Page 41 - كتاب الشئون الصحية2020
P. 41
أن ذﻜرﻨﺎ أﻨﻪ ﻴﻔﻀل أن ﻴﺘم أﻋداد اﻝﻤﺎدة اﻝﻐذاﺌﻴﺔ ﻗﺒل ﺘﺠﻤﻴدﻫﺎ )اﻝﺘﻘﺸﻴر ،اﻝﺘﻘطﻴﻊ ،اﻝﺴـﻠق( ﺒﺤﻴـث ﻴﻤﻜـن طﻬﻴﻬـﺎ
ﻤﺒﺎﺸرة ﺒﻌد ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻝﺘﺠﻤﻴد وﺤﻴت دون أﺠ ارء ﻋﻤﻠﻴﺔ ﺘﻔﻜﻴك أي إذاﺒﺔ اﻝﺜﻠﺞ ﻝﻬﺎ.
أ -وﻤن ﻨﺎﺤﻴﺔ اﻝﻘﻴﻤﺔ اﻝﻐذاﺌﻴﺔ ﻨﺠد أﻨﻪ ﻻ ﻴﺤدث ﺘﻐﻴر ﻓﻲ ﺨواص اﻝﺒروﺘﻴن ﻨﺘﻴﺠﺔ ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻝﺘﺠﻤﻴد وﻗد ﺘﺤدث
ﺘﻐﻴ ارت طﻔﻴﻔﺔ ﻋﻨـد اﻝﺘﺨـزﻴن ﻋﻠـﻲ اﻝﺤﺎﻝـﺔ اﻝﻤﺠﻤـدة ﻝﻔﺘـ ارت طوﻴﻠـﺔ ٕواذا ﻜﺎﻨـت ظـروف اﻝﺘﺠﻤﻴـد ﻏﻴـر ﺠﻴـدة
ﻜـﺄن ﺘﻜـون درﺠـﺔ اﻝﺤـ اررة ﻏﻴـر ﻤﻨﺎﺴـﺒﺔ أو ﻜـﺄن ﻴﺤـدث ﺘﻜـ ارر ﻝﻌﻤﻠﺘـﻲ اﻝﺘﺠﻤﻴـد واﻝﺘﻔﻜﻴـك أﻜﺜـر ﻤـن ﻤـرة
) (Freezing Thawingﺤﻴث أن ذﻝك ﻴؤﺜر ﻋﻠﻲ ذاﺌﺒﻴﺔ اﻝﺒروﺘﻴن وﺒﻌض ﺨواﺼﺔ اﻷﺨري.
ب-واﻝدﻫون أﻴﻀﺎ ﻻ ﺘﺘﻐﻴر ﺘﻐﻴر ﻤﻠﺤوظ إذا ﺘم اﻝﺘﺠﻤﻴد ﺘﺤت اﻝظروف اﻝﺠﻴدة وﻓﻲ اﻝﺤﺎﻻت اﻝﺘﻲ ﺘﻜون ﻓﻴﻬﺎ
اﻷﻏذﻴﺔ ﻏﻨﻴﺔ ﺒﺎﻝدﻫون اﻝﻐﻴر ﻤﺸﺒﻌﺔ ﻜﻤﺎ ﻓﻲ ﺒﻌض اﻷﺴﻤﺎك )وﻝﺤم اﻝﺨﻨزﻴر( ﻓﺈﻨـﻪ ﻴﺤـدث أﻜﺴـدة اﻝـدﻫون
إذا ﺘم ﺘﺠﻤﻴدﻫﺎ ﻏﻴر ﻤﻌﺒﺄة )ﻤﻌرﻀﺔ ﻝﻸوﻜﺴﺠﻴن اﻝﺠوي(.
ج -أﻤﺎ اﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨﺎت واﻷﻤﻼح اﻝﻤﻌدﻨﻴﺔ ﻓﺈن اﻝﻔﻘد ﻓﻴﻬﺎ ﻴﻜون أﻴﻀﺎ ﻀﺌﻴﻼ وﻴﻘﺘﺼر ﻋﻠﻲ ﻤـﺎ ﻴﻔﻘـد اﺜﻨـﺎء ﻋﻤﻠﺘـﻲ
اﻝﻐﺴـﻴل واﻝﺴـﻠق ﺒﺎﻹﻀـﺎﻓﺔ إﻝـﻲ ﻨﺴـﺒﺔ ﻀـﺌﻴﻠﺔ ﺠـدا أﺜﻨـﺎء اﻝﺘﺨـزﻴن ﻋﻠـﻲ اﻝﺤﺎﻝـﺔ اﻝﻤﺠﻤـدة ﻝﻔﺘـ ارت طوﻴﻠـﺔ ﺜـم
ذوﺒـﺎن ﺒﻌﻀـﻬﺎ أﺜﻨـﺎء ﻋﻤﻠﻴـﺔ اﻝطﻬـﻲ .ﺒﻤﻘﺎرﻨـﺔ اﻝﺨﻀـروات اﻝﻤﺠﻤـدة ﻤـﺜﻼ ﺒﺎﻝطﺎزﺠـﺔ ﻓـﺈن اﻝﺨﻀـروات
اﻝطﺎزﺠـﺔ ﺘﻔﻘـد ﻜﻤﻴـﺔ أﻜﺒـر ﻤـن اﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨـﺎت واﻷﻤـﻼح اﻝﻤﻌدﻨﻴـﺔ ﻋـن اﻝﻤﺠﻤـدة ﻤـﻊ ﻤﻼﺤظـﺔ أن ﻴـﺘم طﻬـﻲ
اﻷﻏذﻴﺔ اﻝﻤﺠﻤدة ﻤﺒﺎﺸرة دون أﺤداث ﺘﻔﻜﻴك )ﺼﻬر( ﻝﻬﺎ.
