Page 31 - كتاب الشئون الصحية2020
P. 31
اﻝﺘﺠﻤﻴد ﻫو ﻋﺒﺎرة ﻋن ﺨﻔض درﺠﺔ ﺤـ اررة اﻝﻤـﺎدة اﻝﻐذاﺌﻴـﺔ ﻝدرﺠـﺔ ﺤـ اررة أﻗـل ﻤـن ﻨﻘطـﺔ ﺘﺠﻤﻴـد ﻋﺼـﻴرﻫﺎ اﻝﺨﻠـوي
ﻓـﻲ أﻨﺴـﺠﺔ اﻝﻤـﺎدة اﻝﻐذاﺌﻴـﺔ ﺘﺨـزﻴن اﻝﻤـﺎدة اﻝﻐذاﺌﻴـﺔ ﻋﻠـﻲ ﻫـذﻩ اﻝﺤﺎﻝـﺔ )أﻗـل ﻤـن اﻝﺼـﻔ ارﻝﻤﺌوي( وﺒـﺎﻝطﺒﻊ ﻓـﺈن ﻫـذا اﻝﺨﻔـض
اﻝﻜﺒﻴـر ﻓـﻲ درﺠـﺔ اﻝﺤـ اررة ﻴـؤدي إﻝـﻲ ﺘﺤوﻴـل ﻏﺎﻝﺒﻴـﺔ اﻝﻤـﺎء اﻝﻤﺘواﺠـد ﻓـﻲ أﻨﺴـﺠﺔ اﻝﻤـﺎدة اﻝﻐذاﺌﻴـﺔ إﻝـﻲ ﺒﻠﻠـوارت ﺜﻠﺠﻴـﺔ ﻤﻤـﺎ
ﻴؤدي إﻝﻲ إﻴﻘﺎف )أو ﺘﻘﻠﻴل إﻝﻲ أدﻨﻲ درﺠﺔ( ﻝﻌواﻤل اﻝﻔﺴﺎد اﻝﻤﺨﺘﻠﻔﺔ وﻴﺠب ﻤﻌرﻓﺔ اﻝﺤﻘﺎﺌق اﻝﺘﺎﻝﻴﺔ ﻋن ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻝﺘﺠﻤﻴد.
-1ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻝﺘﺠﻤﻴد ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺤﻔظ طوﻴﻠﺔ اﻷﻤد ﻷﻨﻪ ﻴﻤﻜن اﻻﺤﺘﻔﺎظ ﺒﺎﻷﻏذﻴﺔ ﻤﺠﻤدة ﻝﻌـدة ﺸـﻬور دون ﻓﺴـﺎد
وﺒـﺎﻝرﻏم ﻤـن ذﻝـك ﻓﺈﻨﻬـﺎ ﻝﻴﺴـت وﺴـﻴﻠﺔ ﺘﻌﻘـﻴم وﻴﻤﻜـن أن ﺘﻨﺸـط اﻝﻤﻴﻜروﺒـﺎت اﻝﻤﺤﺒـﺔ ﻝﻠﺒـرودة ﻤـرة أﺨـري
وﻜذﻝك ﺘﻨﺸـط اﻝﺘﻐﻴـ ارت اﻝﻜﻴﻤﺎوﻴـﺔ واﻝﺤﻴوﻴـﺔ )اﻷﻨزﻴﻤﻴـﺔ( ﻤـرة أﺨـري ﺒﻌـد ﺨـروج اﻷﻏذﻴـﺔ ﻤـن اﻝﻤﺠﻤـدات
وﻴﺒدا ظﻬور ﻋﻼﻤﺎت اﻝﻔﺴﺎد ﻝذﻝك ﻴﻨﺼﺢ ﺒﺄن ﺘﺠﻤد اﻷﻏذﻴﺔ ﻋﻠﻲ اﻝﺼورة اﻝﺘـﻲ ﺴـوف ﺘﺴـﺘﻬﻠك ﻋﻠﻴﻬـﺎ
وﻻ ﺘﺘـرك ﻝﻔﺘـرة ﻜﺒﻴـرة ﺒﻌـد ﺨروﺠﻬــﺎ ﻤـن اﻝﻤﺠﻤـدات .ﻜـذﻝك ﻴﺠـب ﺘﺠﻨــب ﺘﻜـ ارر أﺨـ ارج اﻷﻏذﻴـﺔ ﻤــن
اﻝﻤﺠﻤدات واﻋﺎدﺘﻬﺎ ﻤرة أﺨري وأن ﺘﺘم ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻝﺘﻔﻜﻴك ﻝﻸﻏذﻴﺔ اﻝﻤﺠﻤدة وﻫﻲ داﺨل اﻝﺜﻼﺠﺔ.
