Page 38 - كتاب الشئون الصحية2020
P. 38
-6ﻝﺘﺤﺴﻴن أو ﺘﻐﻴﻴر ﻗوام اﻝطﻌﺎم.
ﺘﺄﺜﻴر اﻝطﺒﺦ ﻋﻠﻲ وزن اﻝطﻌﺎم:
ﻴﻤﻜن اﻝﻘول أن ﺠﻤﻴﻊ اﻷﻏذﻴﺔ ﻴﺘﻐﻴر وزﻨﻬﺎ ﻋﻨد طﺒﺨﻬﺎ وذﻝك ﻨﺎﺘﺞ ﻤن ﻓﻘد أو اﻜﺘﺴﺎب ﻜﻤﻴﺔ ﻤـن اﻝﻤـﺎء
أﺜﻨﺎء اﻝطـﺒﺦ وﻴﺘوﻗـف ذﻝـك ﺤﺴـب طرﻴﻘـﺔ اﻝطـﺒﺦ ﻓـﺎﻝطﺒﺦ اﻝﺠـﺎف أو اﻝﻘﻠـﻲ ﻋـﺎدة ﻤـﺎ ﻴـؤدي إﻝـﻲ ﻓﻘـد ﻜﻤﻴـﺎت ﻜﺒﻴـرة
ﻤن اﻝﻤﺎء واﻤﺘﺼﺎص ﻜﻤﻴﺔ ﻤن اﻝزﻴت ،أﻤﺎ اﺴﺘﺨدام اﻝطرﻴﻘﺔ اﻝرطﺒـﺔ ﻓـﻲ اﻝطـﺒﺦ ﻓـﺈن ذﻝـك ﻴﺴـﺎﻋد ﻋﻠـﻲ اﻜﺘﺴـﺎب
ﻜﻤﻴـﺎت إﻀـﺎﻓﻴﺔ ﻤـن اﻝﻤـﺎء وﺘﺨﺘﻠـف زﻴـﺎدة اﻝﻤـﺎء أو ﻨﻘﺼـﻪ ﺤﺴـب ﻨـوع اﻝطﻌـﺎم ﻓﻤـﺜﻼ ﻴـزداد وزن اﻷرز ﻤﻘـدار
%150إﻝـﻲ %200ﻨﺘﻴﺠـﺔ اﻤﺘﺼـﺎص ﺤﺒـوب اﻷرز ﻝﻜﻤﻴـﺎت ﻜﺒﻴـرة ﻤـن اﻝﻤـﺎء ﺒﻴﻨﻤـﺎ ﻴـﻨﻘص وزن اﻝﺨﺒـز ﺒﻤﻘـدار
%25ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺘﺒﺨر اﻝﻤﺎء ﻤن اﻝﻌﺠﻴﻨﺔ ﻜﻤﺎ أن ﻗﻠﻲ اﻝطﻌﺎم ﻓﻲ اﻝزﻴت ﻴﺴﺎﻋد ﻋﻠﻲ زﻴﺎدة ﻨﺴﺒﺔ اﻝزﻴت ﻓﻲ اﻝطﻌﺎم
وﻴﻨﻘص ﻨﺴﺒﺔ اﻝﻤﺎء ﻨﺘﻴﺠﺔ ﺘﺒﺨرﻩ.
ﺘﺄﺜﻴر اﻝطﺒﺦ ﻋﻠﻲ اﻝﻘﻴﻤﺔ اﻝﻐذاﺌﻴﺔ ﻝﻠطﻌﺎم:
ﺘﺤدث اﻝﻌدﻴد ﻤن اﻝﺘﻐﻴ ارت اﻝﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻴﺔ واﻝﻔﻴزﻴﺎﺌﻴﺔ ﻝﻠطﻌﺎم ﻋﻨد طﺒﺨﻪ وﺘﺘوﻗف ﻫذﻩ اﻝﺘﻐﻴ ارت ﻋﻠﻲ طرﻴﻘﻪ
اﻝطـﺒﺦ وﻤدﺘـﻪ وﻨـوع اﻝطﻌـﺎم ،وﻓﻴﻤـﺎ ﻴﻠـﻲ ﻤﻠﺨـص ﻻﻫـم اﻝﺘﻐﻴـ ارت اﻝﺘـﻲ ﺘﺤـدث ﻓـﻲ اﻝﻌﻨﺎﺼـر اﻝﻐذاﺌﻴـﺔ ﻋﻨـد طـﺒﺦ
اﻝطﻌﺎم:
-1اﻝدﻫون:
ﻋﻨـدﻤﺎ ﻴـﺘم ﺘﺴـﺨﻴن اﻝـدﻫون ﻓﺈﻨﻬـﺎ ﺘﺒـدأ ﺒﺎﻝـذوﺒﺎن ٕواذا ﻜﺎﻨـت ﺘﺤﺘـوي ﻋﻠـﻲ ﻤـﺎ ء ﻓﺈﻨـﻪ ﻴﺒـدأ ﺒـﺎﻝﺘﺒﺨر وﻋﻨـد
درﺠﺔ ﺤ اررة 100ﻤﺌوﻴﺔ ﻓﺈن اﻝﻤﺎء اﻝﻤوﺠود ﻓﻲ اﻝدﻫون ﻴﺒدأ ﺒﺎﻝﻐﻠﻴﺎن وﻴﺘﺼﺎﻋد ذﻝك ﻋﻠﻲ ﻫﻴﺌﺔ ﺒﺨﺎر .وﻋـﺎدة ﻻ
ﺘﺘﺄﺜر اﻝدﻫون ﺒﺎﻝﺤ اررة وﻴﻤﻜـن ﺘﺴـﺨﻴﻨﻬﺎ ﺤﺘـﻲ درﺠـﺔ اﻝﻐﻠﻴـﺎن ﻗﺒـل أن ﺘﺒـدأ ﺒﺎﻝﺘﻜﺴـﻴر .وﻋﻨـدﻤﺎ ﻴـﺘم ﺘﺴـﺨﻴن اﻝـدﻫون
ﻝﻔﺘرة طوﻴﻠﺔ ﻓﺈﻨﻬﺎ ﺘﺒدأ ﺒﺎﻝﺘﺤﻠل ﻤﻨﺘﺠﺔ أﺤﻤﺎض دﻫﻨﻴﺔ وﻴﺘﺼﺎﻋد دﺨﺎن.
