Page 42 - كتاب الشئون الصحية2020
P. 42
ﻓﻲ اﻝﻠون واﻝﻤظﻬر ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ إﻝﻲ ﺘﻐﻴ ارت ﻤﻠﺤوظﺔ ﻓﻲ اﻝﻘﻴﻤﺔ ﻝﻐذاﺌﻴـﺔ وأﻜﺜـر اﻝﻤﻜوﻨـﺎت اﻝﻐذاﺌﻴـﺔ ﺘـﺄﺜﻴ ار ﺒـﺎﻝﺘﺠﻔﻴف
ﻫﻲ ﻓﻴﺘﺎﻤﻴن )ج(
وﻓﻴﺘﺎﻤﻴن )أ( ﺒﻴﻨﻤﺎ ﺘﻔﻘد ﺒﻌض اﻝﺒروﺘﻴﻨﺎت ﺨﺎﺼﻴﺔ اﻝذاﺌﺒﻴﺔ ﻝﻬﺎ وﺘﺘﻌرض ﺒﻌض اﻝدﻫون ﻝﻸﻜﺴدة ٕواذا ﻤﺎ
ﺘﻤـت ﻋﻤﻠﻴـﺔ اﻷﻋـداد ﺒﺸـﻜل ﺠﻴـد وﺨﺎﺼـﺔ اﻝﺴـﻠق ،وﻤـن اﻝﻤﻤﻜـن اﻝﺘﻐﻠـب ﻋﻠـﻲ اﻝﻤﺸـﺎﻜل اﻝﺘـﻲ ﺘﺴـﺒﺒﻬﺎ اﻹﻨزﻴﻤـﺎت
ﻨظ ار ﻷن ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻝﺴﻠق ﺘؤدي إﻝﻲ أﺘﻼف ﻤﻌظم اﻹﻨزﻴﻤﺎت اﻝﻤﺴﺌوﻝﺔ ﻋن اﻝﺘﻠون واﻷﻜﺴدة اﻷﻨزﻴﻤﻴﺔ.
وﻝﻜـن ﺘظﻬـر ﻤﺸـﺎﻜل أﺨـري ﻨﺎﺠﻤـﺔ ﻋـن اﻝﺘﻠـون اﻝﺒﻨـﻲ اﻝﻐﻴـر أﻨزﻴﻤـﻲ واﻝـذي ﻴﻨﺸـﺄ ﺒﺴـﺒب ﺤـدوث ﺒﻌـض
اﻝﺘﻔﺎﻋﻼت اﻝﻜﻴﻤﺎوﻴﺔ اﻝﺘﻠﻘﺎﺌﻴﺔ ﻝﻠﻤرﻜﺒـﺎت اﻝﻤﺘواﺠـدة طﺒﻴﻌﻴـﺎ ﻓـﻲ اﻷﻏذﻴـﺔ ﻤﺜـل اﻝﺴـﻜرﻴﺎت واﻷﺤﻤـﺎض ﻤـن اﻷﻤﻴﻨﻴـﺔ
وﻻﺴـﻤﻴﺎ ﻋﻠـﻲ درﺠـﺔ اﻝﺤـ اررة اﻝﻌﺎﻝﻴـﺔ وﻴﺤـدث ﺘﻔﺎﻋـل ﻴﺴـﻤﻲ ﺘﻔﺎﻋـل ﻤـﻴﻼرد ﻴﺴـﺒب ﺘﻠـون اﻷﻏذﻴـﺔ ﺒـﺎﻝﻠون اﻝﺒﻨـﻲ
ﺨﺎﺼـﺔ ﻓـﻲ اﻷﻏذﻴـﺔ ذات اﻝﻠـون اﻝﻔـﺎﺘﺢ )اﻝﺒﺼـل واﻝﺜـوم واﻝﺒطـﺎطس واﻝﻌﻨـب واﻝﻠﻴﻤـون( وﻴﺤـدث ﻓﻴﻬـﺎ أﺴـوداد أو
ﻏﻤﻘﺎق ﻝﻠون.
ﺒﺎﻹﻀــﺎﻓﺔ إﻝــﻲ ذﻝــك ﻓــﺈن ﻋﻤﻠﻴــﺎت اﻷﻜﺴــدة ﻝﻔﻴﺘــﺎﻤﻴن )ج( وﻜــذﻝك ﻓﻴﺘــﺎﻤﻴن )أ( ﺘﺤــدث ﺒﺸــﻜل واﻀــﺢ
وﻻﺴـﻴﻤﺎ ﻓـﻲ ظـروف اﻝﺘﻌـرض ﻝﻠﺤـ اررة واﻷوﻜﺴـﺠﻴن ﻜﻤـﺎ أن أﻜﺴـدة اﻷﺤﻤـﺎض اﻝدﻫﻨﻴـﺔ اﻝﻐﻴـر ﻤﺸـﺒﻌﺔ )ﻜﻤـﺎ ﻓـﻲ
ﺒﻌض أﻨواع اﻷﺴﻤﺎك ( ﻴزداد ﺤدوﺜﻪ أﺜﻨﺎء وﺒﻌد اﻝﺘﺠﻔﻴف.
