Page 33 - كتاب الشئون الصحية2020
P. 33
اﻝﺤﻔظ ﺒﺎﻝﺘرﻜﻴ ازت اﻝﻌﺎﻝﻴﺔ ﻤن اﻝﻤﻠﺢ أو اﻝﺴﻜر:
اﻝﺘﻤﻠﻴﺢ :Salting
وﺠود ﻤﻠﺢ اﻝطﻌﺎم ﻓﻲ اﻷﻏذﻴﺔ ﻴﺤد ﻤن ﻨﻤو اﻝﻌدﻴد ﻤن أﻨواع اﻝﺒﻜﺘرﻴـﺎ ﺒﺸـرط أن ﻴـزداد ﺘرﻜﻴـزﻩ ﻋـن %4
ﻷن ﺒﻌـض أﻨـواع اﻝﺒﻜﺘرﻴـﺎ ﺘﺘﺤﻤـل اﻝﺘرﻜﻴـ ازت اﻝﻤﻨﺨﻔﻀـﺔ ﻤـن ﻜﻠورﻴـد اﻝﺼـودﻴوم .ﻜﻤـﺎ أن ﻫﻨـﺎك اﻝـﺒﻌض اﻵﺨـر
ﺘﺘﺤﻤل اﻝﺘرﻜﻴ ازت اﻝﻌﺎﻝﻴﺔ.
ووﻀﻌت ﻫﻨﺎك ﻋدة ﺘﻔﺴﻴ ارت ﻝﻠﻔﻌل اﻝﺤﺎﻓظ ﻝﻜﻠورﻴد اﻝﺼودﻴوم ﻤﻨﻬﺎ:
-1ﻋﻤﻠﻴـﺔ اﻝﺘـﺄﻴن ﻋﻨـد إذاﺒـﺔ ﻜﻠورﻴـد اﻝﺼـودﻴوم ﺘـؤدي إﻝـﻲ إﻨطـﻼق ﻜـل ﻤـن أﻴوﻨـﺎت اﻝﻜﻠـور )ﻝـﻪ ﻓﻌـل
ﻤؤﻜﺴد( وأﻴون اﻝﺼودﻴوم اﻝذي ﻴﻌﻴق ﻨﻤو اﻝﺒﻜﺘرﻴﺎ.
N a C1 N + a + Cl
-2ﻋﻤﻠﻴﺔ ذوﺒﺎن ﻜﻠورﻴد اﻝﺼودﻴوم ﻓـﻲ اﻝﻤـﺎء ﻴﺤـول اﻝﻤـﺎء ﻤـن اﻝﺼـورة اﻝﺤـرة Free waterإﻝـﻲ ﻤـﺎء
ﻤرﺘﺒط ﻻ ﻴﻤﻜن ﻝﻠﺒﻜﺘرﻴﺎ اﺴﺘﺨداﻤﻪ ﻓﻲ اﻝﻌﻤﻠﻴﺎت اﻝﻤﺘﻴﺎﺒوﻝزﻤﻴﺔ.
-3ﻴـؤدي ﻜﻠورﻴـد اﻝﺼـودﻴوم إﻝـﻲ إﺤـداث ﺒﻠزﻤـﺔ وﺠﻔـﺎف ) (Salting outودﻨﺘـرة ﻝﻠﺒـروﺘﻴن اﻝﺨﻠـوي
ﻝﻠﺒﻜﺘرﻴﺎ.
-4ﻴؤدي ﻜﻠورﻴد اﻝﺼـودﻴوم إﻝـﻲ رﻓـﻊ اﻝﻀـﻐط اﻷﺴـﻤوزي واﻝﺘـﺄﺜﻴر ﻋﻠـﻲ ﻨﻔﺎذﻴـﺔ ﺠـدر اﻝﺨﻼﻴـﺎ ﻝﻠﺒﻜﺘﻴرﻴـﺔ
وﺒﺎﻝﺘﺎﻝﻲ اﻨﻔﺠﺎرﻫﺎ.
اﻝﺤﻔظ ﺒﺎﻝﺴﻜر:
ﻫـذﻩ اﻝطرﻴﻘـﺔ ﺘﺘﺒـﻊ ﻓـﻲ ﺼـﻨﺎﻋﺔ اﻝﻤرﺒـﺎت واﻝﻔﺎﻜﻬـﺔ اﻝﻤﺴـﻜرة واﻝﻔﻜـرة ﻤﻨﻬـﺎ أن وﺠـود اﻝﺴـﻜر ﺒﺘرﻜﻴـز ﻤرﺘﻔـﻊ
ﻴﻌﻤـل زﻴـﺎدة اﻝﻀـﻐظ اﻷﺴـﻤوزي ﺨـﺎرج اﻝﺨﻼﻴـﺎ أﻜﺜـر ﻤﻨـﻪ داﺨـل اﻝﺨﻼﻴـﺎ اﻝﻤﻴﻜروﺒﻴـﺔ ﻓﺘﻨﺘﻘـل اﻝرطوﺒـﺔ ﻤـن داﺨـل
اﻝﺨﻠﻴـﺔ اﻝﻤﻴﻜروﺒﻴـﺔ إﻝـﻲ ﺨﺎرﺠﻬـﺎ وﻴﺤـدث ﺴـﺤب ﻝﻠﻤـﺎء وﻴﺤـدث ﺠﻔـﺎف أو ﺒﻠزﻤـﺔ ﻝﻠﺨﻠﻴـﺔ اﻝﻤﻴﻜروﺒﻴـﺔ وﺘﺘوﻗـف ﻋـن
اﻝﻨﺸﺎط وﺘﻤوت ،وﻫﻨﺎك ﺒﻌض أﻨواع ﻤن اﻝﺨﻤﻴرة ﺘﺘﺤﻤل اﻝﺘرﻜﻴ ازت اﻝﻌﺎﻝﻴﺔ ﻤن اﻝﺴﻜر.
-3اﻝﺘﺤﻜم اﻝﻤﺒﺎﺸر ﻓﻲ ﻨﺸﺎط اﻝﻤﻴﻜروب ﻓﻲ اﻷﻏذﻴﺔ :Microbial Activity Control
وﻫـذﻩ ﺘﺨﺘﻠـف ﻋـن اﻝطـرق اﻝﺴـﺎﺒﻘﺔ ﺒﺄﻨﻬـﺎ ﺘﻬـدف إﻝـﻲ اﻝﺘـﺄﺜﻴر ﻤﺒﺎﺸـرة ﻋﻠـﻲ ﻨﺸـﺎط اﻝﺨﻼﻴـﺎ اﻝﻤﻴﻜروﺒﻴـﺔ ﻓـﻲ
ﺤﻴن أن اﻝطرﻴﻘﺘﻴن اﻝﺴﺎﺒﻘﺘﻴن ﺘﺠﻌل اﻝظروف اﻝﻤﺤﻴطﺔ ﺒﺎﻝﻤﻴﻜروﺒﺎت ﻓﻲ اﻝﻐذاء ﻏﻴر ﻤﻼﺌﻤﺔ ﻝﻨﺸﺎطﻬﺎ.
ﺤﻔظ اﻷﻏذﻴﺔ ﺒﺎﻝﻤواد اﻝﺤﺎﻓظﺔ اﻝﻜﻴﻤﺎوﻴﺔ:
32
