
P. 30
أﺴس ﺤﻔظ اﻷﻏذﻴﺔ : Principles of Food Preservation
ﻴﻤﻜن ﻝﻠﺘﺒﺴﻴط ﺘﻘﺴﻴم أﺴس ﺤﻔظ اﻷﻏذﻴﺔ إﻝﻲ ﺜﻼﺜﺔ أﻗﺴﺎم رﺌﻴﺴﻴﺔ ﻫﻲ:
أوﻻ :اﻝﺤﻔظ ﺒﺎﻝﺘﺤﻜم ﻓﻲ درﺠﺔ اﻝﺤ اررة.
ﺜﺎﻨﻴﺎ :اﻝﺤﻔظ ﺒﺎﻝﺘﺤﻜم ﻓﻲ ﻨﺴﺒﺔ اﻝرطوﺒﺔ.
ﺜﺎﻝﺜﺎ :اﻝﺤﻔظ ﺒﺎﻝﺘﺜﺒﻴط اﻝﻤﺒﺎﺸر ﻝﻨﺸﺎط اﻝﻤﻴﻜروﺒﺎت )اﺴﺘﺨدام اﻝﻤواد اﻝﺤﺎﻓظﺔ اﻝﻜﻴﻤﺎوﻴﺔ(.
-1اﻝﺤﻔظ ﺒﺎﻝﺘﺤﻜم ﻓﻲ درﺠﺔ اﻝﺤ اررة Temperature Control
وﻫـذا ﺘﺸـﻤل إﻤـﺎ ﺨﻔـض درﺠـﺔ اﻝﺤـ اررة ﻜﻤـﺎ ﻓـﻲ ﺤـﺎﻻت اﻝﺘﺒرﻴـد واﻝﺘﺠﻤﻴـد أو رﻓـﻊ درﺠـﺔ اﻝﺤـ اررة ﻜﻤـﺎ ﻓـﻲ
اﻝﺒﺴﺘرة واﻝﺘﻌﻘﻴم )اﻝﺘﻌﻠﻴب(.
أ .ﺨﻔض درﺠﺔ اﻝﺤ اررة:
* اﻝﺘﺒرﻴد :Refrigeration- Chilling- Cooling
ﻫـﻲ اﻝﻌﻠﻤﻴـﺔ اﻝﺘـﻲ ﻴﻘﺼـد ﺒﻬـﺎ ﺨﻔـض درﺠـﺔ اﻝﺤـ اررة ﻝﻠﻤـﺎدة اﻝﻐذاﺌﻴـﺔ أﻗـل ﻤـن درﺠـﺔ ﺤـ اررة اﻝﻐرﻓـﺔ )اﻝﺠـو(
وأﻋﻠﻲ ﻤن ﻨﻘطﺔ ﺘﺠﻤدﻫﺎ )أﻋﻠﻲ ﻤن اﻝﺼﻔر اﻝﻤﺌوي( وﻓﻴﻤﺎ ﻴﻠﻲ ﺒﻌض اﻝﻨﻘﺎط اﻝﻬﺎﻤﺔ ﻓﻲ ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻝﺤﻔظ ﺒﺎﻝﺘﺒرﻴد:
-1اﻝﺘﺒرﻴد ﻫو طرﻴﻘﺔ ﺤﻔظ ﻤؤﻗﺘﺔ ﺤﻴث أن ﺨﻔض درﺠﺔ اﻝﺤـ اررة ﻴـؤدي إﻝـﻲ ﺘﻘﻠﻴـل ﻤﻌـدل أو إﺒطـﺎء ﺴـرﻋﺔ
اﻝﺘﻔﺎﻋﻼت اﻝﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻴﺔ أو اﻻﻨزﻴﻤﻴﺔ ﻜﻤﺎ ﻴﻘﻠل ﻤﻌدل ﻨﺸﺎط اﻝﻜﺎﺌﻨﺎت اﻝﺤﻴﺔ اﻝدﻗﻴﻘﺔ .ﻜﻤﺎ ﻴؤدي إﻝﻲ إﺒطﺎء
ﺒﻌـض اﻝﻌﻤﻠﻴـﺎت اﻝﺤﻴوﻴـﺔ اﻷﺨـري اﻝﺘـﻲ ﻗـد ﺘﺤـدث ﻓـﻲ ﺒﻌـض اﻝﺨﻀـروات واﻝﻔﺎﻜﻬـﺔ ﻤﺜـل اﻝﺒطـﺎطس
واﻝﻤـواﻝﺢ واﻝﺒـﻴض .وﻝﻬـذا اﻝﺴـﺒب ﺘﺨﺘﻠـف ظـروف ﺘﺨـزﻴن اﻝﻤﻨﺘﺠـﺎت اﻝﻨﺒﺎﺘﻴـﺔ ﻋـن اﻝﻤﻨﺘﺠـﺎت اﻝﺤﻴواﻨﻴـﺔ
ﻤﺜل اﻝﻠﺤوم واﻷﺴﻤﺎك.
