Page 28 - كتاب الشئون الصحية2020
P. 28
ﺜﺎﻨﻴﺎ :ﻋﻤﻠﻴﺎت ﺤﻔظ وﺘﺼﻨﻴﻊ اﻷﻏذﻴﺔ : Food Preservation & Processing
أﻫﻤﻴﺔ ﺤﻔظ وﺘﺼﻨﻴﻊ اﻷﻏذﻴﺔ:
ﻤـن د ارﺴـﺔ ﺨـواص اﻷﻏذﻴـﺔ ﺴـﺎﻝﻔﺔ اﻝـذﻜر -ﻻﺴـﻴﻤﺎ اﻝﺘرﻜﻴـب اﻝﻜﻴﻤـﺎوي ﻝﻬـﺎ -ﻨﺠـد ﺼـﻔﺎت ﻤﺸـﺘرﻜﺔ ﻓـﻲ
اﻝﻌدﻴد ﻤن اﻝﻤواد اﻝﻐذاﺌﻴﺔ ﺘﺘﻠﺨص ﻓﻲ:
-1أﻨﻬـﺎ ﻓـﻲ ﻤﻌظﻤﻬـﺎ ﺴـرﻴﻌﺔ اﻝﺘﻠـف واﻝﻔﺴـﺎد ﺒﻤﻌﻨـﻲ أﻨـﻪ ﻻ ﻴﻤﻜـن اﻻﺤﺘﻔـﺎظ ﺒﻬـﺎ ﻓـﻲ ﺤﺎﻝﺘﻬـﺎ اﻝﺨـﺎم ﻋﻠـﻲ
درﺠﺔ ﺤ اررة اﻝﺠو إﻻ ﺴﺎﻋﺎت أو اﻴـﺎم ﻤﻌـدودة أو رﺒﻤـﺎ أﺴـﺎﺒﻴﻊ ﻋﻠـﻲ أﻜﺜـر اﻓﺘـ ارض ﻓﻴﻤـﺎ ﻋـدا ﺒﻌـض
اﻻﺴــﺘﺜﻨﺎءات اﻝﺒﺴــﻴطﺔ ﻤﺜــل اﻝﺤﺒــوب واﻝﺒﻘــول وﻫــذا ﻤــﺎ ﻴــدﻋو إﻝــﻲ اﻝﺘﻔﻜﻴــر ﻓــﻲ ﺒﻌــض اﻝطــرق أو
اﻝوﺴـﺎﺌل اﻝﺘـﻲ ﻴﻤﻜـن ﺒواﺴـﺘطﻬﺎ إطﺎﻝـﺔ ﻓﺘـرة ﺒﻘـﺎء اﻝﻐـذاء دون ﻓﺴـﺎد .ذﻝـك ﻷن ﻓﺴـﺎد اﻷﻏذﻴـﺔ ﻴﻨطـوي
ﻋﻠﻲ ﺨطورة ﻓﻲ ﺼﺤﺔ اﻹﻨﺴﺎن وﺨﺴﺎرة أﻗﺘﺼﺎدﻴﺔ أﻴﻀﺎ.
-2أﻨﻬـﺎ ﻓـﻲ ﻏﺎﻝﺒﻴﺘﻬـﺎ ﻝﻬـﺎ ﺼـﻔﺔ اﻝﻤوﺴـﻤﻴﺔ وﻫـذﻩ اﻝﺼـﻔﺔ ﺘﻌﻨـﻲ أﻨـﻪ ﻓـﻲ وﻗـت ﻤﻌـﻴن ﻴـزداد اﻝﻤﻌـروض أو
اﻝﻤﻨـﺘﺞ ﻋـن ﺤﺎﺠـﺔ اﻝﻤﺴـﺘﻬﻠك ﻓـﻲ اﻝﺼـورة اﻝطﺎزﺠـﺔ وﻤـن ﻫﻨـﺎ ﻜـﺎن ﻻﺒـد ﻤـن ﺤﻔـظ ﻫـذا اﻝﻔـﺎﺌض
ﻝﻼﺤﺘﻴﺎج إﻝﻴﻪ وﺒﺴﻌر ﻤﻨﺎﺴب ﻓﻲ أوﻗﺎت ﻨدرة ﻫذا اﻝﻐذاء .وﻫذا أﻴﻀﺎ ﻴﺤﻘق ﻋﺎﺌد اﻗﺘﺼﺎدي وﻴﺤﻔظ
ﻫذا اﻝﻔﺎﺌض ﻤن اﻝﺘﻠف.
