Page 37 - كتاب الشئون الصحية2020
P. 37
ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻷﻨﺒﺎت :Germination
أﻤـﺎ ﻋﻤﻠﻴـﺔ اﻷﻨﺒـﺎت Germinationﻓﻬـﻲ ﺘـﺘم ﺒﻌـد اﻝﻨﻘـﻊ ﻝﻠﺒـذور ﺤﻴـث ﻴـﺘم ﻓـرد اﻝﺒـذور ﻋﻠـﻲ ﺼـواﻨﻲ
ﻤﻐطـﺎﻩ ﺒﻘطﻌـﺔ ﻗﻤـﺎش ﻤﻨـداﻩ وﻴـﺘم ﺘرطﻴﺒﻬـﺎ ﺒﺎﻝﻤﻴـﺎﻩ وﻴوﻤﻴـﺎ ﺤﺘـﻲ ﺘظﻬـر اﻝﺠـذﻴ ارت ﻴﻜـون طوﻝﻬـﺎ ﻤـن 3-1ﺴـم.
ﺒﻌـدﻫﺎ ﻴـﺘم ﺘﺠﻔﻴـف اﻝﺒـذور وطﺤﻨﻬـﺎ واﺴـﺘﻌﻤﺎﻝﻬﺎ ﻓـﻲ ﻋـدة أﻏـ ارض ﻏذاﺌﻴـﺔ ﻤﺜـل ﺘﺤﻀـﻴر اﻝﺸـورﺒﺎت وﻓـﻲ ﺼـﻨﺎﻋﺔ
ﺒﻌـض اﻝﻤﺨﺒـو ازت وﻏﻴرﻫـﺎ .وأﻫـم اﻝﺘﻐﻴـ ارت اﻝﺘـﻲ ﺘﺤـدث أﺜﻨـﺎء ﻋﻤﻠﻴـﺎت اﻷﻨﺒـﺎت ﻫـو ﺘﺤﺴـن اﻝﻘﻴﻤـﺔ اﻝﻐذاﺌﻴـﺔ اﻝـذي
ﻴﻨـﺘﺞ ﻋـن زﻴـﺎدة ﻨﺸـﺎط اﻹﻨزﻴﻤـﺎت ﻤﺜـل إﻨزﻴﻤـﺎت اﻹﻤـﻴﻼز اﻝﺘـﻲ ﺘﺤﻠـل اﻝﻨﺸـﺄ إﻝـﻲ ﺴـﻜر واﻝﺒروﺘﻴـز اﻝﺘـﻲ ﺘﺤﻠـل
اﻝﺒروﺘﻴﻨـﺎت إﻝـﻲ أﺤﻤـﺎض أﻤﻴﻨﻴـﺔ واﻝﻠﻴﺒﻴـز اﻝـذي ﺘﺤـول اﻝـدﻫون إﻝـﻲ أﺤﻤـﺎض دﻫﻨﻴـﺔ وﺒﺎﻝﺘـﺎﻝﻲ ﺘﻜـون ﺘﻠـك اﻝﺒـذور
أﺴﻬل ﻓﻲ ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻝﻬﻀم وذات ﺨواص ﺠﻴدة.
ﺒﺎﻹﻀـﺎﻓﺔ إﻝـﻲ ذﻝـك ﻓـﺈن ﻋﻤﻠﻴـﺔ اﻷﻨﺒـﺎت ﻝﻬـﺎ ﺘـﺄﺜﻴ ارت ﺠﻴـدة ﻤـن ﻨﺎﺤﻴـﺔ إ ازﻝـﺔ ﺒﻌـض اﻝﻤـواد اﻝﻀـﺎرة ﻓـﻲ
اﻝﺒـذور ﻤﺜـل ﺤﻤـض اﻝﻔﻴﺘﻴـك اﻝـذي ﻴـرﺘﺒط ﺒﺎﻝﺤدﻴـد وﻴﻤﻨـﻊ اﻤﺘﺼﺎﺼـﻪ وﻤﺜـﺒط إﻨـزﻴم اﻝﺘرﻴﺒﺴـﻴن اﻝـذي ﻴﻌﻴـق ﻫﻀـم
اﻝﺒروﺘﻨﻴﺎت..