-2ﻗـد ﺘﺴـﺘﺨدم ﻋﻤﻠﻴـﺔ اﻝﺘﺒرﻴـد ﻜوﺴـﻴﻠﺔ ﺤﻔـظ ﻤﺴـﺎﻋدة وﻝﻴﺴـت أﺴﺎﺴـﻴﺔ ﻤﺜـل ﺘﺨـزﻴن اﻷﺴـﻤﺎك ﻤﺒـردة أﺜﻨـﺎء
ﻋﻤﻠﻴــﺔ اﻝﻨﻘــل ﻝﺤــﻴن وﺼــوﻝﻬﺎ إﻝــﻲ اﻝﻤﺼــﻨﻊ أو ﻝﻠﻤﺴــﺘﻬﻠك أو ﻜوﺴــﻴﻠﺔ ﻝﺘﺨــزﻴن ﺒﻌــض اﻷﻏذﻴــﺔ ﺒﻌــد
ﺘﺼﻨﻴﻌﻬﺎ ﻤﺜل ﻤﻨﺘﺠﺎت اﻷﻝﺒﺎن )اﻝزﺒﺎدي واﻝﻠﺒن اﻝﻤﺒﺴﺘر(.
-3ﻴﺠـب أن ﺘﻜـون اﻷﻏذﻴـﺔ اﻝﻤـ ارد ﺤﻔظﻬـﺎ ﺒﺎﻝﺘﺒرﻴـد ﻋﻠـﻲ درﺠـﺔ ﺠـودة ﻋﺎﻝﻴـﺔ ﺤﺘـﻲ ﻻ ﺘﺘـدﻫور ﺨواﺼـﻬﺎ
ﺒﺴرﻋﺔ -ﻜﻤﺎ ﻴﺠب ﻤ ارﻋﺎة أن ﻝﻜل ﻤﺎدة ﻏذاﺌﻴـﺔ ظـروف ﻤﺜﻠـﻲ ﻴـﺘم ﻋﻠﻴﻬـﺎ اﻝﺘﺒرﻴـد .وﻴﺠـب ﻋـدم ﺘﺨـزﻴن
اﻝﻤﺎدة اﻝﻐذاﺌﻴﺔ دون ﻏﺴﻴل وﺘﺠﻬﻴـز ﻜﻤـﺎ ﻴﺠـب ﻋـدم ﺘﺨزﻴﻨﻬـﺎ ﻓـﻲ اﻝﺜﻼﺠـﺔ ﻤﺒﻠﻠـﺔ ﺤﻴـث أن ذﻝـك ﻴﺴـﺎﻋد
ﻋﻠﻲ ﺴرﻋﺔ ﻓﺴﺎدﻫﺎ وﻴﻔﻀل ﺘﺨزﻴن اﻷﻏذﻴﺔ ﻤﻌﺒﺄة ﻓﻲ اﻝﺜﻼﺠﺎت وﻻﺴﻴﻤﺎ اﻷﻏذﻴﺔ اﻝﺤﺎﺴﺔ ﻝﻠرواﺌﺢ.
* اﻝﺤﻔظ ﺒﺎﻝﺘﺠﻤﻴد :Freezing
29