وﻓـﻲ ﻏﺎﻝﺒﻴـﺔ اﻷﺤﻴـﺎن ﻗﺒـل إﺠـ ارء ﻋﻤﻠﻴـﺎت اﻝﺤﻔـظ أو اﻝﺘﺼـﻨﻴﻊ ﻝﻸﻏذﻴـﺔ ﻻﺒـد ﻤـن إﺠـ ارء ﻤﺠﻤوﻋـﺔ ﻤـن
اﻝﻌﻤﻠﻴـﺎت اﻝﺘـﻲ ﻴطﻠـق ﻋﻠﻴﻬـﺎ اﺴـم اﻝﺨطـوات اﻝﺘﺤﻀـﻴرﻴﺔ أو اﻝﻤﻌـﺎﻤﻼت اﻝﻤﺒدأﻴـﺔ ﻨـوﺠز ﻓﻴﻤـﺎ ﻴﻠـﻲ ﻓﻜـرة ﻤﺨﺘﺼـرة
ﻋﻨﻬﺎ.
* اﻝﺨطوات اﻝﺘﺤﻀﻴرﻴﺔ أو اﻝﻤﻌﺎﻤﻼت اﻝﻤﺒدأﻴﺔ ﻓﻲ ﺤﻔظ وﺘﺼﻨﻴﻊ اﻷﻏذﻴﺔ
ﻫـﻲ ﻤﺠﻤوﻋـﺔ اﻝﻌﻠﻤﻴـﺎت اﻝﺘـﻲ ﺘـﺘم ﻋﻠـﻲ اﻝﻤـﺎدة اﻝﻐذاﺌﻴـﺔ اﺒﺘـداء ﻤـن اﻝﺤﺼـول ﻋﻠﻴﻬـﺎ ﻤـن ﻤﺼـﺎدرﻫﺎ ﺤﺘـﻲ
ﺘﺼﺒﺢ ﺠﺎﻫزة ﻝﻠﺤﻔظ أو اﻝﺘﺼﻨﻴﻊ ﺒﺎﻝطرق اﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ .ﻫذﻩ اﻝﻌﻤﻠﻴﺎت ﺘؤﺜر ﺘﺄﺜﻴ ار ﻤﺒﺎﺸ ار ﻋﻠﻲ ﺠودة اﻝﻨﺎﺘﺞ اﻝﻨﻬﺎﺌﻲ.
وﻴﺠب ﻤﻼﺤظﺔ أن اﻝﺨطوات اﻝﺘﺤﻀﻴرﻴﺔ ﻻ ﺘﺘﺸﺎﺒﻪ ﻓﻲ ﻜل أﻨواع اﻷﻏذﻴﺔ ﺒل أﻨﻬﺎ ﺘﻌﺘﻤد ﻋﻠﻲ:
-1ﻨـوع اﻝﻤـﺎدة اﻝﻐذاﺌﻴـﺔ :ﺘﺠﻬﻴـز اﻝﺨﻀـروات ﻤﺜـل اﻝﺒﺴـﻠﺔ ﻤـﺜﻼ ﻴﺨﺘﻠـف ﻋـن ﺘﺠﻬﻴـز اﻝﻔﺎﻜﻬـﺔ وﻫـذا ﻴﺨﺘﻠـف
ﻋن اﻝﻠﺤوم أو اﻷﺴﻤﺎك ﻤﺜﻼ.
-2ﻨـوع اﻝﻤﻨـﺘﺞ اﻝﻤـ ارد اﻝﺤﺼـول ﻋﻠﻴـﻪ ﻓﻤـﺜﻼ طرﻴﻘـﺔ إﻋـداد ﺜﻤـﺎر اﻝﺒرﺘﻘـﺎل ﻝﺘﺼـﻨﻴﻊ اﻝﻌﺼـﻴر ﺘﺨﺘﻠـف ﻋـن
اﻝطرﻴق اﻝﻤﺘﺒﻌﺔ ﻝﺼﻨﺎﻋﺔ اﻝﺒﺴطرﻤﺔ أو ﺘﺠﻬﻴز اﻻﺴﻤﺎك ﻝﻠﺘﻤﻠﻴﺢ ﻤﺜﻼ ﻴﺨﺘﻠف ﻓﻲ ﺒﻌض اﻝﺨطوات ﻋﻨد
إﻋدادﻫﺎ ﻝﻠﺘدﺨﻴن أو ﻝﻠﺘﺠﻤﻴد ﻤﺜﻼ .وﻓﻴﻤﺎ ﻴﻠﻲ أﻫم اﻝﺨطوات اﻝﺘﺤﻀﻴرﻴﺔ:
• اﺨﺘﻴﺎر اﻝﻤﺎدة اﻝﺨﺎم اﻝﻤﻼﺌﻤﺔ ﻝﻌﻤﻠﻴﺎت اﻝﺤﻔظ واﻝﺘﺼﻨﻴﻊ.
27
