Page 151 - فن خدمة المطاعم (2)

‫خدمة المشروبات‬ ‫الفصل السادس‬

‫‪ ‬تحضير مشروب القيوة ‪Coffee Brewing‬‬

‫الأساس في تحضير مشػروب القهػوة هػو وضػح مطحػوف القهػوة فػي حالػة ملبمسػة مػع الميػا السػاخنة‬
‫لفتػرة قصػيرة مػف الوقػت‪ .‬هػذ العمميػة تبػدو بسػيطة ولكػف يسػجب أف تتػوافر خلبلهػا ظػروؼ تسػمح‬
‫بانتقاؿ أكبر كمية مف مادة الكافييف والمواد الأخرى المسئولة عف النكهة مف مطحوف القهوة إلى الماء‬
‫الساخف وفي نفس الوقت التحكـ شفى منع هروب المواد المسػئولة عػف النكهػة إلػى الهػواء‪ .‬مػف خػلبؿ‬
‫البخار الخارج وأيضاً التحكـ في انخفاض معدؿ انتشار المواد التانينيػة ال يػر مرغوبػة والمػواد الأخػرى‬

‫ذات الطعـ المر إلى الماء الساخف‪.‬‬

‫‪ ‬درجة الح اررة والوقت اللازم لتحضير مشروب القيوة‬

‫لتحضػير مشػروب قهػوة ذات نكهػة جيػدة ومرغوبػة هنػاؾ عػاملبت يجػب م ارعتهمػا همػا درجػة حػ اررة‬
‫الماء الساخف والوقت التي تحدث في الملبمسة بيف مطحوف القهوة والماء الساخف‪ ،‬مف خلبؿ الػتحكـ‬
‫فػي هػذيف العػامميف السػابقيف يمكػف الحصػوؿ عمػى أفضػؿ اسػتخلبص لممػواد المرغوبػة فػي مطحػوف‬

‫القهوة كما يمي‪:‬‬

‫أولاً‪ :‬درجة الح اررة‬
‫أجمع خب ارء تصنيع القهوة عمى أف أفضؿ درجة ح اررة لمماء اللبزـ لتحضير مشروب القهوة تكوف أقؿ‬
‫بدرجة بسيطة جداً مف درجة ال مياف (حوالي ‪ 2002‬ؼ)‪ .‬أيضاً أجمع الخب ارء في هذا المجاؿ عمى أن‬
‫عنػػد هػػذ الدرجػػة أو أقػػؿ منهػػا بقميػػؿ فػػنف المػػواد المسػػئولة عػػف نكهػػة مشػػروب القهػػوة يحػػدث لهػػا‬
‫اسػتخلبص جيػد فػي المػاء السػاخف وفػي نفػس الوقػت فػنف كميػة قميمػة جػداً مػف هػذ المػواد تخػرج مػف‬
‫خلبؿ البخار المتصاعد نتيجة لاستخداـ درجة حػ اررة أقػؿ مػف درجػة ال ميػاف‪ .‬بالإضػافة لمػا سػبؽ فػنف‬
‫المػواد ذات الطعػـ المػر مثػؿ التانينػات خػلبؿ التحضػير (الاسػتخلبص) عنػد هػذ الدرجػة الأقػؿ مػف‬
‫درجة ال مياف يكوف استخلبصهما أقؿ ما يمكف والسبب في ذلؾ يرجػع إلػى أف هػذ المػواد ذات الطعػـ‬

‫المر تكوف أقؿ ذائبية ‪ less solube‬عف درجة الح اررة الأقؿ مف درجة ال مياف‪ ،‬بينما عند درجة‬

‫‪035‬‬