Page 35 - كتاب الشئون الصحية2020

‫وﻴﺠـب ﻫﻨـﺎ ﺘوﻀـﻴﺢ اﻝﻔـرق ﺒـﻴن ﻋﻤﻠﻴـﺔ اﻝﺴـﻠق ‪:Blanching‬وﻋﻤﻠﻴـﺔ اﻝطـﺒﺦ ‪ .Cooing‬ﻓﺎﻝﺴـﻠق ﻝﻴﺴـت‬
‫ﻋﻤﻠﻴﺔ طﺒﺦ وﻝﻜﻨﻬﺎ ﻤﻌﺎﻤﻠﺔ ﺤ اررﻴﺔ طﻔﻴﻔﺔ ﺘﻠﺠﺄ إﻝﻴﻬﺎ اﻝﻤطﺎﺒﺦ واﻝﻤطﺎﻋم اﻝﺘﻲ ﺘﻀطر إﻝﻲ ﺘﺠﻬﻴز ﻜﻤﻴﺔ ﻜﺒﻴرة ﻤن‬
‫اﻷﻏذﻴﺔ )ﺸ ارﺌﺢ اﻝﺒطﺎطس ﻤﺜﻼ( ﺘﻤﻬﻴدا ﻹﺠ ارء ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺤﻔظ أو ﺘﺤﻤﻴر وﺤﺘﻲ ﻻﻴﺤدث ﺘﻐﻴ ارت ﻏﻴر ﻤرﻏوﺒﺔ ﺒﻬﺎ‬

‫إذا ﻤﺎ ﺘرﻜت ﻤﻌرﻀﺔ ﻝﻠﺠو‪.‬‬

‫ﻴﻘﺼد ﺒﻌﻤﻠﻴﺔ اﻝﺴﻠق ﺘﻌرﻴض اﻝﻤﺎدة اﻝﻐذاﺌﻴﺔ إﻝﻲ درﺠﺔ ﺤ اررة أﻗل أو ﻗرﻴﺒﻪ ﻤن اﻝﻐﻠﻴﺎن ﻝﻔﺘرة ﺒﺴﻴطﺔ ﻤـن‬
‫اﻝزﻤن ﻴﻬدف ﺘﺤﻘق ﻤﺎ ﻴﻠﻲ‪:‬‬

‫أ‪ -‬ﺘﺜﺒط ﻓﻌل اﻻﻨزﻴﻤﺎت اﻝﺘﻲ ﺘؤﺜر ﻋﻠﻲ اﻝﻠون ﻓﻲ اﻝﻤﺎدة اﻝﻐذاﺌﻴﺔ‪.‬‬
‫ب‪ -‬ﺘﻘﻠﻴل اﻝﺤﻤل اﻝﻤﻴﻜروﺒﻲ‪.‬‬

‫ج‪ -‬ﺘﻘﻠﻴل ﺤﺠم اﻝﻤﺎدة اﻝﻐذاﺌﻴﺔ ﻤﺜل اﻝﺴﺒﺎﻨﺦ‪.‬‬
‫د‪ -‬إ ازﻝﺔ اﻝﻤواد اﻝﻠزﺠﺔ ﻤن اﻝﻤﺎدة اﻝﻐذاﺌﻴﺔ ﻤﺜل اﻝﻘﻠﻘﺎس واﻝﺒﺎﻤﻴﺔ‪.‬‬

‫ه‪ -‬إ ازﻝﺔ اﻝرواﺌﺢ اﻝﻐﻴر ﻤرﻏوب ﻓﻴﻬﺎ ﻤﺜل اﻝﻜرﻨب واﻝﻘرﻨﺒﻴط‪.‬‬
‫و‪ -‬ﺘﺤﺴﻴن اﻝﻠون ﻓﻲ ﺒﻌض اﻷﻏذﻴﺔ وﺜﺒﺎﺘﻪ ﻤﺜل اﻝﺒﺴﻠﺔ واﻝﺠزر‪.‬‬

‫ﻤﻼﺤظﺎت‪:‬‬
‫أ‪ -‬ﻋﻤﻠﻴـﺔ اﻝﺴـﻠق ﻝﻴﺴـت ﻋﻤﻠﻴـﺔ طـﺒﺦ ﻜﺎﻤﻠـﺔ وﻝﻜﻨﻬـﺎ ﺘـﺘم ﻋﻠـﻲ درﺠـﺔ ﺤـ اررة ﻏﺎﻝﻴـﺎ ﻤـن ‪90-70‬م‬

‫ﺒﺎﻝﻐﻤر ﻓﻲ اﻝﻤﺎء اﻝﺴﺎﺨن أو ﺒﺎﻝﺒﺨﺎر ﻝﻔﺘرة ﻗﺼﻴرة ﻤن ‪ 5-3‬ق ﻓﻘط‪.‬‬
‫ب‪-‬ﻴﺠب إﺠ ارء ﺘﺒرﻴد ﻓﺠﺎﺌﻲ وﺴرﻴﻊ ﻝﻸﻏذﻴﺔ ﺒﻌد اﻝﺴﻠق ﺤﺘﻲ ﻴﺘﺤﻘق اﻝﻬدف ﻤﻨﻬﺎ‪.‬‬