وﻝﻠﺘﻐﻠب ﻋﻠﻲ ﺒﻌض ﻫذﻩ اﻝﻌﻴوب ﻴﻤﻜن إﺠ ارء ﻤﺎ ﻴﻠﻲ:
-1اﻻﻫﺘﻤﺎم ﺒﺈﺠ ارء ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻝﺴﻠق ﻗﺒل اﻝﺘﺠﻔﻴف.
-2اﻝﺘﺤﻜم ﻤن ظروف اﻝﺘﺠﻔﻴف )درﺠﺔ اﻝﺤ اررة واﻝزﻤن(.
-3ﻋدم ﺘرك اﻷﻏذﻴﺔ ﻝﻔﺘرة طوﻴﻠﺔ ﺒﻌد اﻷﻋداد وﻗﺒل اﻝﺘﺠﻔﻴف.
-4ﺘﻌﺒﺌﺔ اﻷﻏذﻴﺔ ﺒﻌد ﺘﺠﻔﻴﻔﻬﺎ ﺤﺘﻲ ﻻ ﺘﻤﺘص رطوﺒﺔ ﻤن اﻝﺠو.
-5أﺤﻴﺎﻨﺎ ﺘﻌﺎﻤل ﺒﻌض اﻷﻏذﻴﺔ ﻗﺒل ﺘﺠﻔﻴﻔﻬﺎ ﺒﺒﻌض اﻝﻤواد اﻝﺤﺎﻓظﺔ اﻝﺘﻲ ﺘﻤﻨﻊ ﺤدوث اﻝﺘﻐﻴ ارت ﻓﻲ اﻝﻠون
ﻤﺜل ﺜﺎﻨﻲ اﻜﺴﻴد اﻝﻜﺒرﻴت وذﻝك ﻓﻲ ﻨطق اﻝﺤدود اﻵﻤﻨﺔ دون أﺤداث ﻀرر ﻋﻠﻲ ﺼﺤﺔ اﻹﻨﺴﺎن.
ﻋﻤﻠﻴﺔ اﻝﺘﻤﻠﻴﺢ:Salting :
ﻴﻘﺼد ﺒﻌﻤﻠﻴﺔ اﻝﺘﻤﻠﻴﺢ ﺨﻠـط اﻷﻏذﻴـﺔ اﻝﻤـ ارد ﺘﻤﻠﻴﺤﻬـﺎ )ﺨﻀـروات أو أﺴـﻤﺎك أو ﻝﺤـوم( ﻤـﻊ اﻝﻤﻠـﺢ اﻝﺠـﺎف
أو ﻏﻤرﻫـﺎ ﻓـﻲ ﻤﺤﻠـول ﻤﻠﺤـﻲ وﺘـؤدي ﺘﻠـك اﻝﻌﻤﻠﻴـﺔ إﻝـﻲ ﺤـدوث ﺘﻐﻴـ ارت ﻓـﻲ ﻝـون وﻗـوام اﻷﻏذﻴـﺔ ﻜﻤـﺎ ﺘـؤﺜر ﻋﻠـﻲ
ﻗﻴﻤﺘﻬﺎ اﻝﻐذاﺌﻴﺔ ﺒﺎﻹﻀﺎﻓﺔ إﻝﻲ اﻜﺘﺴﺎﺒﻬﺎ اﻝطﻌم اﻝﻤﺎﻝﺢ.
ﺘﺘﺤـول ﻝـون اﻝﺨﻀـروات إﻝـﻲ اﻝﻠـون اﻷﺼـﻔر اﻝﻤﺎﺌـل ﻝﻸﺨﻀـ ارر وﻴطـري ﻗواﻤﻬـﺎ وﻷن اﻷﺴـﻤﺎك أﻴﻀـﺎ
ﻴﺘــﺄﺜر ﻗواﻤﻬــﺎ ﺤﻴــث ﻴﻤﻴــل ﻗﻠــﻴﻼ إﻝــﻲ اﻝﺼــﻼﺒﺔ ﻨظــ ار ﻝﻌﻤﻠﻴــﺔ ﺴــﺤب اﻝﻤــﺎء ﻤــن اﻝﻌﻀــﻼت ﺒﺘــﺄﺜﻴر اﻷﺴــﻤوذﻴﺔ
Osmosisوﺤدوث دﻨﺘرﻩ ﻝﻠﺒروﺘﻴﻨﺎت ﺒﺘﺄﺜﻴر اﻝﻤﻠﺢ وﺘﺴﻤﻲ ﻫذﻩ اﻝﻌﻤﻠﻴﺔ ﺒﺎﻝﺘﻤﻠﻴﺢ .Salting out
41
