Page 36 - كتاب الشئون الصحية2020
P. 36
-2ﻤـدة ودرﺠـﺔ ﺤـ اررة اﻝﺴـﻠق :ﻜﻠﻤـﺎ طﺎﻝـت ﻤـدة اﻝﺴـﻠق وارﺘﻔﻌـت درﺠـﺔ اﻝﺤـ اررة أدي ذﻝـك إﻝـﻲ زﻴـﺎدة اﻝﻔﻘـد ﻓـﻲ
اﻝﻌﻨﺎﺼر ﺨﺎﺼﺔ اﻝﺤﺴﺎﺴﺔ ﻝﻠﺤ اررة.
-3ﻤدي ﺜﺒﺎت اﻝﻌﻨﺎﺼر اﻝﻤﺘواﺠدة ﻓﻲ اﻝﻐذاء ﻝﻠﺤ اررة .وﻗد وﺠد أن أﻜﺜـر اﻝﻌﻨﺎﺼـر ﺤﺴﺎﺴـﻴﺔ ﻫـﻲ ﻓﻴﺘـﺎﻤﻴن )ج(
وﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ ﺘﻔﻘد ﻜﻤﻴﺔ ﻜﺒﻴرة ﻤﻨﻪ.
-4ﺒﻌض اﻹﻀﺎﻓﺎت اﻝﺘﻲ ﺘﻀﺎف إﻝﻲ ﻤﺎء اﻝﺴـﻠق ﻤﺜـل اﻝﻤﻠـﺢ أو اﻷﺤﻤـﺎض ﻝﻬـﺎ ﺘـﺄﺜﻴر ﻋﻠـﻲ ﺘﻘﻠﻴـل اﻝﻔﻘـد أﺜﻨـﺎء
ﻋﻤﻠﻴــﺔ اﻝﺴــﻠق ﺤﺴــب درﺠــﺔ ذاﺌﺒﻴــﻪ ﻫــذﻩ اﻝﻌﻨﺎﺼــر ﻓــﻲ اﻝﻤﺤﻠــول اﻝﻤﺤﻠــﻲ أو ﺘﺄﺜرﻫــﺎ ﺒﺎﻝـــ ) PHدرﺠــﺔ
اﻝﺤﻤوﻀﺔ(.
-5ﺤﺠـم اﻝﻘطــﻊ :ﻜﻠﻤــﺎ ﻗــل ﺤﺠــم اﻝﻘطــﻊ وﺒﺎﻝﺘــﺎﻝﻲ ﺘــزداد ﻤﺴــﺎﺤﺔ اﻝﺴـطﺢ اﻝﻨــوﻋﻲ ﻝﻬــﺎ وﺒﺎﻝﺘــﺎﻝﻲ زﻴــﺎدة ذوﺒــﺎن
اﻝﻌﻨﺎﺼر اﻝﻐذاﺌﻴﺔ وزﻴﺎدة اﻝﻔﺎﻗد.
-6ﺤﺠم اﻝﻤﺎء اﻝﻤﺴﺘﺨدم ﻓـﻲ اﻝﺴـﻠق واﻝﻨﺴـﺒﺔ ﺒـﻴن ﺤﺠـم اﻝﻤـﺎء ووزن اﻝﻤـﺎدة اﻝﻐذاﺌﻴـﺔ اﻝﻤـ ارد ﺴـﻠﻘﻬﺎ وﺒـﺎﻝطﺒﻊ ﻓـﺈن
ﻜﻠﻤـﺎ ازد ﺤﺠـم اﻝﻤـﺎء ﻜﻠﻤـﺎ ازد اﻝﻔﻘـد و ازدت ذاﺌﺒﻴـﺔ اﻝﻌﻨﺎﺼـر اﻝﻤﻔﻘـودة وﺒﺎﻝﺘـﺎﻝﻲ ﻴﺠـب ﺘﻘﻠﻴـل ﻜﻤﻴـﺔ اﻝﻤـﺎء ﻓـﻲ
ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻝﺴﻠق.
-7اﻝﺘﻘﺸـﻴر ﻗﺒـل اﻝﺴـﻠق :ﻴﺴـﺎﻋد ﻋﻠـﻲ زﻴـﺎدة اﻝﻔﻘـد وﻝﻬـذا ﻴﻨﺼـﺢ ﺒﺎﻝﺴـﻠق أوﻻ )ﻜﻤـﺎ ﻓـﻲ ﺤﺎﻝـﺔ اﻝﺒطـﺎطس( ﺜـم
اﻝﺘﻘﺸـﻴر واﻝﺘﻘطﻴـﻊ ﻷن ذﻝـك ﻴـؤدي إﻝـﻲ ﺘﻘﻠﻴـل اﻝﻔﻘـد ﻓـﻲ ﻜﻤﻴـﺔ اﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎت)ﻤﻘﺎرﻨـﺔ ﺒﺎﻝﺘﻘﺸـﻴر واﻝﺘﻘطﻴـﻊ ﺜـم
اﻝﺴﻠق(.
ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻝﻨﻘﻊ :Steeping or Soaking
ﻝـوﺤظ أن ﺒﻌـض اﻝﺒـذور اﻝﺠﺎﻓـﺔ ﻤﺜـل اﻝﻘﻤـﺢ واﻝﻔرﻴـك واﻝﺒرﻏـل وﻜـذﻝك ﻝﻠﺒﻘوﻝﻴـﺎت ﻤﺜـل اﻝﻔـول واﻝﻔﺎﺼـوﻝﻴﺎ
واﻝﻠوﺒﻴـﺎ وﻏﻴرﻫـﺎ أن ﻋﻤﻠﻴـﺔ اﻝﻨﻘـﻊ أي اﻝﻐﻤـر ﻓـﻲ اﻝﻤـﺎء ﺘﺤﺴـن ﻜﺜﻴـ ار ﻤـن ﺨـواص ﺘﻠـك اﻝﺒـذور ﻤـن ﻨﺎﺤﻴـﺔ ﺨواﺼـﻬﺎ
اﻝﺤﺴﻴﺔ ﻤﺜل اﻝﻠون واﻝﻘوام وﻜذﻝك اﻝﻘﻴﻤﺔ اﻝﻐذاﺌﻴﺔ ﻓﻤﺜﻼ وﺠد أن ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻝﻨﻘﻊ ﻝﻠﺒﻘوﻝﻴﺎت اﻝﺠﺎﻓﺔ ﺘؤدي إﻝﻲ:
أ -ﺘﺸرب اﻝﺒذور ﻝﻠﻤﺎء واﻨﺘﻔﺎﺨﻬﺎ وزﻴﺎدة ﺤﺠﻤﻬـﺎ ﺒﻤﻘـدار اﻝﻀـﻌف أو أﻜﺜـر وﻫـذا ﻴـؤدي إﻝـﻲ ﻝﻴوﻨـﺔ اﻝﻘﺸـرة
وﺴﻬوﻝﺔ إ ازﻝﺘﻬﺎ ﻜﻤﺎ ﻴؤدي إﻝﻲ ﻝﻴوﻨﺔ اﻝﺒذور ﻨﻔﺴﻬﺎ وﺘﻘﻠﻴل اﻝزﻤن اﻝﻼزﻤﻴن ﻹﺘﻤﺎم اﻝﻤﻌﺎﻤﻠﺔ اﻝﺤ اررﻴﺔ.
ب-وﺠد أن ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻝﻨﻘﻊ ﻝﻤـدة 8-6ﺴـﺎﻋﺎت ﺘـؤدي إﻝـﻲ ﺘﺤﺴـﻴن اﻝﻘﻴﻤـﺔ اﻝﻐذاﺌﻴـﺔ ﻝﻠﺒـذور ﻋـن طرﻴـق إ ازﻝـﺔ
ﻝــﺒﻌض اﻝﻤــواد اﻝﻤﺘواﺠــدة ﻓــﻲ اﻝﺒــذور واﻝﺘــﻲ ﻴطﻠــق ﻋﻠﻴﻬــﺎ اﺴــم ﻤﺎﻨﻌــﺎت أو ﻤﺜﺒطــﺎت اﻝﺘﻐذﻴــﺔ
Antinutritinoal factorsوﻴﺘﻨﻘل ﺠزء ﻜﺒﻴر ﻤن ﻫذﻩ اﻝﻤواد إﻝﻲ ﻤﺎء اﻝﻨﻘﻊ وﻝذﻝك ﻴﻨﺼﺢ ﺒﺘﺤدﻴد
ﻤﺎء اﻝﻨﻘﻊ أﻜﺜر ﻤن ﻤرﻩ ﺤﺘـﻲ ﻴـؤدي إﻝـﻲ إ ازﻝـﺔ اﻝﻤـواد اﻝﻤﺴـﺒﺒﺔ ﻝﻺﻨﺘﻔـﺎح إﻝـﻲ ﺤـدوث ﺒﻌـض اﻝﻤﺸـﺎﻜل
ﻓﻲ اﻝﻬﻀم.
35