-2ﻴﺠـب أن ﺘﻜـون اﻝﻤـﺎدة اﻝﻤـ ارد ﺘﺠﻤﻴـدﻫﺎ ذات درﺠـﺔ ﻋﺎﻝﻴـﺔ وﻝـم ﻴظﻬـر ﻓﻴﻬـﺎ أي ﻋﻼﻤـﺔ ﻤـن ﻋﻼﻤـﺎت
اﻝﻔﺴـﺎد ﻗﺒـل ﺘﺠﻤﻴـدﻫﺎ ٕواﺠـ ارء اﻝﻌﻤﻠﻴـﺎت اﻝﻤﺒدأﻴـﺔ أو اﻝﺘﺤﻀـﻴرﻴﺔ ﻋﻠﻴﻬـﺎ ﻗﺒـل ﺘﺠﻤﻴـدﻫﺎ ﺜـم إﺠـ ارء اﻝﺘﺠﻤﻴـد
ﻋﻘب اﻝﺘﺠﻬﻴز.
-3ﻴؤﺜر اﻝﺘﺠﻤﻴد ﻋﻠﻲ ﺨواص اﻝﻤﺎدة اﻝﻐذاﺌﻴﺔ ﺴﻠﺒﻴﺎ ﺒدرﺠﺔ أﻗل ﻤن اﻝﺘﺒرﻴد.
اﻝﺤﻔظ ﺒدرﺠﺎت اﻝﺤ اررة اﻝﻌﺎﻝﻴﺔ:
أ -اﻝﺒﺴﺘرة :Pasteurization
ﻫﻲ ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺤﻔظ ﻤؤﻗﺘﺔ وﻓﻴﻬﺎ ﻴﺘم ﺘﻌرﻴض اﻝﻤواد اﻝﻐذاﺌﻴﺔ )اﻝﺴﺎﺌﻠﺔ ﻏﺎﻝﺒﺎ( ﻝدرﺠﺎت ﺤ اررة ﻋﺎﻝﻴﺔ )أﻗل ﻤن
اﻝﻐﻠﻴﺎن وﻓﻲ اﻝﻐﺎﻝب ﻤن 590-70م( واﻻﺤﺘﻔﺎظ ﺒﻬﺎﻋﻠﻲ ﻫذﻩ اﻝدرﺠﺔ ﻝﻔﺘرة ﻜﺎﻓﻴﺔ ﻝﻠﻘﻀﺎء ﻋﻠﻲ اﻝﻤﻴﻜروﺒﺎت )ﻋدة
دﻗﺎﺌق( ﺜم ﺘﺒرﻴدﻫﺎ إﻝـﻲ أﻋﻠـﻲ ﻤـن درﺠـﺔ اﻝﺘﺠﻤـد )أﻋﻠـﻲ ﻤـن اﻝﺼـﻔر( ﺒﺤﻴـث ﻴﻜـون ﻫـذا اﻝﺘﺒرﻴـد ﻓﺠﺎﺌﻴـﺎ .ﺒﻌـد ذﻝـك
ﻴﺠب أن ﻴﺘم ﺘﻌﺒﺌﺔ اﻝﻤﺎدة اﻝﻤﺒﺴﺘرة ﻓﻲ ﻋﺒوات ﻨظﻴﻔﺔ ﺘﺤت ظروف ﺘﻤﻨﻊ ﺘﻠوﺜﻬﺎ.
وﻓﻴﻤﺎ ﻴﻠﻲ ﺒﻌض اﻝﻤﻼﺤظﺎت ﻋن اﻝﺤﻔظ ﺒﺎﻝﺒﺴﺘرة:
-1ﻴﻔﻀل ﺤﻔظ اﻷﻏذﻴﺔ اﻝﻤﺒﺴﺘرة ﻤﺒردة ﻓﻲ اﻝﺜﻼﺠﺔ.
-2اﻝﺒﺴﺘرة ﺘﺤﺎﻓظ ﻋﻠﻲ ﺨواص اﻷﻏذﻴﺔ وﻗﻴﻤﺘﻬﺎ اﻝﻐذاﺌﻴﺔ ﺒﺸﻜل ﺠﻴد.
ب -ﺤﻔظ اﻷﻏذﻴﺔ ﺒﺎﻝﺘﻌﻘﻴم )اﻝﺘﻌﻠﻴب():Sterilization (canning
ﻴوﺠد ﻨوﻋﻴن ﻤن ﺘﻌﻘﻴم اﻷﻏذﻴﺔ
30