وﻝﻤـﺎ ﻜﺎﻨـت ﻋﻤﻠﻴـﺔ اﻹﻨﺒـﺎت ﺘـؤدي إﻝـﻲ ﺘﺤﺴـﻴن اﻝﻘﻤﻴـﺔ اﻝﻐذاﺌﻴـﺔ ﺒﻬـذا اﻝﺸـﻜل ﻓﻘـد اﻨﺸـرت ﻓـﻲ اﻝﺼـﻴن
واﻝﻴﺎﺒﺎن وﺒﻌض دول ﺠﻨوب ﺸرق آﺴﻴﺎ اﺴﺘﻬﻼﻝك اﻝﺒﺎد ارت أو ﻤﺎ ﻴطﻠق ﻋﻠﻴﻬﺎ اﺴم )اﻝﻌﺸﺒﻪ( ﺤﻴـث ﺘﺘـرك اﻝﺒـذور
ﺤﻴـت ﺘﻨﻤـو ﺒﺎد ارﺘﻬـﺎ إﻝـﻲ ﺤـواﻝﻲ طـول ﻤـن 10-5ﺴـم ﺜـم ﺘﺴـﺘﺨدم ﺒﻌـد ذﻝـك ﻓـﻲ ﺘﺤﻀـﻴر ﺒﻌـض اﻝﺸـورﺒﺎت أو
ﺤﺸو ﺒﻌض اﻝﻔطﺎﺌر وﻏﻴرﻫﺎ.
وﻓـﻲ ﻤﺼـر ﻴﺴـﺘﻬﻠك اﻝﻜﺜﻴـر ﻤـن اﻝﻨـﺎس اﻝﺤﻠﺒـﺔ ﺒﻌـد إﺠـ ارء ﻋﻤﻠﻴـﺔ اﻹﻨﺒـﺎت ﻝﻬـﺎ ﻋﻠـﻲ ﻫـذا اﻝﻐـ ارر وﻴـذﻜر
ﻋﻠﻤﺎء اﻝﺘﻐذﻴﺔ اﻝﻔواﺌد اﻝﻌدﻴدة ﻻﺴﺘﻬﻼك اﻝﺤﻠﺒﺔ اﻝﻤﻨﺒﺘﺔ .ﻜﻤﺎ أﻨﻪ ٕواﻝﻲ ﻋﻬد ﻗرﻴب ﻜﺎن ﻴﺴﺘﻬﻠك اﻝﻔـول اﻝﻨﺎﺒـت ﻓـﻲ
ﻋﻤل ﺒﻌـض اﻝوﺠﺒـﺎت اﻝﺸـﻌﺒﻴﺔ اﻝﻠذﻴـذة وذات اﻝﻘﻴﻤـﺔ اﻝﻐذاﺌﻴـﺔ اﻝﻌﺎﻝﻴـﺔ ﻤﺜـل ﺸـورﺒﺔ اﻝﻨﺎﺒـت اﻝﺘـﻲ ﻜـﺎن ﻴﻀـﺎف إﻝﻴﻬـﺎ
ﻋﻨد إﻋدادﻫﺎ ﻋﺼﻴر اﻝطﻤﺎطم وﺒﻌض اﻝﺘواﺒل وﻋﺼﻴر اﻝﻠﻴﻤون.
ﺘﺄﺜﻴر ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻝطﺒﺦ ﻋﻠﻲ اﻝﻘﻴﻤﺔ اﻝﻐذاﺌﻴﺔ ﻝﻠطﻌﺎم:
ﻴﻤﻜن ﺘﻌرﻴف اﻝطـﺒﺦ ﺒﺄﻨـﻪ ﻤﻌﺎﻤﻠـﺔ اﻝﻐـذاء ﺒـﺎﻝﺤ اررة ﺒﻬـدف ﺘﺤﺴـﻴن طﻌﻤـﻪ وﻗﺎﺒﻠﻴﺘـﻪ ﻝﻠﻬﻀـم وﻀـﻤﺎن ﻗﺘـل
ﻝﺠ ارﺜﻴم اﻝﻀﺎرة .وﻋﻤوﻤﺎ ﻓﺈن طﺒﺦ اﻝطﻌﺎم ﻴﺤﻘق ﻏرض أو أﻜﺜر ﻤن اﻷﻏ ارض اﻝﺘﺎﻝﻴﺔ:
-1ﻝﻠﺘﺨﻠص ﻤن اﻝﻤواد اﻝﻐذاﺌﻴﺔ ﻏﻴر اﻝﻘﺎﺒﻠﺔ ﻝﻠﻬﻀم.
-2اﻝزﻴﺎدة أو ﺘﺤﺴﻴن ﻗﺎﺒﻠﻴﺔ اﻝطﻌﺎم ﻝﻠﻬﻀم.
-3ﻝﻠﺘﺨﻠص ﻤن اﻝﻌواﻤل أو اﻝﻤواد اﻝﺘﻲ ﺘؤﺜر ﻋﻠﻲ اﻝﻘﻴﻤﺔ اﻝﻐذاﺌﻴﺔ ﻝﻠطﻌﺎم.
-4ﻝﻠﻘﻀﺎء أو وﻗف ﻨﻤو اﻝﺠ ارﺜﻴم اﻝﻀﺎرة وﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﺠﻌل اﻝﻐذاء آﻤﻨﺎ ﻝﻼﺴﺘﻬﻼك.
-5ﻝﺘﺤﺴﻴن طﻌم وﻨﻜﻬﺔ اﻝﻐذاء.
36