-3ﺘﺄﺜﻴر اﻝﺤﻔظ ﺒﺎﻝﺘﻌﻠﻴب:
اﻝﺘﻌﻠﻴب ﻫو ﺤﻔظ اﻷﻏذﻴﺔ ﻓﻲ ﻋﺒوات ﻤﺤﻜﻤﺔ اﻝﻔﺼل )ﻏﺎﻝﺒﺎ ﻋﻠب ﻤن اﻝﺼﻔﻴﺢ( وﻤﻌﺎﻤﻠﺘﻬﺎ ﺤ اررﻴﺎ ﺒﻌد
طرد اﻝﻬـواء ﻤﻨﻬـﺎ وﻗﻔﻠﻬـﺎ ﺒﺈﺤﻜـﺎم ﺒﺤﻴـث ﺘﻜﻔـﻲ ﺘﻠـك اﻝﻤﻌﺎﻤﻠـﺔ اﻝﺤ اررﻴـﺔ ﻝﻘﺘـل ﺠﻤﻴـﻊ اﻝﺨﻼﻴـﺎ اﻝﺨﻀـرﻴﺔ ﻝﻠﻤﻴﻜروﺒـﺎت
وﻤﻌظم اﻝﺠ ارﺜﻴم وﻻﺴﻴﻤﺎ اﻝﻤﻘﺎوﻤﺔ ﻝﻠﺤ اررة .وﺨﻼل ﺘﻠك اﻝﻤﻌﺎﻤﻠﺔ اﻝﺤ اررﻴﺔ ﺘﺘﺤﺴن ﺨواص اﻷﻏذﻴﺔ اﻝﻤﻌﻠﺒﺔ وﺘﻠﻴـﻴن
اﻨﺴﺠﺘﻬﺎ ﻷﻨﻬﺎ ﺘﻌﺘﺒـر ﺒﻤﺜﺎﺒـﺔ ﻋﻤﻠﻴـﺔ طـﺒﺦ ﺒﻤﻌـزل ﻋـن اﻝﻬـواء وأﻫـم اﻝﺘﻐﻴـ ارت اﻝﺘـﻲ ﺘﺤـدث أﺜﻨـﺎء ﻫـذﻩ اﻝﻌﻤﻠﻴـﺔ ﻫـﻲ
ﺤدوث دﻨﺘـرﻩ ﻝﻠﺒـروﺘﻴن وﺠﻠﺘﻨـﻪ ﻝﻠﻨﺸـﺎ وﻻ ﺘﺘـﺄﺜر اﻝـدﻫون ﺒﺸـﻜل واﻀـﺢ وأﻤـﺎ اﻝﻔﻴﺘﺎﻤﻴﻨـﺎت ﻤﺜـل ﻓﻴﺘـﺎﻤﻴن ج ﻓﺈﻨﻬـﺎ ﻻ
ﺘﺘﺄﺜر ﻜﺜﻴ ار ﺒﺎﻝﺘﻌﻠﻴب وذﻝك ﻷن ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻝﺴﻠق ﻗﺒل اﻝﺘﻌﻠﻴب ﺘؤدي إﻝﻲ إﺘﻼف اﻹﻨزﻴﻤﺎت اﻝﻤؤﻜﺴدة ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ إﻝﻲ
أن اﻷﻏذﻴﺔ اﻝﻤﻌﻠﺒﺔ ﻻ ﺘﺘﻌرض ﻝﻸوﻜﺴﺠﻴن اﻝﺠوي.
-4ﺘﺄﺜﻴر اﻝﺤﻔظ ﺒﺎﻝﺘﺠﻔﻴف:
ﻴﻌـرف اﻝﺘﺠﻔﻴـف ﺒﺄﻨـﻪ إ ازﻝـﺔ ﻝﺠـزء ﻜﺒﻴـر ﻤـن اﻝرطوﺒـﺔ ﻤـن اﻝﻤـﺎدة اﻝﻐذاﺌﻴـﺔ وﻴـﺘم ذﻝـك ﻏﺎﻝﺒـﺎ ﺒـﺈﺠ ارء ﻋﻤﻠﻴـﺔ
ﺘﺒﺨﻴـر ﻝﻠﻤـﺎء ﺒﺎﺴـﺘﺨدام ﻤﺼـدر ﺤـ ارري طﺒﻴﻌـﻲ )ﻤﺜـل ﺤـ اررة اﻝﺸـﻤس وﺤرﻜـﺔ اﻝﻬـواء( أو ﻤﺼـدر ﺼـﻨﺎﻋﻲ ﻤﺜـل
اﻝﻬواء اﻝﻤﺴﺨن ﻜﻬرﺒﺎﺌﻴﺎ ﻓﻲ أﻓ ارن اﻝﺘﺠﻔﻴف وﻋﺎدة ﻴﺠب اﻹ ﺘزﻴد درﺠﺔ ﺤ اررة اﻝﻬواء ﻋن 5 60-55م طوال ﻤـدة
اﻝﺘﺠﻔﻴف .وﻴﺘم ﺘﺠﻔﻴف اﻷﻏذﻴﺔ وﻫﻲ ﻤﻌرﻀﺔ ﻝﻠﻬواء اﻝﺠوي واﻝﺤ اررة اﻝﻌﺎﻝﻴﺔ وﻝـذﻝك ﻓﺎﻨـﻪ ﺘﺤـدث ﺘﻐﻴـ ارت واﻀـﺤﺔ
40
