Page 39 - كتاب الشئون الصحية2020

‫‪ -3‬اﻝﺒروﺘﻴﻨﺎت‪:‬‬

‫ﺘﺘﺄﺜر اﻝﺒروﺘﻴﻨﺎت ﺒﺸﻜل أﻜﺒر ﻤن اﻝدﻫون واﻝﻤواد اﻝﻜرﺒوﻫﻴد ارت ﻋﻨد طﺒﺨﻬﺎ‪ ،‬وﻤﻌظـم اﻝﺒروﺘﻴﻨـﺎت ﺘﻨﺨﺜـر‬
‫ﻋﻨد ﺘﺴﺨﻴﻨﻬﺎ وﺘﺘﻐﻴر ﺨواﺼﻬﺎ وﻤﺜﺎل ذﻝـك ﻋﻨـد ﺴـﻠق اﻝﺒـﻴض ‪ ،‬وﻝﻜـن ﻝـﻴس ﺠﻤﻴـﻊ أﻨـواع اﻝﺒروﺘﻴﻨـﺎت ﺘﺘﺨﺜـر ﻋﻨـد‬
‫ﺘﻌرﻀـﻬﺎ ﻝﻠﺤـ اررة‪ ،‬ﻓـﺒﻌض أﻨـواع اﻝﺒروﺘﻴﻨـﺎت ﻏﻴـر اﻝذاﺌﺒـﺔ ﻤﺜـل اﻝﻤوﺠـودة ﻓـﻲ اﻝﻠﺤـم ﺨﺎﺼـﺔ ﺘﻠـك اﻝﻤـﺄﺨوذة ﻤـن‬
‫ﺤﻴواﻨﺎت ﻜﺒﻴرة اﻝﺴن وﺘﺤﺘوي ﻋﻠﻲ اﻝﻴﺎف ﺨﺸﻨﺔ ﻓﺈﻨﻬﺎ ﻋﻨد اﻝطﺒﺦ ﺘزداد اﻻﻝﻴﺎف ﺨﺸوﻨﺔ‪ .‬وﻓﻲ اﻷﺴﻤﺎك ﻨﺠـد أن‬
‫ﺨـواص اﻝﺒروﺘﻴﻨـﺎت ﺘﺘﺤﺴـن ﻜﺜﻴـ ار وﺘظﻬـر اﻝﻨﻜﻬـﺔ اﻝﻤﻤﻴـزة ﻝﻬـﺎ ﺒﻌـد اﻝطـﺒﺦ ﻜﻤـﺎ ﻴﺤـدث ﺘﺤﻠـل ﻝﻠﺒـروﺘﻴن وﻴﺼـﺒﺢ‬

‫أﻜﺜر ﺴﻬوﻝﺔ ﻓﻲ اﻝﻬﻀم ﺒﻌد ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻝطﺒﺦ‪.‬‬

‫‪ -4‬اﻷﻤﻼح اﻝﻤﻌدﻨﻴﺔ‪:‬‬

‫ﺒﺼـﻔﺔ ﻋﺎﻤـﺔ ﻓـﺈن اﻝﺤـ اررة أو اﻝطـﺒﺦ ﻻ ﻴـؤﺜر ﻋﻠـﻲ اﻷﻤـﻼح اﻝﻤﻌدﻨﻴـﺔ اﻝﻤوﺠـودة ﻓـﻲ اﻝطﻌـﺎم‪ ،‬ﻷن ﻫـذﻩ‬
‫اﻷﻤﻼح ﺜﺎﺒﺘﺔ وﻻ ﺘﺘﺤﻠل ﺒﺎﻝﺤ اررة وﻝﻜن طرﻴﻘﺔ اﻝطـﺒﺦ ﺒـﺎﻝﺤ اررة اﻝرطﺒـﺔ )اﺴـﺘﺨدام اﻝﻤـﺎء( ﻤﺜـل اﻝﻐﻠـﻲ أو اﺴـﺘﺨدام‬
‫اﻝطﻬـﻲ اﻝﺒﺨـﺎر ﻴـؤدي إﻝـﻲ ﻓﻘـد ﺒﻌـض ﻫـذﻩ اﻷﻤـﻼح اﻝﺘـﻲ ﻝﻬـﺎ ﻗﺎﺒﻠﻴـﺔ ﻝﻠـذوﺒﺎن ﻓـﻲ اﻝﻤـﺎء وﻫـذا أﺤـد أﺴـﺒﺎب ﺘﻐﻴـر‬
‫طﻌـم ﺒﻌـض اﻷﻏذﻴـﺔ اﻝﻤﻐﻠﻴـﺔ وﻓـﻲ ﻫـذﻩ اﻝﺤﺎﻝـﺔ ﻴﻔﻀـل اﺴـﺘﺨدام ﻤـﺎء اﻝطـﺒﺦ ﻓـﻲ ﺘﺤﻀـﻴر أﻏذﻴـﺔ أﺨـري ﻝﺘﻼﻓـﻲ‬

