Page 30 - تغذية جماعات
P. 30
الفصل الثاني تغذية الجماعات والفئات الخاصة
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
البروتينات Proteins
تكجد البركتينات في الأغذية الحيكانية كالنباتية عمى السكاء .كىي تختمؼ عف الكربكىيد ارت كالدىكف
في أنيا تحتكم عمى النتركجيف بالإضافة إلى الكربكف كالييدركجيف كالأكسجيف .كتتككف سلبسؿ
البركتينات مف الأحماض الأمينية التي تعتبر بمثابة قكالب البناء في البركتينات .كيكجد 21نكعا مف
الأحماض الأمينية 9 ،منيا أساسية لصحة الجسـ .كالأفراد الذيف يسيركف عمى نظاـ غذائي متنكع بو
كمية كافية مف السع ارت الحرارية كالبركتينات يمكنيـ بسيكلة الحصكؿ عمى جميع الأحماض الأمينية
اللبزمة حتى لك كانكا لا يتناكلكف أم أطعمة حيكانية .كمجمكعة الأحماض الأمينية التي تجتمع في
أم نكع مف أنكاع البركتينات ىي التي تحدد خكاص ىذا البركتيف كخصائصو المتفردة.
كالبركتينات ضركرية لبناء كصيانة كاصلبح أنسجة الجسـ .كىي أساسية لعممية الإحلبؿ الدكرم
لمطبقة الخارجية مف الجمد كأيضا لتجمّط الدـ كتكّكف نسيج التئاـ الجركح .كيتكّكف الشعر كالأظافر؛
المذاف يعداف بمثابة تغطية كقائية لأجزاء ىامة مف الجسـ ،مف البركتينات.
كثمة كظيفة ىامة أخرل تؤدييا البركتينات ،ألا كىي تنظيـ عمميات الجسـ .فالبركتينات تن ّظـ تكازف
الماء كالأحماض كالقكاعد (القمكيات) ،كتنقؿ العناصر الغذائية إلى داخؿ كخارج الخلبيا .كتساىـ
البركتينات في النظاـ المناعي بإنتاج الأجساـ المضادة ،التي تعد ضركرية لمقاكمة الأمراض .كتكّكف
البركتينات أيضا الإنزيمات التي تعمؿ كمحفز لكظائؼ الجسـ ،ككذلؾ اليرمكنات التي تساعد في
تكجيو عمميات الجسـ.
الحمض Acid
الحمض مادة تتفاعؿ متعادلة مع قاعدة (قمكم) في محمكؿ ،مثؿ عصير المكالح كالخؿ كالنبيذ كالتى
تككف ذات مذاؽ حمضي لاذع أك نكية حادة (معظـ الأغذية حمضية بدرجة طفيفة)؛ الحمض رقمو
الييدركجيني أقؿ مف .7
25
