Page 27 - تغذية جماعات
P. 27
الفصل الثاني تغذية الجماعات والفئات الخاصة
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
كترل بعض البحكث الجديدة التي أجريت في ىذا الصدد ،إمكانية أف تؤدم تغييرات غذائية أخرل
عديدة إلى تقميؿ خطر الإصابة بأمراض القمب .كتتضمف ىذه التغيي ارت ارتفاع نسبة الأحماض
الدىنية غير المشبّعة (أكميجا )3التي تكجد في السممكف كالأسماؾ الدىنية الأخرل ،كالألياؼ
الغذائية (كبخاصة نخالة الشكفاف كالبكتيف) كالدىكف الأحادية غير المشّبعة مثؿ زيت الزيتكف.
كالزيكت النباتية مثؿ زيت الكانكلا كزيت الزيتكف تحتكم عمى نسب عالية مف الدىكف الأحادية غير
المشّبعة .أما زيت بذر القطف كزيت الذرة كزيت عباد الشمس فتحتكم عمى الدىكف المتعددة غير
المشبّعة بنسب عالية .كمع ذلؾ فكؿ الزيكت ىي مزيج مف الأنكاع الثلبثة لمدىكف بنسب تختمؼ مف
زيت إلى آخر.
كالدىكف المشبّعة مثؿ الزبد كدىف الخنزير كالدىكف الحيكانية الأخرل تككف عادة جامدة في درجة
حرارة الغرفة .أما الدىكف الأحادية كالمتعددة غير المشّبعة فتككف عادة سائمة في درجة ح اررة الغرفة.
كجميع الزيكت النباتية خالية مف الككليستركؿ لأف الككليستركؿ لا يكجد في النباتات.
اليدرجة Hydrogenation
اليدرجة ىي عممية مف خلبليا يتحّكؿ الدىف السائؿ غير المشّبع إلى دىف جامد مشّبع ،كذلؾ
بإضافة ذرات الييدركجيف .كتزيد عممية اليدرجة مف النسبة المئكية للؤحماض الدىنية المشّبعة ،التي
تتسبب في جعؿ المنتج جامدا (مثؿ الزبد الاصطناعي "المارجريف" الذم يصنع مف الزيكت السائمة
ذات الدىف المتعدد غير المشبع كزيت الذرة).
كلميدرجة تأثير إيجابي يتمثّؿ في أف الزبد الناتج تقؿ درجة استعداده أك ميمو لمتزنّخ عف الزيت
النباتي الأصمي ،كبذا يزيد عمره التخزيني .كنظرا ليذا الأثر الإيجابي لميدرجة ،فإف المنتجات
الميدرجة كثي ار ما تستخدـ في الشركات كالمنشآت المصنّعة للؤغذية.
22
