Page 46 - كتاب الشئون الصحية2020
P. 46
ﺘﻜــون أﻤﻨﻴــﺎت ﺜﺎﻨوﻴــﺔ ﺘﺘﻔﺎﻋــل ﻤــﻊ اﻷﻏذﻴــﺔ وﺘﻜــون ﻤــﺎدة اﻝﻨﻴــزو ازﻤﻴن ) (Nitrosamineوﻫــﻲ ﻤــﺎدة
ﻤﺴرطﻨﺔ وﻝﻬﺎ دور ﻓﻲ أﺤداث اﻝطﻔ ارت اﻝو ارﺜﻴﺔ.
وﻫﻨﺎك أﻤﺜﻠﺔ أﺨري ﻜﺜﻴرة وﻋدﻴدة ﻋن اﻝﻤواد اﻝﻤﻀﺎﻓﺔ اﻝﻜﻴﻤﺎوﻴﺔ ﻤﺜل اﻝﻤواد اﻝ ارﻓﻌﺔ واﻝﻤﺜﺒﺘﺎت وﻤﺤﺴﻨﺎت
اﻝﻘوام وﻤﻀﺎدات اﻷﻜﺴدة وﻏﻴرﻫﺎ ﻤﻤﺎ ﻗد ﻻ ﻴﺘﺴﻊ اﻝﻤﺠﺎل ﻝذﻜرة.
وﺘﺨﻀﻊ ﻫذﻩ اﻝﻤواد اﻝﻤﻀﺎﻓﺔ ﻝﻸﻏذﻴﺔ ﻝﻤواﺼﻔﺎت ﻤﺤددة ﻤن ﻗﺒل ﻫﻴﺌﺎت اﻝرﻗﺎﺒﺔ اﻝﻤواﺼﻔﺎت ﻓـﻲ اﻝـدول
اﻝﻤﺨﺘﻠﻔـﺔ ،وﻤـن اﻝﻨﺎﺤﻴـﺔ اﻝﺼـﺤﻴﺔ ﻓﺈﻨـﻪ ﺘﻘﺴـم اﻝﻤـواد اﻝﻤﻀـﺎﻓﺔ إﻝـﻲ ﻤﺠﻤـوﻋﺘﻴن ،اﻷوﻝـﻲ ﻤﺠﻤوﻋـﺔ اﻝﻤـواد اﻝﻤﺄﻤوﻨـﺔ
ﺒﺸﻜل ﻋﺎم وﻫﻲ اﻝﻤواد اﻝﺘﻲ ﻻ ﻴﻌرف ﻝﻬﺎ ﻀـرر ﻤﺒﺎﺸـر ﻋﻠـﻲ اﻹﻨﺴـﺎن ،وﻫـذﻩ ﻴﻤﻜـن أن ﺘﺴـﺘﺨدم ﺒﻨﺴـب ﻤﺨﺘﻠﻔـﺔ
ﺤﺴب اﻝﻤﻨﺘﺞ اﻝﻐذاﺌﻲ وﺤﺴب طرق اﻝﺘﺼﻨﻴﻊ اﻝﺼﺤﻴﺤﺔ واﻝﺠﻴدة ،أﻤﺎ اﻝﻤﺠﻤوﻋﺔ اﻝﺜﺎﻨﻴﺔ ﻓﻬﻲ ﻤـواد ﻗـد ﻴﻜـون ﻝﻬـﺎ
ﻀـرر ﻋﻠـﻲ اﻹﻨﺴـﺎن إذا أﺴـﻴﺊ اﺴـﺘﺨداﻤﻬﺎ وأدي ذﻝـك ﻻﺴـﺘﻬﻼك ﻜﻤﻴـﺎت ﻜﺒﻴـرة ﻤﻨﻬـﺎ وﻫـذﻩ ﺘﺨﻀـﻊ ﻝﻤواﺼـﻔﺎت