‫ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻝﺴﻠق اﻝﻤﺒدأي ‪:Blanching‬‬

‫ﻫﻨﺎك ﻓرق ﺒﻴن ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻝﺴﻠق اﻝﻤﺒدأي ‪ Blanching‬وﻋﻠﻤﻴﺔ اﻝطﺒﺦ ‪ Cooking‬اﻝﻨﻬﺎﺌﻲ‪ .‬ﻓﻌﻤﻠﻴﺔ اﻝﺴـﻠق‬
‫ﻴﻘﺼد ﺒﻬﺎ ﺘﻌرﻴض اﻝﻤﺎدة اﻝﻐذاﺌﻴﺔ ﺒﻌد ﺘﺠﻬﻴزﻫﺎ ﻋﻠﻲ اﻝﺼورة اﻝﺘـﻲ ﺴـوف ﺘﺴـﺘﻬﻠك ﻋﻠﻴﻬـﺎ إﻝـﻲ ﺤـ اررة رطﺒـﺔ ﺴـواء‬
‫ﺒﺎﻝﻐﻤر ﻓـﻲ اﻝﻤـﺎء أو ﺒﺎﻝﺒﺨـﺎر ﻋﻠـﻲ درﺠـﺔ ﺤـ اررة ﻗرﻴﺒـﺔ ﻤـن درﺠـﺔ اﻝﻐﻠﻴـﺎن )ﺤـواﻝﻲ ‪5 90‬م( ﻝﻤـدة ﻗﻠﻴﻠـﺔ ﻤـن اﻝـزﻤن‬
‫)‪3-2‬ق( ﺒﻬـدف ﺘﺤﻘﻴـق ﺒﻌـض اﻷﻏـ ارض ﻤﺜـل اﻝﻤﺤﺎﻓظـﺔ ﻋﻠـﻲ اﻝﻘـوام أو ﺘﺤﺴـﻴن اﻝﻠـون ووﻗـف ﻨﺸـﺎط ﺒﻌـض‬
‫اﻹﻨزﻴﻤﺎت اﻝﻐﻴر ﻤرﻏوﺒﺔ وﺘﺤﺴﻴن ﺒﻌض اﻝﺨواص اﻷﺨري ﻝﻸﻏذﻴﺔ‪ .‬وﻫـﻲ ﻝﻴﺴـت ﻋﻤﻠﻴـﺔ طـﺒﺦ ﻜﺎﻤﻠـﺔ وﻗـد ﻴطﻠـق‬
‫اﻝﺒﻌض ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻤﺠﺎ از طﺒﺦ ﻤﺒدأي أو ﺘﺴﺘﺨدم ﺒدﻻ ﻋن ﻜﻠﻤﺔ طﺒﺦ ﻤﺜل ﺴﻠق اﻝﺒﻴض أو ﺴﻠق اﻷرز أو اﻝﻤﻜروﻨﺔ‬
‫وﻝﻜن ﻝﻴس ﻫذا ﻫو اﻝﻤﻘﺼود ﺒﻜﻠﻤﺔ ﺴﻠق‪ .‬وﻴﻤﻜن أﺠ ارء ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻝﺴﻠق ﻋـن طرﻴـق ﻏﻤـر اﻝﻤـﺎدة اﻝﻤـ ارد ﺴـﻠﻘﻬﺎ ﻓـﻲ‬
‫اﻝﻤﺎء اﻝﺴﺎﺨن أو ﺘﻌرﻀﻬﺎ ﻝﻠﺒﺨﺎر ﻝﻌدة دﻗﺎﺌق وﺒﺎﻝطﺒﻊ ﻴﺤدث ﻓﻘد ﻨﺘﻴﺠﺔ ذوﺒﺎن ﺒﻌض اﻝﻌﻨﺎﺼر اﻝﻐذاﺌﻴﺔ ﻓﻲ ﻤﺎء‬

‫اﻝﺴﻠق وﻴﺨﺘﻠف اﻝﻔﻘد ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻝﺴﻠق ﺘﺒﻌﺎ ﻝﻌدة ﻋواﻤل ﻫﻲ‪:‬‬

‫‪ -1‬طرﻴﻘﺔ اﻝﺴﻠق‪ :‬ﺒﺎﻝﻐﻤر ﻓﻲ اﻝﻤﺎء أو اﻝﺒﺨﺎر‪ ،‬وﺘﻔﻀل طرﻴﻘﺔ اﻝﺴﻠق ﻓﻲ اﻝﺒﺨﺎر ﻋن اﻝﺴﻠق ﺒﺎﻝﻤﺎء ﻷﻨﻬﺎ ﺘﻘﻠل‬
‫اﻝﻔﻘد ﻤن اﻝﻌﻨﺎﺼر اﻝﻐذاﺌﻴﺔ اﻝﺘﻲ ﺘذوب ﻓﻲ اﻝﻤﺎء‪.‬‬

‫‪34‬‬