-2اﻝﻤواد اﻝﻜرﺒوﻫﻴد ارﺘﻴﺔ:
ﺘﺘﻜﺴـر اﻝﻤـواد اﻝﻜرﺒوﻫﻴد ارﺘﻴـﺔ ﺒﺎﺴـﺘﺨدام درﺠـﺔ اﻝﺤـ اررة اﻝﺠﺎﻓـﺔ وﻴﻐﻤـق ﻝوﻨﻬـﺎ ﻤﻜوﻨـﺔ ﻝـون اﻝﻜ ارﻤﻴـل اﻝﺒﻨـﻲ
اﻝﻐﺎﻤق وﻤﺜـﺎل ذﻝـك اﻝﺴـﻜر اﻻﻋﺘﻴـﺎدي اﻝـذي ﻴﺼـﺒﺢ ﻝوﻨـﻪ ذﻫﺒﻴـﺎ ﻋﻨـد ﺘﺴـﺨﻴﻨﻪ ﺜـم ﻴﺘﺤـول إﻝـﻲ اﻝﻠـون اﻝﺒﻨـﻲ اﻝﻔـﺎﺘﺢ
ﺒﻴﻨﻤﺎ ﻴﺘﺤﻠل اﻝﻨﺸﺎ إﻝﻲ ﺴﻜرﻴﺎت أﻗل ﺘﻌﻘﻴدا ﺜم ﻴﺼﺒﺢ ﻝوﻨﻪ ﻏﺎﻤﻘﺎ وﻤﻌظم اﻷﻏذﻴـﺔ اﻝﺘـﻲ ﺘﺤﺘـوي ﻋﻠـﻲ اﻝﺴـﻜرﻴﺎت
واﻝﻤـواد اﻝﺒروﺘﻴﻨﻴـﺔ ﺘﺘﺤـول إﻝـﻲ ﻝـون ﺒﻨـﻲ وﻴﺘﻐﻴـر طﻌﻤﻬـﺎ وﻫـذﻩ اﻝﺘﻐﻴـ ارت ﻴﻤﻜـن أن ﻨﻼﺤظﻬـﺎ ﻋﻨـد إﺠـ ارء ﻋﻤﻠﻴـﺔ
اﻝﺨﺒﻴز ﻝﻠﺨﺒز واﻝﻜﻌك واﻝﺒﺴﻜوﻴت وﻋﺎدة ﺘﺴﺎﻋد ﻓﻲ إﻋطﺎء ﻨﻜﻬﺔ ﻤرﻏوﺒﺔ ﻝﻬذﻩ اﻝﻤﻨﺘﺠﺎت.
وﻋﻨدﻤﺎ ﻴﺴﺨن ﻤزﻴﺞ ﻤن اﻝﻨﺸـﺎ واﻝﻤـﺎء ﻓـﺈن ﺤﺒﻴﺒـﺎت اﻝﻨﺸـﺎ ﺘﻤـﺘص اﻝﻤـﺎء وﺘـزداد ﻓـﻲ اﻝﺤﺠـم .وﻤﺜـﺎل ذﻝـك
ﻋﻨد إﻀﺎﻓﺔ اﻝﻤﺎء إﻝﻲ اﻝدﻗﻴق ﻓﻲ ﺼﻨﺎﻋﺔ اﻝﺨﺒز وأﺜﻨﺎء أﻤﺘﺼﺎص ﺤﺒوب اﻻرز ﻝﻠﻤﺎء ﻋﻨد اﻝطﺒﺦ.
37