ﺘﺤـدد اﻝﻜﻤﻴـﺎت اﻝﻤﺴـﻤوح ﺒﺈﻀـﺎﻓﺘﻬﺎ ﻝﻸﻏذﻴـﺔ وﻨـوع اﻷﻏذﻴـﺔ اﻝﻤﺴـﻤوح إﻀـﺎﻓﺘﻬﺎ إﻝﻴﻬـﺎ ﺒﺤﻴـث ﻴﻜـون اﺴـﺘﺨدام ﻫـذﻩ
اﻝﻤواد ﻓﻲ اﻷﻏذﻴﺔ ﻤﺄﻤوﻨﺎ وﻻ ﻴﺴﺒب أﻀ ار ار ﻋﻠﻲ اﻹﻨﺴﺎن ﻋﻠﻲ اﻝﻤدي اﻝﻘﺼﻴر أو اﻝطوﻴل وﺘوﺼـف اﻝﻤﻀـﺎﻓﺎت
اﻝﺘﻲ ﺘﻨطﺒق ﻋﻠﻴﻬﺎ اﻝﺸروط اﻝﺼﺤﻴﺔ ﻋﺒﺎرة Generally Regarded As Safeواﺨﺘﺼﺎرﻫﺎ ).(GRAS
ﻤﻠﺨص اﻝﻔﺼل
اﻝﻔﺴﺎد :ﻫو ﺘﻐﻴﻴر ﻓﻲ ﺼﻔﺔ ﻤﺎ ﻤن ﺼﻔﺎت اﻝﻐذاء ﻴؤدي إﻝﻲ ﻋدم ﺘﻘﺒل اﻝﻤﺴﺘﻬﻠك ﻝﻬذا اﻝﻐذاء.
أﻗﺴﺎم اﻝﻔﺴﺎد :أ -طﺒﻴﻌﻲ )أوﻓﻴزﻴﻘﻲ(.
ب -ﻜﻴﻤﺎوي.
ج -ﺤﻴوي.
اﻝﻔﺴﺎد اﻝﻤﻴﻜروﺒﻲ :ﻫو أﺨطر أﻨواع اﻝﻔﺴﺎد ﻋﻠﻲ اﻹطﻼق.
اﻝﺨطوات اﻝﺘﺤﻀﻴرﻴﺔ :ﻫﻲ ﻤﺠﻤوﻋـﺔ ﻤـن اﻝﻌﻤﻠﻴـﺎت اﻝﺘـﻲ ﺘـﺘم ﻋﻠـﻲ اﻷﻏذﻴـﺔ اﺒﺘـداء ﻤـن اﻝﺤﺼـول ﻋﻠﻴﻬـﺎ
ﻤن ﻤﺼﺎدرﻫﺎ ﺤﺘﻲ ﺘﺼﺒﺢ ﺠﺎﻫزة ﻝﻠﺤﻔظ أو اﻝﺘﺼﻨﻴﻊ.
ﻫﻨﺎك ﻓرق ﺒﻴن ﻋﻤﻠﻴﺘﻲ اﻝﺤﻔظ واﻝﺘﺼﻨﻴﻊ.
أﺴس ﺤﻔظ اﻷﻏذﻴﺔ:
-1اﻝﺘﺤﻜم ﻓﻲ درﺠﺔ اﻝﺤ اررة )اﻝﺘﺒرﻴد واﻝﺘﺠﻤﻴد واﻝﺒﺴﺘرة واﻝﺘﻌﻘﻴم(.
-2ﺨﻔض ﻨﺴﺒﺔ اﻝرطوﻴﺔ.
-3اﻝﺘﺜﺒﻴط اﻝﻤﺒﺎﺸر ﻝﻨﺸﺎط اﻝﻤﻴﻜروﺒﺎت.
ﺘـؤﺜر ﻋﻤﻠﻴـﺎت اﻹﻋـداد واﻝﺤﻔـظ واﻝﺘﺼـﻨﻴﻊ ﻋﻠـﻲ اﻝﻘﻴﻤـﺔ اﻝﻐذاﺌﻴـﺔ ﻝﻸﻏذﻴـﺔ وﻝـذﻝك ﻴﺠـب أﻻ ﺘﻜـون ﻋﻤﻠﻴـﺎت اﻝﺤﻔـظ
ﻋﻠﻲ ﺤﺴﺎب اﻝﻘﻴﻤﺔ اﻝﻐذاﺌﻴﺔ.
45