‫اﻝﺨﺴﺎرة ﻓﻲ ﻫذﻩ اﻷﻤﻼح‪.‬‬

‫‪ -5‬اﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎت‪:‬‬

‫طرﻴﻘﺔ اﻝطﺒﺦ ﺒﺎﺴﺘﺨدام اﻝﺤ اررة اﻝﺠﺎﻓﺔ أو اﻝﻤﺒﺎﺸرة ﻴﻘﻀﻲ ﻋﻠﻲ ﺒﻌض اﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎت ﺨﺎﺼـﺔ ﻓﻴﺘـﺎﻤﻴن ج‪،‬‬
‫ﻜﻤﺎ أن ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎت ب‪) 1‬اﻝﺜﻴـﺎﻤﻴن( و ب‪) 2‬اﻝرﻴﺒـوﻓﻼﻓﻴن( ﻴﻔﻘـد ﺠـزء ﻤﻨﻬـﺎ ﻋﻨـد ﺘﻌرﻀـﻬﺎ ﻝﻠﺤـ اررة‪ .‬وﺘﺘوﻗـف ﻋﻤﻠﻴـﺔ‬
‫ﻓﻘـد اﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨـﺎت ﻋﻨـد اﻝطـﺒﺦ ﻋﻠـﻰ ﻋـدة ﻋواﻤـل أﻫﻤﻬـﺎ ﻨـوع اﻝﻐـذاء اﻝﻤطﺒـوخ وطرﻴﻘـﺔ طﺒﺨـﻪ‪ ،‬ﻓﻤـﺜﻼ ﺘﻔﻘـد اﻝﺤﺒـوب‬
‫وﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻬـﺎ ﺤـواﻝﻲ ‪ %40‬ﻤـن ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻨـﺎت ب و ‪ %50‬ﻤـن ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻨـﺎت ج ﻋﻨـد ﺴـﻠﻘﻬﺎ‪ ،‬ﺒﻴﻨﻤـﺎ ﻴﺘـ اروح ﻫـذا اﻝﻔﻘـد إﻝـﻰ‬
‫‪ %15‬ﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎت ب ﻋﻨد ﺘﺴﺨﻴن اﻝﺤﻠﻴب وﻤﻨﺘﺠﺎﺘﻪ أﻤﺎ اﻝﻤﻌﺠﻨﺎت ﻓﻴؤدي إﻝﻰ ‪ %25‬ﻤن ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎت ب‪ .‬وﻋﻤﻠﻴﺔ‬
‫ﺸوي اﻝﻠﺤوم أو ﻗﻠﻴﻬـﺎ ﺒﺎﻝزﻴـت ﻴـؤدي اﻝﺨﺒـز إﻝـﻲ ﻓﻘـد ‪ %20‬ﻤـن ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻨـﺎت ب‪ ،‬أﻤـﺎ ﺴـﻠق اﻝﻠﺤـوم ﻓﻴـؤدي إﻝـﻲ ﻓﻘـد‬

‫ﺤواﻝﻲ ‪ %50‬ﻤن ﻫذﻩ اﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎت‪.‬‬

‫وﻴﺘـﺄﺜر ﻓﻴﺘـﺎﻤﻴن )أ( ﺒـﺎﻝﺤ اررة وﻻﺴـﻴﻤﺎ ﻋﻨـد اﻝﺘﻌـرض ﻝﻠﻬـواء وﻋﻨـدﻤﺎ ﺘﺘﻌـرض ﻝﻠﻐﻠـﻲ ﻝﻤـدة طوﻴﻠـﺔ دون‬
‫وﻀﻊ ﻏطﺎء ﻋﻠﻲ اﻝوﻋﺎء وﻜذﻝك ﻋﻨدﻤﺎ ﻴﺘم ﺘﺤﻤﻴر اﻷﻏذﻴﺔ ﻓﻲ درﺠﺔ ﺤ اررة ﻋﺎﻝﻴﺔ‪ .‬ﻜﻤﺎ ﻴﻔﻘد ﺒﻌض ﻤن ﻓﻴﺘﺎﻤﻴن‬
‫"ج" ﻋﻨد ﺘﻘطﻴﻊ اﻝﺨﻀروات واﻝﻔواﻜﻪ أو ﻋﻨد ﺘرﻜﻬﺎ ﻝﻔﺘرة ﻤن اﻝوﻗت ﻗﺒل طﺒﺨﻬﺎ‪ ،‬وأﺜﻨﺎء اﻝطـﺒﺦ ﻴﻨﺘﻘـل ﺒﻌـض ﻤـن‬
‫ﻓﻴﺘﺎﻤﻴﻨـﺎت ج و ب إﻝـﻲ ﻤـﺎء اﻝطـﺒﺦ وﻴﻔﻘـد ﺠـزء ﻤﻨﻬـﺎ ﺒـﺎﻝﺤ اررة‪ ،‬وﻋﻨـدﻤﺎ ﻻ ﻴـﺘم اﺴـﺘﻬﻼك اﻷﻏذﻴـﺔ اﻝﻤطﺒوﺨـﺔ ﻓـﻲ‬

‫وﻗت وﺠﻴز ﻓﺈن ﺠزءا ﻤن ﻓﻴﺘﺎﻤﻴن ج ﻴﻔﻘد‪.‬‬

‫ﻜﻴﻔﻴﺔ ﺘﻘﻠﻴل اﻝﻔﺎﻗد ﻓﻲ اﻝﻘﻴﻤﺔ اﻝﻐذاﺌﻴﺔ ﻋﻨد اﻝطﺒﺦ‪:‬‬

‫‪38‬‬